Come controllare la fermentazione malolattica

Dall’inizio del XX secolo, la riduzione dell’acidità totale nei vini ricchi di acido malico è stato uno dei processi biologici più studiati in enologia. Per l’affinamento dei vini, la degradazione dell’acido malico è una condizione indispensabile che, a sua volta, aumenta la complessità e la qualità dei vini.

Nei processi di vinificazione, c’è una crescente tendenza a ottimizzare gli aspetti microbiologici, sia per controllare il processo di fermentazione, che per evitare composti pericolosi per la salute come le ammine biogene.

In questo post parleremo dei batteri lattici, che sono sempre più utilizzati nelle aziende vinicole migliorare i vini dal punto di vista organolettico, oltre a limitare la produzione di composti che possono comportare rischi per la salute.

Il Dipartimento Tecnico di Agrovin ha sviluppato un prodotto specifico a base di batteri lattici per controllare la fermentazione malolattica con l’obiettivo di ottenere vini di ottima qualità, più sani e a carattere bioprotettivo, riuscendo a ridurre la quantità di zolfo necessaria alla loro conservazione.

Ma prima, scopriamo qualcosa di più su questo tipo di fermentazione. Cominciamo:

nella fermentazione malolattica, i batteri predominanti sono quelli della specie Oenococcus oeni. Durante la fermentazione malolattica, si verificano una serie di cambiamenti nel metabolismo dei batteri che consentono loro di dominare l’intera fermentazione. I batteri Oenococcus oeni hanno caratteristiche particolari che li rendono ideali per la vinificazione, perché si adattano in modo più efficace alle condizioni del vino, in particolare ai vini più complessi con pH 3,5 o inferiore, ad alto contenuto di etanolo e a quelli con una maggiore resistenza all’anidride solforosa (SO₂).

Vantaggi delle colture liquide

Affinché si verifichi la fermentazione malolattica, devono essere soddisfatte alcune condizioni.

La mancanza di batteri lattici o di condizioni ottimali fa sì che a volte non si verifichi spontaneamente.

Per accelerare l’inizio della fermentazione malolattica, si può utilizzare una coltura selezionata, con batteri che abbiano un elevato potere di impianto. Il vantaggio delle colture liquide è che non è necessario reidratare i batteri, in quanto sono già pronti all’uso e adattati al terreno di coltura del vino.

In cosa consiste la fermentazione malolattica?

È la fermentazione che determina una disacidificazione dei vini. In questo caso, il substrato non è lo zucchero, ma l’acido malico.

Nel mosto è sempre presente una certa quantità di acido L-malico, che produce una sensazione di asprezza in bocca. Dopo la fermentazione alcolica (che a volte può avvenire al contempo), i batteri lattici decarbossilano l’acido L-malico in acido L-lattico, rilasciando CO₂.

I benefici della fermentazione malolattica sono sia gustativi che aromatici. Produce la sintesi di composti volatili che conferiscono complessità all’aroma, oltre a modificare alcuni parametri fisico-chimici del vino, che possono influire sul colore dei vini rossi.

Una di queste trasformazioni è quella dell’acido citrico, la cui concentrazione massima iniziale è dell’ordine di 0,25 g/l. Porta alla formazione di diacetile (molecola dell’aroma di burro) che ovviamente contribuisce al bouquet del vino, a patto che non venga percepito in modo eccessivo.

Quali fattori influenzano la fermentazione malolattica?

La fermentazione malolattica è influenzata dai seguenti fattori:

• Temperatura: la temperatura ottimale per la fermentazione malolattica è compresa tra 20ºC e 25ºC
• Un pH basso provoca problemi all’inizio della fermentazione malolattica.
• I batteri lattici sono particolarmente sensibili allo zolfo libero.
• Contenuto alcolico.
• Contenuto di IPT.
• Disponibilità di nutrienti.

Quali sono i vantaggi della fermentazione malolattica?

• Riduzione dell’acidità: il passaggio dall’acido malico all’acido lattico riduce l’acidità complessiva del vino, rendendolo più morbido e piacevole in bocca. Questo ammorbidimento è particolarmente importante per i vini prodotti in climi freddi, dove le uve tendono ad accumulare livelli più elevati di acidità.
• Miglioramento della consistenza e del corpo: l’acido lattico genera una sensazione in bocca più setosa e vellutata. I vini che hanno fatto la fermentazione malolattica tendono ad essere più rotondi, con una struttura più complessa. Nel caso dei vini bianchi, come lo Chardonnay, questa fermentazione può apportare note burrose che ne arricchiscono il profilo.
• Miglioramenti gustativi. La fermentazione malolattica produce un notevole miglioramento dal punto di vista gustativo, conferendo ai vini rossi maggiore untuosità e spessore. Ciò è dovuto alla riduzione degli indici di acidità e alla sostituzione di un acido dal sapore molto pronunciato, l’acido malico, con un altro meno aggressivo per le papille gustative, l’acido lattico.
• Profilo aromatico. I sentori di burro nel profilo aromatico, dovuti alla moderata produzione di diacetile, sono il fenomeno più importante, a livello aromatico, della fermentazione malolattica.
• Un’altra caratteristica da sottolineare è la formazione di esteri etilici (lattato di etile e succinato di etile) che conferiscono al vino volume e rotondità con note di latte e caffè.
• Aumento della stabilità microbiologica. La conversione dell’acido malico in acido lattico porta alla stabilità microbiologica dei vini pronti, poiché l’acido lattico, a differenza del suo precursore, non rappresenta un substrato per l’azione dei microrganismi.

La fermentazione malolattica non solo migliora il profilo gustativo del vino, ma aggiunge anche complessità aromatica. I vini sottoposti a questo processo possono sviluppare note di burro, nocciole, crema e, in alcuni casi, leggere sfumature speziate. Inoltre, nei vini rossi, la FML aiuta a integrare meglio i tannini, ottenendo un vino con un migliore equilibrio tra acidità, corpo e consistenza.

Quali problemi possono verificarsi con la fermentazione malolattica?

• Aumento dell’acidità volatile

La produzione di acido acetico porta a un aumento dell’acidità volatile.

• Perdita di colore nei vini rossi

Dopo la fermentazione malolattica, può verificarsi un’alterazione del colore dei vini rossi, dovuta a un aumento del pH, che si manifesta con una perdita di vivacità e una diminuzione dell’intensità del colore e una diminuzione dei toni del blu.

Potrebbe anche verificarsi una diminuzione del colore a causa dell’assorbimento delle fecce proprie che si sono generate. Pertanto, è consigliabile lavorare con batteri lattici la cui parete cellulare ha una bassa affinità con gli antociani.

• Perdita dell’aroma varietale

Gli aromi varietali possono essere alterati durante la fermentazione malolattica. Una diminuzione significativa di questi aromi può verificarsi a causa di un eccesso di diacetile o della presenza di ammine biogene che mascherano questi aromi nel vino. Un’altra causa può essere la riduzione degli esteri causata dai batteri.

• Produzione di ammine biogene

Questi composti sono responsabili della riduzione della sensazione fruttata nel vino e, in concentrazioni elevate, possono anche causare sgradevoli aromi di carne e di putrido e, in situazioni estreme, persino provocare intossicazioni. Sono generati dalla decarbossilazione degli aminoacidi. Il controllo della concentrazione di queste ammine biogene è essenziale nel settore enologico per produrre vini di qualità. L’ammina biogena più importante è l’istamina e la sua presenza a certi livelli nel vino può comportare restrizioni di importazione in alcuni paesi.

Quando evitare la fermentazione malolattica?

Nonostante i vantaggi che apporta, non tutti i vini devono essere sottoposti alla fermentazione malolattica. In alcuni vini bianchi, come il Sauvignon Blanc o il Riesling, nei quali l’obiettivo è preservare la freschezza e la vivacità dell’acidità, i produttori tendono a evitare questo processo. In questi casi, l’acido malico è un componente chiave che conferisce al vino la sua caratteristica brillantezza e freschezza.

Per evitare la FML si possono utilizzare diverse strategie. Dalla conservazione del vino a basse temperature, che ostacolano lo sviluppo dei batteri lattici, all’uso di strumenti enologici che agiscono come battericidi o batteriostatici, con l’obiettivo di preservare l’acidità naturale del vino.

Quali strumenti enologici possono essere utili per inibire la FML?

L’utilizzo di prodotti enologici permette la stabilizzazione microbiologica dei vini evitando lo sviluppo di batteri lattici. Sono molte le alternative o i prodotti che possono essere utilizzati in sinergia con l’applicazione della SO2 .

L’applicazione del chitosano nel mosto limita il rischio di crescita dei batteri lattici in queste prime fasi di lavorazione. Microstab pH è particolarmente efficace in questa fase: il suo formato liquido consente una buona omogeneizzazione del prodotto e il suo basso pH gli conferisce un’elevata efficacia.

Le opzioni di controllo della FML nel vino aumentano, con la possibilità di combinare il chitosano con l’acido fumarico (come la miscela formulata in Microstab ML) o la possibilità di utilizzare Enovin LYSO (lisozima attivo sui batteri Gram-positivi).

VINIFERM OE AG-20 di Agrovin per il controllo della fermentazione malolattica.

Il team tecnico di Agrovin ha sviluppato un prodotto proprio chiamato Viniferm OE AG-20 che aiuta a controllare la fermentazione malolattica. Si tratta di batteri lattici di seconda generazione per la produzione di vini di qualità, nel massimo rispetto del carattere varietale del vino sia a livello analitico che sensoriale.

Le loro funzioni si basano sul controllo delle fermentazioni malolattiche spontanee, limitando lo sviluppo di microrganismi indesiderati ed eliminando il rischio di produzione di ammine biogene anche in vini ad alto contenuto alcolico e con un pH elevato.

Da dove si ottengono questi batteri?

Viniferm OE AG-20 sono batteri del genere Oenococcus oeni selezionati naturalmente da vini e mosti del vitigno Tempranillo della D.O. Ribera del Duero.Si tratta di una coltura fresca di batteri lattici con una carica batterica vitale >5*10⁹ ufc/ml.

Qual è lo scopo della selezione?

Il Dipartimento Tecnico e di R+S+i di AGROVIN lavora da diversi anni per selezionare batteri lattici autoctoni con l’obiettivo di produrre vini sani dal carattere bioprotettivo, evitando così possibili deviazioni microbiologiche e riducendo così le dosi di zolfo durante la conservazione e con un significativo aumento della qualità organolettica dei vini.

Vengono utilizzati per produrre vini ad alto contenuto alcolico, con molto colore o pH basso.

Nel seguente studio comparativo, sono stati studiati i livelli di istamina nel vino in quattro annate, confrontando le differenze esistenti tra i vini inoculati, non inoculati e co-inoculati, valutando anche il contenuto alcolico di ciascuno di essi, un fattore correlato al contenuto di istamina nei vini. I risultati ottenuti sono i seguenti:

Grafico 1. Contenuto di istamina in varie annate in funzione della gradazione alcolica e dell’inoculo o meno di batteri lattici selezionati

Si può notare che il contenuto di istamina diminuisce in tutti i vini nel corso degli anni, indipendentemente dalla gradazione alcolica, e che il ceppo selezionato è quello predominante nella cantina, sia nei vini inoculati che in quelli non inoculati.

Quali sono le sue proprietà enologiche?

• Fermentazione rapida e sicura.
• Temperatura ottimale di fermentazione 22-25ºC
• Tolleranza allo zolfo totale < 60 mg/l.
• Tolleranza allo zolfo libero < 10 mg/l.
• Tolleranza alcolica <16%vol.
• Tolleranza pH > 3,4
• Bassa produzione di acidità volatile
• Elevata cinetica di fermentazione
• Bassa produzione di ammine biogene e nessuna produzione di istamina.
• Elevata capacità di propagazione e moltiplicazione nel fluido.
• Carattere bioprotettivo: la sua elevata prevalenza previene le deviazioni microbiologiche dovute ad altri microrganismi (Brett). È altamente efficace contro altri batteri lattici, evitando la presenza di istamina.

Quali sono le sue qualità organolettiche?

• Esalta le caratteristiche aromatiche varietali.
• Mantiene l’espressione fruttata e floreale dei vini dopo la fermentazione malolattica.
• Mantiene la caratteristica espressione fruttata, grazie all’assenza di aromi lattici (diacetile, acetoina)
• Accentua le sensazioni di corposità e volume in bocca.
• Grazie al suo basso impatto sull’acidità, aiuta a ritardare l’evoluzione del colore.
• Nessuna perdita di colore dovuta all’assorbimento.

Come si applica?

È particolarmente indicato per i vini rossi di alta qualità, con una buona evoluzione nel tempo e realizzati con ogni tipo di vitigno, come Garnacha, Merlot, Tempranillo, Syrah, ecc.

Dà ottimi risultati nelle fermentazioni malolattiche in botte, mantenendo le qualità aromatiche e cromatiche del vino.

È adatto anche alla fermentazione sequenziale e alla coinoculazione.

Per maggiori informazioni: comercial@agrovin.com