Polizaharidele, împreună cu polifenolii sunt cheia și încuietoarea corpului vinului. Creșterea conținutului de polizaharide și manoproteine contribuie la îmbunătățirea senzațiilor corpului si a volumului în gură. În plus, prin interacțiunea acestora cu compușii fenolici din vinul roșu, diminuează senzația de astrigență si amărăciune a fracției tanice. Pe de altă parte, polizaharidele și taninurile împreună cresc percepția aromatică, prelungind gustul si contribuind la stabilitatea vinului.
Ce sunt polizaharidele și la ce servesc?
Polizaharidele sunt hidrați de carbon complexi formați dintr-un număr mare de zaharuri simpli, care sunt legați prin legături glicozidice. La fel, polizaharidele joacă un rol important în formarea structurilor organice și a țesăturilor de susținere, în special la plante.
În oenologie, polizaharidele utilizate provin în principiu din două origini:
- Microbiologice (drojdii)
- Legume (gume arabe)
Câte tipuri de polizaharide există?
Deoarece am avansat, polizaharidele utilizate în oenologie au două origini principale, microbiologice și vegetale, prima fiind cea mai importantă.
Polizaharide de drojdie
Peretele celular al drojdiei este o structură fundamentală pentru modelarea celulelor, precum și pentru protejarea lor și controlul permeabilității acestora. Acest perete, care reprezintă 20-30% din greutatea totală a celulei, este compus din diverse polizaharide complexe, dintre care se remarcă următoarele β-glucani, manoproteine și chitină.
În cadrul grupului de polizaharide comerciale, sunt disponibili mai mulți derivați de drojdie, a căror compoziție se modifică considerabil:
- Drojdii inactive: au un conținut relativ scăzut de polizaharide. Acestea necesită un timp de contact îndelungat pentru a se produce eliberarea polizaharidelor.
- Crustele de drojdie: este vorba doar peretele celular de drojdie. Acestea au un conținut mai mare de polizaharide și un timp de contact mai scurt necesar pentru eliberarea polizaharidei, precum si o fracțiune mai mare de manoproteine în comparație cu drojdia inactivă.
- Manoproteina purificată: reprezintă fracția solubilă a polizaharidelor, adică manoproteina, care are un efect imediat asupra vinului.
Ce funcție au în vin?
Polizaharidele au funcții diferite în vin. Pe de o parte, îmbunătățesc percepția organoleptică, deoarece contribuie la îmbunătățirea senzațiilor corpului si volumului în gură, reducând astrigența și sporind persistența și echilibrul acesteia. Pe de altă parte, stabilizează fracțiunea aromatică și întârzie percepția acesteia (postgust). De asemenea, conferă stabilitate tartrică (blochează reacțiile de cristalizare), proteine și substanțe colorante (interacțiune cu taninuri și proteine).
Polizaharidele din vinul finit se adaugă drojdiei de fermentație atunci când se dorește creșterea participării acestor molecule la senzațiile sărate ale vinului. De asemenea, acestea pot înlocui drojdia de fermentație în acele cazuri în care calitatea senzorială sau microbiologică necesară (arome de redcere, aciditate volatilă ridicată, din struguri la sfârșitul recoltării, la opriri de fermentare, recolte nesănătoase etc.).
O altă funcție a polizaharidelor are loc în timpul pregătirii îmbutelierii vinurilor, când este necesară o creștere a structurii și a corpului, pentru a netezi o anumită astringență tainică sau pentru a atenua impactul excesiv al lemnului. În timpul celei de-a doua fermentații în sticlă, prin creșterea volumului de drojdie se mărește efectul îmbătrânirii în stive, îmbunătățind astfel senzațiile de volum în gură, intensitatea aromatică și contribuie la o mai mare persistență a spumei.
Lectură recomandată: Care sunt beneficiile taninurilor rafinate?
Polizaharide și manoproteine Agrovin
După cum am văzut, atât manoproteinele cât și alte polizaharide de drojdie se dovedesc a fi foarte pozitive pentru calitatea vinului și este posibil să mărească conținutul său indirect, folosind tulpini de drojdie producătoare de manoproteine sau aplicând enzime glucanazice, precum și aplicarea prepareatelor organice în acești compuși.
În funcție de ce doriți să realizați, pot fi utilizate următoarele produse Agrovin:
- SuperBouquet EVOLUTION: are un efect antioxidant pentru protejarea aromelor și întârzierea evoluției vinurilor.
- MannoAROME, MannoCrom și MannoBlanc: sunt utilizate în fermentația alcoolică pentru a îmbunătăți structura, stabiliza aroma și materiile colorante, din momentul transformării mustului în vin. Primele două produse sunt pentru vinificarea roșie, în timp ce MannoBlanc este utilizat pentru vinificarea albă.
- SuperBouquet și SuperBouquet MN: sunt folosite în vinul finit și contribuie la îmbunatățirea caracteristicilor senzoriale ale vinului, lustruind taninurile agresive și crescând senzațiile corpului și volumul în gură.
- MannoPLUS: este o manoproteină pură solubilă care se adaugă vinului finit înainte de ultima filtrare.
Pentru mai multe informații, contactați-ne.