O que é o pinking?
O fenómeno oxidativo do vinho branco é conhecido como pinking, o qual dá origem a uma evolução da cor para um tom cinzento-rosado. A causa deste fenómeno deve-se à reação das proantocianidinas na presença de metais como o ferro ou o cobre com o oxigénio, após a fermentação.
Esta alteração ocorre durante o engarrafamento do vinho, que é quando existe maior exposição ao oxigénio.
Atualmente a cor dos vinhos brancos é um dos parâmetros de qualidade mais valorizados pelos enólogos e consumidores. Portanto, o pinking constitui um problema.
Vamos ao laboratório… qual seria o procedimento experimental para prevenir este problema?
Há que ter em conta que a sensibilidade ao pinking não é igual em todos os vinhos brancos. Está dependente da variedade, do potencial redox do vinho, do nível de polifenóis, das enzimas oxidásicas, do sistema de produção, etc.
Determinação da cor
A cor do vinho é um dos atributos fundamentais para determinar a sua qualidade. Dá-nos muitas informações sobre o aspeto, tonalidade, intensidade e possíveis virtudes ou defeitos que o vinho possa ter.
O método para avaliar a sensibilidade de um vinho foi proposto por Simpson em 1977. A densidade ótica de um vinho é medida com o auxílio de um espectrofotómetro em diferentes comprimentos de onda entre 400 e 650 nm, antes e 24 horas após um tratamento com 5 ml de 0,3% de peróxido de hidrogénio para 250 ml de vinho. A sensibilidade de um vinho branco é proporcional à diferença a 500 nm. O valor dessa diferença multiplicado por 100 constitui o índice de sensibilidade para o pinking, existindo risco se o índice for superior a 5 (ΔDO> 0,05).
No nosso laboratório podemos realizar um teste de pinking e medir a suscetibilidade de um vinho sofrer este fenómeno. É possível solicitar esta análise contactando a delegação mais próxima ou contactando a Agrovin, através de: info@agrovin.com ou 926 550 200.
Quais são os compostos responsáveis pelo pinking?
- Compostos fenólicos, especificamente as leucoantocianinas
Os compostos fenólicos são substâncias fundamentais nos vinhos, visto que intervêm nas características organoléticas e em algumas das transformações que o vinho sofre durante a sua produção e envelhecimento.
As leucoantocianinas desempenham um papel importante no aparecimento da cor rosada nos vinhos brancos.
Como resultado de um processo de desidratação das leucoantocianinas, surgem os sais de flavílio (de cor vermelha). Com a presença de oxigénio durante o engarrafamento e armazenamento do vinho, os sais de flavílio e as leucoantocianinas transformam-se em pigmentos acastanhados, originando o problema do pinking.
- Oxigénio
Está altamente envolvido no comportamento dos compostos fenólicos:
- Produz uma modificação nestes que leva a uma alteração de cor ou pinking.
- Modificação da fração aromática, uma vez que está envolvido na evolução de aromas e formação de compostos ligados ao envelhecimento. Também está relacionado com a diminuição dos aromas varietais e o desenvolvimento de
notas oxidativas.
Como prevenir o contacto do oxigénio com o vinho?
- Com antioxidantes, tratamentos térmicos e remoção de polifenóis.
- Evitar a exposição ao oxigénio. Fazer um controlo rigoroso do processo de vinificação e engarrafamento. É possível reduzir grande parte, mas não a totalidade, do oxigénio.
- Utilizar agentes redutores como o SO2, que tem um poderoso efeito antioxidante.
- Eliminar os polifenóis, através do uso de agentes clarificantes específicos.
Que fatores contribuem para o aparecimento do pinking?
Existe uma série de fatores que contribuem para o aparecimento do fenómeno de pinking:
- Quando se prensam os cachos inteiros há mais probabilidades de ocorrer este fenómeno, pois os caules possuem altas concentrações de compostos fenólicos.
- Amadurecimento excessivo das uvas.
- Tratamentos de uva e mosto em baixa temperatura, pois a solubilidade do oxigénio é maior.
- Vinificação redutora.
- Se o pH estiver muito elevado.
Técnicas para resolver o problema do pinking
Utilizar clarificantes
A remoção de polifenóis através do uso de agentes clarificantes produz os melhores resultados. Nem todos os clarificantes têm a mesma capacidade de eliminar polifenóis, por isso, escolher corretamente os clarificadores é a chave para evitar o aparecimento do pinking.
Utilizar antioxidantes
O SO2 é um agente redutor que tem um efeito antioxidante muito bom.
Quais os vinhos com maior risco de sofrer pinking?
Os que têm maior carga de polifenóis, assim como os que estiveram em contacto com as borras finas e os que ainda estão em rama.
Como tratar um vinho de forma a eliminar os riscos de pinking?
O envelhecimento de um vinho branco sobre as borras, em condições redutoras, tende a diminuir a sensibilidade ao pinking.
A clarificação com caseína não produz efeitos.
Um estudo espanhol (Lamuela Raventos et al 2001) mostrou que doses elevadas de PVPP (100 g/Hl) reduzem a sensibilidade dos vinhos brancos ao pinking em 74%.
Se o PVPP estiver associado à bentonita (50 g/hl) ou ao ácido ascórbico (15 mg/l), essa redução pode chegar aos 90-98%.
Esse mesmo estudo mostrou que a utilização de ácido ascórbico no engarrafamento na dose de 45 mg/l permite evitar completamente os riscos de pinking. Embora diversos estudos tenham demonstrado que, para eliminar completamente os riscos, são necessárias doses de 10 g/hl.
Isto ocorre porque o oxigénio recolhido no engarrafamento é eliminado rapidamente pelo ácido ascórbico, evitando a oxidação dos polifenóis. O ácido ascórbico deve ser sempre utilizado com valores de enxofre livre no vinho superiores a 20 mg/l.
Tudo aquilo que reduza a adição de oxigénio no engarrafamento, como tampas pouco permeáveis, varrimentos com nitrogénio, vácuo no engarrafamento… irá favorecer a conservação do vinho e evitar o aparecimento do pinking.
Neste ponto, os equipamentos de controlo de gases no engarrafamento, como o Oxi_out, podem ajudar a reduzir a quantidade de oxigénio dissolvido no momento do engarrafamento.