Explosão aromática
Quando falamos de aroma no vinho, valorizamos diferentes aspectos do mesmo como um todo. A casta, o tipo de vinificação, o carácter pretendido ou o processo de envelhecimento são responsáveis pelas qualidades organolépticas dos vinhos, sendo a complexidade aromática uma das primeiras a ter impacto no consumidor, dando assim origem a uma avaliação da sua qualidade.
Durante a vindima, ocorre uma multiplicidade de processos físicos, químicos e biológicos que resultam na libertação, produção e transformação de compostos voláteis, de cuja evolução dependerá a qualidade do vinho final. Por esta razão, é particularmente importante assegurar nesta altura tanto a ausência de defeitos (GARANTIA DE FERMENTAÇÃO E BIOCONTROLO) como a melhoria da eficácia do processo sob os diferentes pontos de vista: extração, metabolismo e conservação.
Potencial de extração de uvas
A obtenção de um vinho com a máxima expressão varietal implica uma melhor extração dos compostos aromáticos e polifenólicos durante a maceração das uvas. A transferência de compostos de interesse organolético ocorrerá tanto durante a fermentação alcoólica, favorecida pela ação solvente do álcool, como antes da fermentação, uma vez que certos compostos, como os precursores aromáticos ou as antocianinas, se encontram difundidos na fase aquosa.
No caso da vinificação dos brancos, as macerações peliculares e a estufagem são favorecidas pela utilização de preparados enzimáticos e constituem estratégias para uma maior transferência dos precursores aromáticos varietais. No caso dos vinhos tintos, uma boa molhagem da fase sólida é fundamental para uma extração correcta. Para tal, é necessário garantir uma rutura eficaz da tampa (Sistema Ulyses) que evite a formação de canais preferenciais através dos quais a passagem do mosto não permita a extração de aromas e polifenóis de zonas sem contacto entre o mosto e as películas.
Os avanços tecnológicos em enologia permitiram demonstrar como a aplicação de ultra-sons de alta potência e baixa frequência facilita a libertação de precursores aromáticos localizados na célula vegetal, bem como de compostos polifenólicos nos vinhos tintos. A sonicação das uvas após a receção e o desengace com o sistema ULTRAWINE – PERSEO provoca um colapso na célula vegetal, com uma rutura das estruturas que formam e contêm estes compostos, favorecendo a sua libertação no ambiente.
ULTRAWINE PERSEO
A produção de vinhos que foram submetidos ao ULTRAWINE PERSEO permite alcançar uma situação de excelente qualidade, obtendo:
- Vinhos de alta qualidade e estabilidade cromática que podem reduzir o tempo de maceração até 50%.
- Vinhos com maior carácter varietal graças à obtenção de até 40% mais precursores aromáticos do que os que não são sonicados.
- Vinhos mais sustentáveis devido à economia de energia derivada da aplicação de ultra-sons antes da cuba, reduzindo o consumo até 15%.
A tecnologia de ultra-sons é também uma ferramenta ideal para a obtenção de vinhos equilibrados a partir de uvas conhecidas como “uvas de mudança climática”, onde alcançar um equilíbrio entre o potencial fenólico e o teor alcoólico é um trabalho de engenharia enológica.
Melhoria dos precursores e proteção contra a oxidação
As ferramentas enológicas permitem às adegas colmatar as lacunas que, em certos casos, se verificam no momento da vindima. Uma situação sanitária deficiente ou um desequilíbrio no processo de maturação podem fazer com que as uvas não sejam recebidas no momento em que o produto é da mais alta qualidade.
A correção do mosto com nutrição biológica será fundamental não só para o correto desenvolvimento da fermentação alcoólica, mas também para conseguir a máxima expressão aromática dos vinhos. A utilização de Acimax Natura ou Actimax Varietal nas primeiras fases da fermentação alcoólica facilita:
A génese dos aromas fermentativos: Os aminoácidos são a base dos compostos voláteis produzidos pelas leveduras. Um terço dos álcoois superiores são produzidos durante o início da fermentação alcoólica a partir de aminoácidos. A esterificação destes álcoois dá origem a aromas frutados que conferem complexidade e longevidade ao vinho.
O aumento dos aromas varietais: os aminoácidos (nutrição orgânica) também acentuam a complexidade aromática, aumentando os registos varietais. Uma boa nutrição azotada resulta num desempenho ótimo das enzimas (proteínas) responsáveis pela libertação dos precursores aromáticos presentes na uva: ß-glicosidases e ß-liases, aumentando os registos varietais do vinho.
Actimax Natura
Ativador orgânico, 100% levedura autolisada, com um elevado teor de aminoácidos. Fornece aminoácidos para a produção de proteínas de transporte e de enzimas.
Assegura o teor de azoto facilmente assimilável (NFA), evitando assim a necessidade de utilizar sais de amónio.
Actimax Varietal
Nutriente orgânico equilibrado para a fermentação alcoólica. Indicado para exprimir o potencial varietal das uvas brancas e tintas e proteger a sua evolução no tempo.
Possui uma elevada capacidade antioxidante natural, devido ao duplo efeito proporcionado pelo seu elevado teor de glutatião reduzido e pela capacidade de sequestro de metais. Por conseguinte, os aromas libertados são protegidos e a sua evolução no tempo é retardada.
Além disso, trabalhar desde o momento da vindima com diferentes tipos de taninos permitirá melhorar a qualidade dos vinhos que, por diversas razões, não provêm de uvas de qualidade óptima ou nos quais se pretende preservar todo o potencial extraído sem deterioração ou oxidação dos compostos obtidos.
A escolha dos taninos mais adequados em cada caso permitirá valorizar e preservar os aromas varietais durante e após a maceração:
Tanicol ONE
Sendo um tanino com uma elevada capacidade antioxidante, preserva o potencial aromático e fenólico dos vinhos. A sua capacidade de reagir com as quinonas inativa-as e evita reações em cadeia secundárias que levam à degradação dos aromas e ao acastanhamento da cor dos vinhos.
Tanicol Redsense
A combinação de diferentes tipos de taninos realça os aromas dos vinhos tintos, conferindo-lhes frescura e intensidade com uma maior perceção dos aromas varietais e de frutos vermelhos.
Libertação e conservação dos aromas
Os aromas varietais, terpenos e tióis, encontram-se principalmente no mosto sob a forma de precursores aromáticos e a sua libertação será necessária para exprimir os seus aromas característicos. Estes precursores aromáticos podem apresentar-se sob a forma de glicosídeos, ligados a uma molécula de açúcar, como no caso dos terpenos e dos nor-isoprenóides, ou a um aminoácido, como no caso dos tióis.
Durante a fermentação alcoólica, tem lugar um complexo mapa de processos metabólicos efectuados pela levedura que resultará em aromas fermentativos. No entanto, a levedura será também um revelador de aromas varietais, a sua capacidade de produzir as enzimas β-liase e/ou β-glicosidase permitirá que os precursores aromáticos sejam divididos e transformados em compostos voláteis, perceptíveis e de grande valor enológico.
No caso da libertação de aromas terpénicos e nor-isoprenóides, a atividade da β-glicosidase pode também ser proporcionada pela aplicação de determinados pools enzimáticos.
Para conseguir a expressão máxima dos aromas varietais, é necessário ter em conta vários factores:
Dependerá da variedade e do fluxo de trabalho com o mosto (macerações/estabilizações pré-fermentativas) que permita extrair o máximo de mosto.
A levedura terá de ter uma capacidade genética própria que conduza à formação de enzimas:
No caso das variedades tiólicas: revelação (b-liase) dos tióis 3MH e 4MMP a partir dos seus precursores cisteinizados, Viniferm REVELACION; e transformação (esterase) para a formação de 3MHA, Viniferm DIANA.
No caso das variedades terpénicas: atividade de glicosidase para a libertação de terpenos ligados a um açúcar, Viniferm ELEGANCIA.
Preparações enzimáticas: para os precursores aromáticos glicosilados, pode ser adicionada uma atividade β-glicosidase. Estes preparados enzimáticos podem ser aplicados tanto no mosto, Enozym EXTRA AROME, como no vinho branco, para favorecer o desenvolvimento dos aromas varietais, Enovin VARIETAL.
As temperaturas baixas diminuem a libertação de tióis, enquanto que as temperaturas de 18 ºC ou superiores favorecem-na, sendo os primeiros 3-5 dias de fermentação o período em que o efeito da temperatura é maior. É importante garantir níveis elevados de AGN (>200 mg/L) para uma correcta formação das enzimas responsáveis pela sua libertação, evitando sais de amónio nas fases iniciais que provocam NCR (Nitrogen Catabolic Repression).
Uma vez libertados da sua conjugação, os compostos aromáticos são muito sensíveis à oxidação e devem ser protegidos com estratégias enológicas como a inertização, a utilização de glutatião, o Super Bouquet Evolution e a eliminação dos metais catalisadores da oxidação (Cu e Fe).
Embora os aromas tiólicos estejam principalmente associados aos vinhos brancos, são também importantes na produção de vinhos tintos onde a sua expressão dá origem à presença de aromas muito persistentes e intensos descritos como frutos vermelhos ou pretos ácidos, como a groselha preta, a groselha preta e a amora preta.
Portanto, dentro da estratégia de valorização dos vinhos tintos com estas características, é necessário trabalhar com leveduras com elevada atividade de β-liase como Viniferm ELITE e com nutrientes específicos que combinem um fornecimento equilibrado de azoto sob a forma de NOPA com agentes de proteção contra a oxidação como Actimax VARIETAL.