A abordagem mais simples para obter vinhos com uma menor percentagem de álcool, seria vindimar as uvas com maior antecedência. No entanto, isto tem implicações na composição e na qualidade do vinho, na medida em que estas uvas podem apresentar uma falta de maturação fenólica.
O estudo realizado por María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, membros do Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar da Universidade de Murcia, e Ricardo Jurado, Diretor Técnico da Agrovin, demonstrou que uma inovação tecnológica que poderia ajudar nesta situação seria a utilização da ultrassons nas adegas.
As uvas foram vindimadas em dois níveis de maturação diferentes (25,4 °Brix e 29 °Brix), transportadas para a adega e vinificadas. Adicionalmente, foi utilizado um sistema de ultrassons de alta potência em grande escala para tratar as uvas menos maduras logo após a trituração. Estas uvas também foram vinificadas. As três vinificações diferentes foram maceradas com a pele durante 7 dias. Os compostos aromáticos do vinho foram analisados no momento do engarrafamento, bem como as suas características físico-químicas, cromáticas e sensoriais.
Como resultado, o vinho feito a partir das uvas tratadas com ultrassom apresentou características muito semelhantes às do vinho feito a partir das uvas menos maduras, especialmente no que diz respeito ao teor total de taninos e de fenóis totais, mas com um teor alcoólico 15% inferior a este último. Isto sugere que esta tecnologia poderia ser aplicada às uvas para favorecer a extração de compostos fenólicos das uvas mesmo antes da maturidade fenólica estar completa, permitindo a produção de vinhos de qualidade com teor alcoólico reduzido.
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