L’elaborazione di vino è un processo davvero complesso. Trascurare un dettaglio può influire negativamente sulla qualità o addirittura rovinare un’intera produzione. La fermentazione malolattica è una delle fasi di questo processo a cui si deve prestare particolare attenzione. In questo articolo approfondiremo il procedimento e ti mostreremo delle soluzioni per implementarlo al meglio.
Che cos’è la fermentazione malolattica e a che cosa serve?
Quando parliamo di fermentazione malolattica ci riferiamo al processo naturale in cui alcuni batteri lattici convertono l’acido malico in acido lattico. Solitamente si innesca in autunno, sempre che le temperature non siano troppo basse per lo sviluppo dei batteri lattici. In questo caso, la fermentazione malolattica non avviene finché non aumentano le temperature.
Quali sono i pericoli di una fermentazione malolattica tardiva?
Di solito, una volta terminata la fermentazione alcolica, i vini si conservano senza l’aggiunta di solforosa per permettere la crescita dei batteri, molto sensibili alla presenza di questo gas. Il problema è che in questa fase si favorisce anche lo sviluppo di altri microrganismi meno desiderati, come i batteri acetici e il pericoloso Brettanomyces.
Per questo si raccomanda di eseguire esami microbiologici sui vini poveri in solforosa e non sottoposti a malolattica. Queste analisi assicurano l’assenza di contaminanti e, se presenti, permettono di trattare il vino con prodotti alternativi alla solforosa, come il chitosano fungino.
Temperatura
I batteri che intervengono nella fermentazione malolattica si attivano a partire da temperature superiori ai 10 °C e inferiori ai 25 °C, anche se la temperatura ideale è compresa tra i 20 e i 23 °C. Per questo è sconsigliato avviarla fuori da questi valori.
Un’opzione per svolgere la malolattica in inverno è scaldare i vini fino a una temperatura adeguata. Si possono usare le apposite camice delle vasche o degli scambiatori di calore anche se bisogna disporre di cantine attrezzate per il riscaldamento dell’acqua utilizzata da questi sistemi. Un’alternativa che non richiede un particolare investimento è l’uso di sistemi mobili di resistenze elettriche specifiche per il vino. Se vuoi saperne di più su questi sistemi contatta il reparto commerciale di Agrovin.
Aspetti nutrizionali
Così come succede con i lieviti in fermentazione, il cui nutriente principale è lo zucchero, per i batteri il substrato principale è l’acido malico. Anche se richiede una serie di altri composti come amminoacidi e oligoelementi per poter innescare al meglio la fermentazione.
Una volta terminata la fermentazione alcolica, i vini possiedono una quantità sufficiente di questi composti forniti durante la lisi dei lieviti. Questo però non succede allo stesso modo quando la malolattica avviene d’inverno. In questo caso, il processo naturale di decantazione dei vini riduce la torbidità e i nutrienti necessari per la realizzazione della fermentazione malolattica. Per questo, potrebbe essere interessante l’uso di attivanti specifici per i batteri lattici.
Altri fattori
Così come avviene con la malolattica in autunno, esistono altri fattori che influiscono su questa fermentazione se fatta in primavera come il pH, il grado alcolico e, come detto in precedenza, l’anidride solforosa.
Consigli per ottimizzare il processo di fermentazione
Ottenere un buon vino dipende in gran parte dal controllo dei processi naturali che avvengono durante la vinificazione. Se si hanno dati frequenti e si correggono i difetti, è possibile ottenere buoni risultati nonostante gli ostacoli che si presentano. Di seguito alcuni consigli per garantire una corretta fermentazione malolattica:
- Temperatura. Mantenere la temperatura tra i 20 e i 30 °C. Se nel mese di ottobre fa troppo freddo, è meglio conservare il vino fino alla primavera e avviare in quel momento questa seconda fermentazione;
- Attivanti specifici. Se la fermentazione avviene in primavera è necessario riattivare i batteri e permettere un ambiente favorevole. Per questo esistono degli attivanti, come Actimax Oeni, in grado di apportare gli aminoacidi e i minerali necessari per lo sviluppo;
- Quantità di batteri. Se i batteri esistenti non hanno una popolazione sufficiente, si possono aggiungere le colture selezionate proposte da Agrovin.
Riassumendo, la fermentazione malolattica è una delle fasi più delicate della vinificazione e richiede una dedizione particolare perché si possano ottenere ottimi risultati. Agrovin può contare su un’ampia esperienza e un personale altamente qualificato, pronto ad affiancarti nell’ottimizzazione del processo di fermentazione malolattica. Contattaci e ti aiuteremo.