Come controllare l’astringenza nel vino

Il “controllo dell’astringenza” nel settore enologico è noto anche come “modulazione dell’astringenza”. La corretta modulazione dell’astringenza è un punto chiave per ottenere un vino con un buon equilibrio tra le sensazioni tattili.

L’elaborazione di vini tattilmente equilibrati implica la considerazione di variabili che influenzano il livello e la percezione dell’astringenza; i punti principali da tenere in considerazione sono i seguenti:

• tannicità dei composti presenti nel vino;
• aumento dell’untuosità che diminuisce la percezione di tannicità;
• profilo di gusto del consumatore.

Prima di sapere come influenzare ed equilibrare il vino, è necessario conoscere il modo in cui l’astringenza viene percepita durante il consumo del vino.

Le cellule epiteliali della bocca sono ricoperte da una mucosa ricca di proteine con effetto lubrificante. Quando si consuma un vino con un contenuto variabile di tannini, in bocca si formano degli aggregati dovuti alla reazione tra le proteine presenti nella saliva e i tannini del vino. Questo provoca una diminuzione della lubrificazione e una modifica della struttura della mucosa con una conseguente sensazione di secchezza di intensità proporzionale alla capacità di reazione dei tannini (concentrazione e tipo) con le proteine salivari.

Illustrazione 1. Meccanismo di percezione dell’astringenza

Determinazione dell’astringenza.

Esistono un gran numero di metodologie, test e modelli per lo studio delle interazioni tra tannini e proteine. Molti di questi metodi si basano sull’uso di tannini modello come la catechina, l’epicatechina, l’EGCG, l’EGC, l’acido tannico o frazioni di diverso grado di polimerizzazione ottenute da vinaccioli e bucce d’uva.

A causa della variabilità dell’influenza dei composti fenolici sulla percezione dell’astringenza, la determinazione dell’assorbanza a 280 nm non è un parametro adatto per la quantificazione dell’astringenza. La sua elevata complessità per la determinazione analitica, dovuta al fatto di essere una sensazione tattile influenzata da una combinazione di aspetti chimici e personali, ha portato a molteplici studi per facilitarne la definizione. Probabilmente, il metodo analitico più utilizzato in enologia per determinare l’astringenza, soprattutto in quelle prove che prevedono l’uso di tannini commerciali o la scelta di chiarificanti, è il cosiddetto “indice di gelatina”. Ideato dal professor Glories (1984), consiste nel porre il vino a freddo a contatto con la gelatina per 3 giorni. Successivamente i tannini vengono determinati mediante idrolisi acida, ottenendo una % di astringenza che si relaziona con i tannini in grado di provocare la sensazione di astringenza.

Inoltre, test più recenti condotti dall’Institut Français de la Vigne et du Vin hanno indicato che i composti tannici più astringenti presentano un picco di assorbanza a 230 nm, rendendo questa DO un punto di riferimento e determinazione della sensazione di astringenza dei vini. Per questo motivo, sono stati determinati gli spettri di assorbanza di 21 vini rossi, che hanno mostrato una maggiore correlazione della DO a 230 nm (R² =0,71) rispetto alla DO a 280 nm (R² =0,56) quando questi campioni sono stati sottoposti a un panel di degustazione per la determinazione dell’astringenza.

La percezione dell’astringenza da parte dei consumatori.

L’astringenza è una sensazione tattile legata ai recettori specifici di ciascun consumatore che condizionano la percezione individuale dell’astringenza.

I composti tannici reagiscono principalmente con le proteine a maggior contenuto di prolina presenti nella saliva, che rappresentano circa il 70% (SarniManchado et al., 1999) delle proteine presenti nella saliva umana, anche se questi valori variano in ciascun individuo. D’altra parte, gli studi relativi alla percezione individuale dell’astringenza si sono concentrati sull’osservazioni delle portate salivari individuali che, secondo Müller et al. (2010), erano comprese nell’intervallo di 696 𝝻l ± 312 𝝻l, confermando anche la variabilità personale di questo aspetto.

Tutto ciò implica una significativa variabilità tra individui diversi, poiché la percezione dell’astringenza dipenderà fortemente dal flusso di saliva e dal particolare contenuto di proteine ricche di prolina, il che aumenterà la complessità della determinazione oggettiva dell’astringenza di un vino.

Elementi e meccanismi che aumentano e diminuiscono l’astringenza del vino

Tannini: Composizione tannica del vino

La struttura tannica del vino si definisce al momento della macerazione e progredisce durante l’armonizzazione del vino, che sia in barrique, nel serbatoio o in bottiglia. Il vitigno, il tempo di macerazione, il protocollo di estrazione influiscono sulla componente tannica e, pertanto, sull’astringenza di base del vino.

La varietà di uva utilizzata durante la vinificazione influisce sul contenuto tannico del vino, sia per quanto riguarda il contenuto di tannini presenti nelle bucce e nei vinaccioli, sia per la maggior facilità di rilascio durante la vinificazione.

Tabella 1. Contenuto di IPT di diverse varietà (Watrelot, A.A, 2021).

Nello studio dettagliato dei tannini la dimensione, la concentrazione e la presenza di gruppi galloilici influenzano la percezione dell’astringenza.

I monomeri sono composti meno astringenti dei tannini polimerizzati, e l’astringenza aumenta all’aumentare del grado di polimerizzazione. Tuttavia, il passare del tempo e la polimerizzazione dei tannini comportano una diminuzione dell’astringenza dei vini dovuta alla riduzione del numero di molecole attive presenti. Per questo motivo, nel determinare l’astringenza dei vini rossi, occorrerà valutare sia la dimensione dei tannini sia la loro concentrazione.

Per quanto riguarda la tipologia, i tannini di vinacciolo con indici di galloilazione variabili saranno più astringenti di quelli delle bucce, che non presentano questi gruppi particolarmente reattivi alle proteine della saliva. Ciò implica che il protocollo di elaborazione nel quale l’estrazione durante la macerazione è intensificata nelle prime fasi e ridotta nelle fasi finali, più estrattive per la presenza di etanolo, avrà un’influenza sulla minore presenza di tannini di vinaccioli e, quindi, sulla modulazione dell’astringenza.

Pertanto, l’astringenza aumenterà con il grado di polimerizzazione dei tannini e la quantità di unità galloilate presenti nelle proantocianidine (Vivas et al. 1996; Herderich & Smith, 2005).

Micro-ossigenazione.

La micro-ossigenazione (MOX) prevede l’aggiunta controllata di piccole quantità di ossigeno al vino, durante la fermentazione o nei primi mesi dopo la fermentazione. L’effetto di una maggiore esposizione all’ossigeno nel vino rosso può contribuire alla stabilizzazione del colore e al miglioramento del sapore e dell’aroma del vino. Uno degli effetti del trattamento MOX può essere quello di produrre cambiamenti nella struttura dei tannini che imitano i cambiamenti prodotti durante l’invecchiamento, modificando così l’astringenza percepita nel vino.

Temperatura di servizio:

Gli studi condotti per determinare l’influenza della temperatura sulle caratteristiche sensoriali dei vini rossi e bianchi hanno dimostrato che a seconda che il vino sia bianco o rosso, emergono diversi aspetti del gusto e della sensazione in bocca che catturano il nostro interesse. Nel caso del vino bianco, si sostiene che una temperatura di servizio più bassa attenua la dolcezza ed esalti l’acidità e la freschezza. D’altro canto, servire il vino rosso a temperatura ambiente ne esalta l’aroma, riducendo al contempo la percezione dell’amaro e dell’astringenza e dando luogo a una gradevole percezione di vini più strutturati.

Composti untuosi che riducono l’astringenza.

Una volta definito il contenuto di tannini durante la macerazione, il processo di armonizzazione influenzerà la modulazione dell’astringenza, essendo l’affinamento del vino una fase in cui possiamo influenzarla ulteriormente.

L’aumento dell’untuosità del vino comporta una diminuzione della percezione di astringenza, legata soprattutto a una maggiore presenza di polisaccaridi. I polisaccaridi, in particolare le mannoproteine, riducono la reattività dei tannini dell’uva con le proteine della saliva, impedendone la loro alterazione e quindi la precipitazione (Pozo-Bayón et al., 2009). Le mannoproteine sono proteine glicosilate con mannosio, la cui frazione proteica variabile conferisce loro caratteristiche specifiche. Le mannoproteine con un’elevata frazione proteica hanno una maggiore capacità di legare i tannini (Escot et al., 2003) e quindi di ridurre la sensazione di astringenza.

Strumenti Agrovin per il controllo dell’astringenza

La complessità della percezione dell’astringenza nei vini permette di lavorare sulla sua modulazione in diversi momenti, con strumenti particolarmente utili al momento dell’elaborazione e dell’affinamento dei vini, come l’aumento dei polisaccaridi nel mezzo, che hanno un’influenza importante sulla percezione dell’astringenza.

• L’uso di lieviti inattivi ricchi di polisaccaridi in combinazione con enzimi β-glucanasi per aumentare le mannoproteine nel vino. Sotto questo aspetto, la combinazione di Enozym Glucan con attività principale di β-1,3-1,6 glucanasi con Super Bouquet MN, con circa il 20% di mannoproteine libere, aumenterà l’untuosità e ridurrà la percezione di astringenza.
• L’apporto di mannoproteine pure ad alta frazione proteica, come Mannoplus ND, limita il meccanismo di alterazione delle proteine della saliva e la conseguente diminuzione della lubrificazione della mucosa orale.
• Microossigenatore gamma DosiOx: l’apporto controllato e preciso di piccole quantità di ossigeno produce la polimerizzazione degli antociani-tannini, oltre a conferire una maggiore rotondità tannica e ad aumentare la struttura.
• Gli Spirit Topping producono un rapido rilascio di composti che riducono le note aggressive del vino in bocca, principalmente attraverso un elegante rilascio di polisaccaridi. Il legame polisaccaride-tannino fa sì che le note verdi legate ai composti C6, l’amarezza e l’astringenza presenti nel vino siano quasi del tutto attenuate, a seconda della matrice di partenza.

Conclusioni:

• Le caratteristiche delle proteine salivari e dei tannini presenti nel vino giocano un ruolo cruciale nel modo in cui interagiscono in bocca, influenzando così il livello di astringenza sperimentato durante il consumo di vino.
• Durante il processo di invecchiamento, una piccola percentuale di tannini idrolizzabili viene estratta dalle barriques o dagli alternativi di rovere; tuttavia, è improbabile che questi composti contribuiscano da soli in modo significativo all’astringenza.
• Le trasformazioni della struttura dei tannini, sia durante la fermentazione dell’uva che durante l’invecchiamento del vino, modificano l’interazione dei tannini con le proteine salivari, influenzando così l’astringenza del vino.
• Le differenze nella dimensione e nella durezza del precipitato che si forma con il legame dei tannini e le proteine della saliva possono influenzare l’astringenza percepita.
• È stato riscontrato che concentrazioni di tannini più elevate sono direttamente correlate a un aumento dell’astringenza percepita. Inoltre, è stato dimostrato che le variazioni nella struttura dei tannini hanno un’influenza significativa sia sull’efficienza del legame proteico sia sull’astringenza percepita.

Fonti:

• Ross, CF; Weller, K. Effetto della temperatura di servizio sugli attributi sensoriali dei vini rossi e bianchi. Sens. Stud. 2008 , 23 , 398-416.
• McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2011). Interazioni dei tannini del vino e dell’uva con le proteine salivari e loro impatto sull’astringenza: una revisione della ricerca attuale. Molecules, 16(3), 2348-2364. https://doi.org/10.3390/molecules16032348