Qualcuno una volta disse che il vino è l’unica opera d’arte che si può bere. Così come non si vorrebbe danneggiare un bel quadro, non si vorrebbe nemmeno rovinare un buon vino. Per questo è importante evitare alcuni errori nella gestione di questa bevanda. Di seguito ti mostriamo come influisce la temperatura nella conservazione del vino.
Come influisce la temperatura sulla conservazione del vino nelle reazioni ossidative?
I processi di ossidazione nei vini sono complessi e dipendono da diversi fattori che potremmo così riassumere: nel vino sono presenti alcuni composti che agiscono da substrati dell’ossidazione e altri come agenti ossidanti, mentre le condizioni chimico-fisiche del mezzo regolano la velocità con la quale queste reazioni si manifestano. Durante il processo di ossidazione del vino si producono reazioni a catena che provocano l’ossidazione di più composti senza che sia presente l’ossigeno.
L’ossigeno di per sé non è in grado di ossidare la maggior parte dei composti del vino. Perché ci riesca è necessario che un catalizzatore permetta lo scambio di elettroni. I catalizzatori principali sono il Fe e il Cu, capaci di cedere elettroni all’ossigeno molecolare generando radicali molto ossidanti.
Le catene di ossidazione si avviano una volta formati questi radicali. Per riassumere, la reazione a catena sarebbe questa:
Come abbiamo visto, la catena di ossidazione è complessa e sarebbe necessario intervenire per evitare queste reazioni in ognuna delle fasi di produzione. Per svolgere il processo nel modo giusto, noi di Agrovin, in quanto esperti nel settore, ti consigliamo di dare un’occhiata a questa guida.
All’aumentare della temperatura aumenta la velocità di reazione, indipendentemente dalla sua natura. La spiegazione si trova nel fatto che, più la temperatura sale, più è probabile che gli elementi coinvolti in queste reazioni si incontrino. La velocità della reazione di ossidazione si duplica ogni 10 °C di aumento di temperatura. Per questo, dovremmo conservare i vini a basse temperature per rallentare la velocità di reazione, evitando in ogni momento il passaggio di ossigeno, dato che la sua solubilità aumenta alle basse temperature.
Come influisce la temperatura sullo sviluppo microbiologico?
Così come per le reazioni, anche i microrganismi hanno un intervallo ideale di temperature per le loro attività.
L’attività del microrganismo Saccharomyces cerevisiae, per esempio, a basse temperature (10-12 °C) è nulla o molto limitata, mentre lo sviluppo massimo nel mosto d’uva si registra intorno ai 35 °C. La presenza di alcol diminuisce il valore ottimale a 26-28 °C.
Kloeckera, invece, risulta più attiva già a temperature tra i 4 e i 10 °C, utilizzate ad esempio durante la criomacerazione del mosto. I batteri lattici richiedono 16-18 °C per crescere a una velocità significativa, mentre i batteri acetici possono sopravvivere ad alte temperature, anche in presenza di alcol.
Per questo una corretta conservazione del vino a basse temperature è una strategia efficace e da considerare per frenare l’evoluzione di micro-organismi contaminanti presenti sia nel mosto sia nel vino. Tuttavia, sebbene le temperature basse ne inibiscano la crescita e l’attività, non li inattivano né li eliminano dal sistema. Un successivo aumento di temperatura riattiverebbe il processo di contaminazione.
Visto che se la temperatura aumenta il processo riparte, è necessario un controllo microbiologico dei vini per agire quando le popolazioni superano una certa soglia. Per questo gli esperti di Agrovin ti consigliano Microstab Protect, un preparato che, tra l’altro:
- Riduce sostanzialmente o elimina le popolazioni di Brettanomyces;
- Diminuisce efficacemente le popolazioni di lieviti e batteri lattici. Effetto antiossidante e protettore dalle ossidazioni;
- Inattiva i catalizzatori dell’ossidazione;
- Riduce il contenuto in metalli (Fe e Cu).
Per maggiori informazioni o per qualsiasi dubbio, non esitare a contattarci.