Polisacáridos y Manoproteínas

El aumento en el contenido de polisacáridos y manoproteínas mejora la percepción organoléptica del vino, favoreciendo las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Interaccionan con los compuestos fenólicos en los vinos tintos, disminuyendo así la astringencia y el amargor de los taninos. También estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción, prolongando el postgusto. Además, polisacáridos y manoproteínas contribuyen a la estabilidad tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, y a la estabilidad proteica y de materia colorante por interacción con proteínas y taninos, respectivamente.

Se pueden emplear:

En fermentación alcohólica, para mejorar la estructura y estabilidad de aromas y materia colorante, desde la transformación del mosto en vino; se recomienda MannoAROME y MannoCrom para vinificación en tinto y MannoBlanc para vinificación en blanco.

En vino terminado, realizando una crianza sobre lías exógenas: SuperBouquet y SuperBouquet MN contribuyen a las características sensoriales del vino puliendo taninos agresivos e incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen boca.Para la eliminación de compuestos azufrados indeseables sin devaluar el patrimonio aromático del vino se recomienda el empleo de MannoCUP.

Antes del embotellado: MannoPLUS, manoproteína pura soluble; se añade al vino terminado antes de la última filtración.