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Noi di AGROVIN siamo consapevoli che i cambiamenti climatici stanno influenzando l’enologia moderna, rendendo necessario lo sviluppo di prodotti conformi alle uve del XXI secolo. Negli ultimi anni sono stati osservati alcuni cambiamenti nel processo di maturazione dell’uva.
La tendenza è quella di uno squilibrio tra la maturazione più precoce del contenuto zuccherino e la maturazione più tardiva degli aromi e dei polifenoli. È quindi difficile determinare il punto ottimale di raccolta perché, se abbiamo il giusto grado di probabilità, la massima intensità aromatica non è ancora stata raggiunta e i tannini sono ancora immaturi o “verdi”.
Questo divario rappresenta una sfida per i produttori di vino, perché i consumatori preferiscono vini con aromi intensi, tannini maturi e una minore gradazione alcolica, in breve, vini organoletticamente morbidi e piacevoli.
Numerosi studi stimano un aumento della temperatura media del pianeta per i prossimi anni, che interesserà soprattutto i mesi estivi, che determinano la maturazione dell’uva.
Questi cambiamenti compositivi producono vini con un minor contenuto di antociani e cambiamenti nella struttura o nel grado di polimerizzazione dei tannini naturali dell’uva, che si traducono in vini meno colorati e in un aumento dell’astringenza e dell’amarezza.
In breve, i vini a più alta gradazione alcolica sono più inclini alla contaminazione microbiologica e più sensibili all’ossidazione.
Questi cambiamenti compositivi sono influenzati anche dalla disponibilità idrica ed è stato dimostrato che il deficit idrico regola effettivamente l’espressione dei geni che influenzano la biosintesi di antociani e tannini (Castellarin e Di Gaspero, 2007).
Nei vini a bassa maturità polifenolica, con una scarsa presenza di antociani di difficile estrazione e un sapore erbaceo, è necessario ridurre il tempo di macerazione, evitando l’estrazione di questi tannini scarsamente polimerizzati che conferiranno al vino sensazioni amare e astringenti.
Proveget Premium
Nell’ambito del progetto WINEBALANCE è in fase di progettazione una proteina vegetale a base di piselli chiamata Proveget Premium. Questa proteina di seconda generazione è orientata alla chiarificazione di mosti e vini con l’obiettivo di migliorare la struttura colloidale del vino.
Prima di definire il profilo aromatico o gustativo di un vino, è importante lavorare su quei composti che interferiscono con la sua qualità contribuendo all’astringenza, aumentando i toni bruni o esaltando l’amarezza e la secchezza, ma sempre in un’ottica di rispetto dei prodotti che si consumano, per questo proponiamo agenti di affinamento di maggiore specificità e qualità all’interno della categoria biologica e vegana.
Tanicol Vintage
Tannino condensato ricavato dai semi d’uva con grande effetto sulla stabilità del colore grazie alla sua elevata reattività e alla capacità di combinarsi con gli antociani.
Aumenta il potenziale fenolico del vino, fornendo grande robustezza e struttura. Ottimo in svinatura dove aumenta l’aroma dei vini, marcando le caratteristiche varietali. Questi sono alcuni esempi dello sviluppo di prodotti enologici che permettono di adattare la concentrazione tannica dell’uva ai cambiamenti climatici.
Viniferm NSTD
Sviluppato per ottenere vini di qualità superiore nonostante la minore concentrazione di azoto prontamente assimilabile (NFA) nelle uve a causa di primavere molto piovose ed estati eccessivamente secche, tipiche del riscaldamento globale. Inoltre, Viniferm NSTD è un ceppo di lievito Non-Saccharomyces con capacità di biocontrollo, cioè in grado di sostituire la microflora contaminante indigena, riducendo così la possibilità di contaminazione microbiologica dei nostri vini.
Gamma Microstab
L’approvazione in enologia dell’applicazione del chitosano di origine fungina ha fornito all’enologo uno strumento essenziale per controllare le popolazioni autoctone di batteri lattici e lieviti. Non -Saccharomyces.
La gamma Microstab comprende attualmente:
Microstab Protect
La sua formulazione a base di tannino gallico, chitosano e lieviti inattivati ricchi di glutatione permette di ridurre la concentrazione di microrganismi e di avere un effetto antiossidante e antiossidasi.
Microstab ML
Preparazione specifica che esalta l’effetto sinergico dell’acido fumarico e del chitosano come stabilizzatori biologici contro i batteri lattici. Combina le proprietà batteriostatiche e battericide dell’acido fumarico, che agisce permeabilizzando la membrana dei batteri lattici, e l’effetto antimicrobico del chitosano, alterando la struttura cellulare.