Biocontrollo
La pruina dell’uva presenta una notevole carica microbiologica di diverse specie di lieviti, batteri Saccharomyces e non-Saccharomyces e funghi, che possono essere di interesse enologico o, comunque, essere causa di deviazioni. In una situazione non protetta, questi microrganismi indigeni si affermano come predominanti nel processo di fermentazione. La mancanza di conoscenze sulla predominanza delle specie e sulle loro caratteristiche enologiche rende necessario controllarle per prevenirne lo sviluppo e migliorare così l’impianto dei lieviti che scegliamo, più adatti al carattere del vino.
Quando si parla di controllo microbiologico delle popolazioni autoctone del vigneto, esistono diverse strategie per agire efficacemente, con il controllo derivato da processi biologici (Biocontrollo) che è il più richiesto negli ultimi tempi:
Biocontrollo
Alternative a SO2
La competizione a livello microbiologico è un mezzo di protezione contro lo sviluppo di microrganismi indigeni che causano deviazioni. I lieviti non-Saccharomyces si adattano più facilmente all’ambiente del mosto e riescono ad affermarsi e a predominare nelle prime fasi della fermentazione alcolica. I batteri lattici selezionati garantiscono la sicurezza microbiologica una volta completata la fermentazione alcolica, soppiantando i lieviti resistenti come i Brettanomyces.
Azioni di biocontrollo
Aggiunta di chitosano
L’applicazione del chitosano nel mosto riduce il carico di microrganismi contaminanti. La sua speciale affinità con i lieviti non-Saccharomyces e i batteri lattici facilita lo sviluppo della fermentazione alcolica da parte degli LSA della gamma Viniferm. Allo stesso modo, nei raccolti con elevata contaminazione microbiologica, queste popolazioni possono essere ridotte riducendo il consumo di risorse azotate e vitamine.
L’aggiunta in linea di formati liquidi facilita il lavoro durante la ricezione della vendemmia. Nel caso delle formulazioni contenenti chitosano come Microstab pH consente di ridurre la popolazione della flora indigena fin dalle prime fasi, quando le popolazioni non sono molto elevate e il controllo microbiologico è più semplice. Alcune delle sue applicazioni saranno:
- L’applicazione in linea prima del travaso dei mosti bianchi e rosati contribuirà a ridurre il rischio di avvio della fermentazione prima della regolazione della torbidità.
- I mosti bianchi e rosati con un pH elevato hanno un rischio maggiore di sviluppare la fermentazione malolattica prima dell’inizio della fermentazione alcolica. In queste situazioni, l’applicazione di Microstab pH è un efficace strumento di prevenzione.
- Nella vinificazione di uve con qualità sanitaria compromessa, può essere utilizzato per controllare i microrganismi contaminanti come i Brettanomyces.
Tradizionalmente, lo zolfo è stato utilizzato per mantenere i vini durante la loro conservazione, sia dal punto di vista microbiologico che contro i processi di ossidazione. Tuttavia, oggi si tende a ridurre o eliminare il contenuto di questo conservante nei vini.
D’altra parte, le aggiunte di zolfo a fine fermentazione vengono effettuate quando nel vino ci sono ancora lieviti vitali. Questi lieviti continuano il loro metabolismo, anche se gli zuccheri sono esauriti, conservando l’attività dell’enzima attivo solfito reduttasi, e sono quindi in grado di ridurre i solfiti a idrogeno solforato, aumentando gli aromi di riduzione.
Un’altra conseguenza dell’attività dei lieviti è la loro capacità di produrre acetaldeide in presenza di zolfo libero, combinandolo rapidamente.
Uno strumento efficace per evitare i problemi di solfitazione precoce è l’uso di Microstab Protect alla fine della fermentazione alcolica (quando non si desidera la FML) o alla fine della fermentazione malolattica. Microstab Protect è in grado di controllare lo sviluppo di microrganismi indesiderati e di impedire che raggiungano livelli di popolazione critici che causano il deterioramento. Microstab Protect è molto efficace contro i batteri lattici e i Brettanomyces, i principali responsabili dei difetti microbiologici dei vini.
Microstab Protect è stato creato come alternativa completa all’uso dello zolfo, combinando le proprietà antimicrobiche e antiossidanti.
- Riduce o elimina sostanzialmente le popolazioni di Brettanomyces. Riduce efficacemente le popolazioni di batteri lattici.
- Effetto antiossidante e protettivo contro l'ossidazione. L'antiossidante naturale protegge la frazione aromatica e limita l'imbrunimento del vino.
- Inattiva i catalizzatori di ossidazione. Riduce l'attività degli enzimi ossidativi.
- Riduce il contenuto di metalli (Fe e Cu), catalizzatori dell'ossidazione chimica dei vini.
Semina di lieviti bioprotettivi
La flora autoctona legata all’uva contiene diversi tipi e specie di microrganismi con un’evoluzione diversa durante la vinificazione. L’adattamento dei lieviti non-Saccharomyces all’ambiente in assenza di etanolo è predominante, per cui l’uso di questo tipo di lieviti in forma incipiente permetterà loro di occupare la nicchia biologica in modo rapido ed efficiente, evitando che altri di bassa qualità enologica si affermino e creino problemi.
Una di queste specie di lieviti non Saccharomyces è Torulaspora Delbrueckii, naturalmente presente all’inizio della fermentazione grazie al suo perfetto adattamento all’ambiente in assenza di alcol, e la sua sinergia con le specie Saccharomyces permette di combinarle per una corretta fine della fermentazione alcolica anche con un elevato contenuto alcolico.
Nel caso di Viniferm NsTD, non solo si realizza un adattamento precoce di un lievito che può spiazzare altri microrganismi contaminanti, ma le sue proprietà enologiche daranno origine a vini con un’elevata espressione aromatica grazie all’alta attività della β-liasi e un miglioramento del gusto dovuto a un elevato trasferimento di polisaccaridi al mezzo.
Conduzione della FML con batteri selezionati
Il completamento della fermentazione alcolica rappresenta una finestra temporanea di mancanza di protezione. La diminuzione della popolazione di lieviti fermentanti, una volta consumato lo zucchero, crea una situazione di opportunità per quei microrganismi che possono resistere alle condizioni limitanti dello sviluppo con un notevole contenuto alcolico. Lieviti come i Brettanomyces possono approfittare di questo momento, causando problemi ben noti, come l’aumento dell’acidità volatile, la comparsa di fenoli volatili, la riduzione del colore, ecc. Per evitare questo inconveniente, è importante avviare precocemente la fermentazione malolattica.
L’aggiunta di batteri lattici selezionati avrà dei vantaggi nello sviluppo dei batteri, in quanto il loro migliore adattamento al terreno di coltura faciliterà l’avvio della trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Inoltre, il formato liquido e la produzione dei batteri lattici della gamma Viniferm OE garantiscono l’impianto, poiché sono prodotti e trasportati in un mezzo con condizioni simili a quelle presenti nel vino.
D’altra parte, la selezione dei batteri lattici della gamma Viniferm OE si concentra sul miglioramento della qualità dei vini attraverso il rispetto varietale, il controllo dell’acidità volatile, la non produzione di ammine biogene e la protezione delle caratteristiche cromatiche dei vini.