Chiarificazione rispettosa
Prima di definire il profilo aromatico o gustativo di un vino, è importante lavorare su quei composti che interferiscono con la sua qualità contribuendo all’astringenza, aumentando i toni bruni o esaltando l’amarezza e la secchezza. I polifenoli, in particolare i tannini, quando sono in quantità molto elevata o provengono da uve a maturazione incompleta, saranno particolarmente reattivi con le proteine della saliva, spiccando durante il consumo del vino su composti più nobili, come gli aromi, i tannini più dolci o i polisaccaridi. In questi casi, è importante effettuare delle chiarificazioni per limitare la percezione che ne avremo, lavorando sempre nel rispetto della matrice del vino.
Perché chiarificare un vino?
Valutiamo la necessità di chiarificare un vino tenendo conto dei diversi aspetti su cui lavoreremo, utilizzando in ogni caso la materia prima più adatta all’obiettivo ricercato e la natura specifica di ogni agente di chiarificazione, sia esso di natura organica o inorganica.
Quando si pianificano i tempi di vinificazione, la chiarificazione deve essere considerata come un processo che richiede un periodo in cui l’agente di chiarificazione agisce reagendo con il substrato e precipita e si compatta, ottimizzando le prestazioni dell’operazione e riducendo le fecce formate.
L’elevata richiesta di agenti di ammendamento a base di proteine ha reso questi composti oggetto di una costante ricerca in enologia. Inoltre, l’entrata in gioco di una parte della società, che cerca un maggiore rispetto nei prodotti che consuma, ha portato allo sviluppo di agenti affinanti di maggiore specificità e qualità all’interno della categoria biologica e vegana.
Le ricerche condotte negli ultimi anni hanno consentito di ottenere un agente affinante che deriva da una proteina di pisello che, dopo il trattamento fisico, acquisisce un’elevata specificità nei confronti dei tannini più astringenti dei vini rossi e di quelli responsabili dei toni bruni dei vini bianchi e rosati, dando origine a vini più piacevoli in bocca e dai toni più freschi.
Inoltre, gli studi condotti per ottenere Proveget Premium si sono concentrati sulla copertura degli aspetti più controversi delle proteine vegetali, come la loro capacità di chiarificazione (precipitazione e compattazione) e il rispetto organolettico dei vini trattati con esse. Nel caso di Proveget Premium, il processo di estrazione e il successivo trattamento ci permettono di ottenere una proteina ad alta efficienza chiarificante nel rispetto varietale dei vini.