La fermentazione malolattica (FML) rappresenta una fase cruciale nella vinificazione di qualità, in particolare per i vini rossi e alcuni vini bianchi strutturati. Questo processo, di natura biologica, comporta la trasformazione dell’acido L-malico in acido L-lattico attraverso l’azione dei batteri lattici, principalmente Oenococcus oeni. Il risultato è una riduzione dell’acidità totale del vino, ma le sue implicazioni vanno ben oltre una semplice regolazione del pH.
Se gestita correttamente, la FML contribuisce a migliorare la stabilità microbiologica del vino e a definirne il profilo sensoriale. Al contrario, se non controllata tecnicamente, può causare importanti deviazioni, sia chimiche che organolettiche, che compromettono la qualità e la longevità del vino finale.
Importanza enologica della Fermentazione Malolattica
Più che una correzione acida, la fermentazione malolattica deve essere intesa come uno strumento di affinamento. La trasformazione dell’acido malico in acido lattico non solo modifica la percezione gustativa del vino, rendendolo più rotondo e morbido, ma permette anche di integrare meglio la struttura polifenolica, soprattutto nei vini rossi con una certa carica tannica.
Durante il processo si generano composti secondari che possono apportare complessità aromatica, come alcuni esteri e il diacetile. Quest’ultimo deve essere gestito con precisione, poiché la sua presenza in concentrazioni moderate può arricchire il profilo del vino, mentre in eccesso agisce come un mascherante, nascondendo l’espressione varietale o del terroir.
Inoltre, eliminando l’acido malico, potenziale substrato per diversi microrganismi contaminanti, la FML contribuisce a stabilizzare il vino dal punto di vista microbiologico, riducendo il rischio di fermentazioni indesiderate in bottiglia o nelle fasi successive del processo.
Rischi di una Fermentazione Malolattica non controllata
Il principale rischio associato a una fermentazione malolattica mal condotta è la perdita del controllo microbiologico. In assenza di condizioni favorevoli o senza l’intervento dell’enologo, il processo può essere lasciato nelle mani della microbiota spontanea, il che aumenta notevolmente la probabilità di deviazioni.
Tra gli effetti indesiderati spicca la formazione di ammine biogene, come l’istamina, composti potenzialmente nocivi e regolamentati in alcuni mercati. Può anche verificarsi un aumento dell’acidità volatile, derivante dall’attività di batteri indesiderabili come Lactobacillus o Pediococcus, che possono inoltre generare composti organoletticamente sgradevoli.
Un altro aspetto critico è la perdita di intensità cromatica nei vini rossi. I batteri possono assorbire gli antociani o generare condizioni che ne favoriscono la precipitazione. Infine, gli aromi varietali e fermentativi possono essere attenuati o sostituiti da note lattiche dominanti se il processo non è adeguatamente regolato.
Fattori determinanti per il successo
Il corretto svolgimento della fermentazione malolattica dipende da una serie di parametri fisico-chimici che devono essere monitorati sistematicamente. La temperatura è uno dei fattori più influenti: l’Oenococcus oeni sviluppa la sua attività ottimale tra i 20 e i 25 °C. Temperature inferiori ai 18 °C rallentano significativamente il processo, potendo anche arrestarlo.
Anche il pH del vino condiziona la vitalità batterica. Sebbene alcuni ceppi selezionati possano tollerare valori vicini a 3,2, l’intervallo ideale si situa al di sopra di questa soglia. Nei vini con pH bassi sarà fondamentale ricorrere a colture adattate.
Il contenuto di anidride solforosa libera ha un chiaro ruolo inibitorio. Livelli superiori a 10 mg/L riducono drasticamente l’attività batterica, pertanto la sua regolazione deve essere effettuata con precisione, soprattutto se si prevede un’inoculazione post-fermentativa.
A ciò si aggiunge la tolleranza all’alcol dei batteri selezionati (necessaria nei vini con gradazione superiore al 14% vol) e la presenza di nutrienti specifici, come aminoacidi, peptidi e vitamine del gruppo B, che tendono ad esaurirsi dopo la fermentazione alcolica e che possono essere reintegrati mediante integratori enologici.
Strategie per indurre o inibire la Fermentazione Malolattica
Induzione controllata della Fermentazione Malolattica
Quando l’obiettivo enologico è quello di ottenere una fermentazione malolattica completa e sicura, sia per lo stile del vino (rosso strutturato, crianza, reserva) sia per le condizioni di conservazione successive, è fondamentale agire in modo proattivo. La prima decisione chiave è la scelta del momento dell’inoculazione. Esistono due strategie principali:
- Co-inoculazione, che consiste nell’aggiungere i batteri lattici selezionati durante la fase attiva della fermentazione alcolica, generalmente tra le 24 e le 48 ore dopo il lievito. Questa strategia accorcia i tempi di vinificazione, favorisce un’implementazione rapida e omogenea e riduce il rischio di contaminazioni sopprimendo la fase di latenza.
- Inoculazione sequenziale, effettuata al termine della fermentazione alcolica. Questa opzione offre un maggiore controllo sui profili sensoriali, poiché consente di lavorare con l’ossigeno tra la fermentazione alcolica e quella malolattica.
In entrambi i casi, il successo dipende dall’adattamento del ceppo batterico alle condizioni del vino, in particolare agli elevati livelli di alcol, al basso pH e alla presenza di solfiti residui. Inoltre, nei vini chiarificati o con bassa torbidità, è indispensabile l’apporto di nutrienti specifici, come Actimax Oeni, per garantire la vitalità e l’efficacia fermentativa dei batteri.
Il controllo termico deve essere mantenuto intorno ai 20-23 °C, specialmente nelle inoculazioni sequenziali, dove l’inattività prolungata dovuta al freddo può favorire la crescita di microflora indesiderata.
Inibizione tecnica della Fermentazione Malolattica
In alcuni tipi di vino, ad esempio i bianchi aromatici come il Sauvignon Blanc, il Riesling o il Verdejo, può essere preferibile evitare completamente la fermentazione malolattica al fine di preservarne la freschezza, l’acidità naturale e gli aromi primari. In questi casi, è fondamentale elaborare una strategia preventiva efficace.
Uno degli strumenti più utili è l’acidificazione del vino, poiché valori di pH inferiori a 3,2 ostacolano significativamente l’attività batterica. Questa condizione, combinata con una regolazione precisa dell’SO₂ libero (idealmente tra 25 e 30 mg/L), crea un ambiente ostile per O. oeni e altri batteri lattici.
Oltre al solforoso, esistono alternative più specifiche basate su agenti antimicrobici naturali:
- L’acido fumarico, con azione batteriostatica e battericida diretta specificamente contro i batteri lattici, agisce senza interferire con i lieviti residui. La sua applicazione è particolarmente efficace nei vini con pH inferiore a 3,5 e senza FML avviata.
- Il chitosano, derivato dalla chitina, agisce attraverso interazioni elettrostatiche con la parete cellulare dei batteri, alterandone la struttura e destabilizzandoli. Il suo utilizzo consente di ridurre in modo selettivo la carica microbiologica ed è particolarmente consigliato dopo la FA nei vini che non saranno sottoposti a FML.
Gestione della Fermentazione Malolattica in primavera
L’arrivo della primavera rappresenta un momento critico per i vini che hanno trascorso l’inverno in serbatoi o botti con temperature inferiori ai 15 °C. In queste condizioni, la FML può essere stata interrotta o non essere stata avviata. Questo stato di latenza, se non gestito adeguatamente, può portare a fermentazioni spontanee indesiderate, dominate da flora residua non controllata.
Per riavviare la FML in modo controllato, è fondamentale agire su diverse variabili contemporaneamente. In primo luogo, è indispensabile ripristinare una temperatura adeguata, generalmente mediante l’uso di camicie termiche, resistenze o sistemi di ricircolo che portino il vino a 20-23 °C.
Parallelamente, è necessario effettuare un’analisi microbiologica per conoscere lo stato della popolazione del vino. Se viene rilevata la presenza di contaminanti o un’elevata popolazione di lieviti residui, si consiglia di applicare il chitosano prima dell’inoculazione con batteri selezionati.
L’aggiunta di una coltura attiva di Oenococcus oeni, adattata alle condizioni del vino, consente di indurre una FML efficace. Per favorirne l’impianto e il metabolismo, si raccomanda l’uso di un integratore alimentare come Actimax Oeni, che fornisce aminoacidi, vitamine e oligoelementi essenziali.
Questo approccio globale consente di ridurre i tempi di fermentazione, evitare deviazioni e garantire la stabilità del vino prima del suo passaggio all’invecchiamento o all’imbottigliamento.
Scelta dei ceppi batterici
La scelta della coltura batterica è un punto critico per il successo della FML. Non tutti i ceppi commerciali presentano lo stesso comportamento e la loro efficacia dipende da molteplici fattori: tolleranza all’alcol, capacità di impianto, livello di produzione di diacetile o istamina e compatibilità aromatica con il vino base.
Un buon ceppo deve essere adatto ad alte concentrazioni di etanolo (fino al 15-16% vol.), sopportare livelli moderati di SO₂ totale (fino a 50-60 mg/L) e mantenere un’attività costante in intervalli di pH vicini a 3,2.
Inoltre, per i vini da invecchiamento, è importante che la coltura presenti una bassa produzione di ammine biogene e un tasso moderato di sintesi di diacetile, tranne che negli stili in cui questa nota lattica è ricercata intenzionalmente.
Ad esempio, il ceppo Viniferm OE AG-20 è stato selezionato per la sua origine enologica, la sua capacità di insediarsi in matrici polifenoliche dense e il suo basso rischio di deviazioni microbiologiche. Il suo utilizzo consente di effettuare la FML in modo rapido e sicuro, anche in condizioni di alcol e IPT limite, apportando equilibrio sensoriale senza compromettere il carattere varietale.
Viniferm OE AG-20: un ceppo tecnico per una Fermentazione Malolattica sicura
Viniferm OE AG-20 è un ceppo di Oenococcus oeni selezionato dal gruppo Agrovin. Il suo profilo tecnico è stato convalidato in prove su vini con elevato contenuto polifenolico e condizioni limite di pH e alcol.
Caratteristiche principali:
- Elevata vitalità, coltura liquida preadattata alle condizioni del vino
- Adattabilità:
- Tolleranza all’etanolo fino al 16% vol.
- Attivo a pH a partire da 3,4.
- Resiste fino a 60 mg/L di SO₂ totale.
- Rapida implementazione anche in vini con IPT elevato.
- Produzione molto bassa di ammine biogene, convalidata in condizioni industriali.
- Espressione aromatica controllata, con sintesi limitata di diacetile e rispetto delle caratteristiche varietali.
- Effetto di bioprotezione contro il Brettanomyces, grazie all’occupazione della nicchia ecologica e alla riduzione dei substrati residui.
Grazie al suo comportamento prevedibile e al suo profilo sensoriale neutro, Viniferm OE AG-20 è ideale per l’applicazione in:
- Vini rossi giovani e da invecchiamento.
- Situazioni primaverili in cui è necessario indurre la FML dopo mesi di inattività.
- Vini con pH basso o alcol elevato, dove l’impianto spontaneo è improbabile o rischioso.
- Schemi di co-inoculazione, grazie alla sua compatibilità con lieviti selezionati.
Padroneggia il controllo della fermentazione malolattica e garantisci la qualità del tuo vino. Agrovin ti offre soluzioni complete: dai batteri lattici selezionati che massimizzano la stabilità aromatica senza generare ammine biogene, a strumenti come Microstab ML —formulato con acido fumarico e chitosano— che consentono di inibire la fermentazione quando necessario, preservando l’acidità ed evitando deviazioni indesiderate.
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