Polissacarídeos e manoproteínas

O aumento do teor em polissacarídeos e manoproteínas melhora a percepção organoléptica do vinho, favorecendo as sensações de corpo e volume na boca. Interagem com compostos fenólicos em vinhos tintos, reduzindo a adstringência e o amargor dos taninos. Também estabilizam a fracção aromática e atrasam a sua percepção, prolongando o sabor residual. Além disso, os polissacáridos e as manoproteínas contribuem para a estabilidade tartárica, ao bloquearem as reacções de cristalização, e para a estabilidade das proteínas e da matéria corante através da interacção com proteínas e taninos, respectivamente.

Podem ser utilizados:

Na fermentação alcoólica, para melhorar a estrutura e estabilidade dos aromas e da matéria corante, a partir da transformação do mosto em vinho; MannoAROME e MannoCrom são recomendados para a vinificação tinto e MannoBlanc para a vinificação branca.

No vinho acabado, envelhecimento em borras exógenas: SuperBouquet e SuperBouquet MN contribuem para as características sensoriais do vinho, polindo taninos agressivos e aumentando as sensações de corpo e sensação bucal, e MannoCUP é recomendado para a eliminação de compostos de enxofre indesejáveis sem desvalorizar a herança aromática do vinho.

Antes do engarrafamento: MannoPLUS, manoproteína solúvel pura, é adicionada ao vinho acabado antes da filtração final.