Un'analisi sensoriale del vino durante il trattamento con il legno permette di controllare le sue caratteristiche in un ambiente adeguato. Aspetti come la stanza in cui si svolgerà la degustazione, la preparazione dei campioni o l'uso di bicchieri conformi alla norma ISO 3591 sono tutti elementi importanti per la sua realizzazione. In questo modo, si ottengono dati affidabili che aiutano a prendere le giuste decisioni per la sua preparazione.

I polisaccaridi, insieme ai polifenoli, sono l’elemento fondamentale della corposità del vino. L'aumento del contenuto di polisaccaridi e mannoproteine aiuta a migliorare le sensazioni di corposità e volume in bocca. Inoltre, interagendo con i composti fenolici nei vini rossi, si riduce l'astringenza e l’asprezza della frazione tannica.

I tannini da affinamento sono composti chimici fenolici che si trovano nella buccia e nei vinaccioli dell'uva, così come nei raspi della vite. Tuttavia, questi tannini possono provenire anche da fonti diverse dall'uva, come il legno di quercia, tra gli altri i tipi di legno.