Stappare una bottiglia e ritrovarsi di fronte un vino con difetti è un grande problema che si trovano ad affrontare i produttori. Se viene associato al marchio, l’impressione sarà negativa e difficile da dimenticare. Recuperare la fiducia del cliente è un compito arduo. Per questo è necessario prevenire e fare il possibile per evitare questi 5 difetti del vino prima che sia troppo tardi.
Quali sono i 5 difetti più comuni del vino?
Durante le fasi di produzione del vino si presentano diverse problematiche che possono incidere sulla qualità del prodotto o che possono addirittura rovinarlo. Alcuni sono impercettibili durante la lavorazione e diventano evidenti solamente in seguito, dopo aver passato un certo tempo in bottiglia. In certi casi il vino arriva integro all’imbottigliamento, e proprio durante questa fase subisce delle alterazioni.
Di seguito scopriamo quali sono i 5 difetti più comuni del vino e come evitarli.
1. Ossidazione del vino
L’ossidazione è uno dei modi in cui un buon vino si rovina. Avviene in presenza di ossigeno, a causa della sua dissoluzione durante l’affinamento, l’imbottigliamento o per problemi successivi che colpiscono il sughero.
Il passaggio dell’ossigeno attraverso la chiusura è inevitabile, ma può variare in base al tipo di chiusura e alle condizioni di conservazione. Per questo è fondamentale intervenire nella fase di imbottigliamento per ridurre il contenuto di ossigeno. Quando il tappo della bottiglia si secca, perché il prodotto è posizionato in verticale o perché si trova in un ambiente troppo secco, si fessura e permette lo scambio di aria. Questo provoca un’ossidazione a cui non è possibile porre rimedio. Non solo, esistono infatti altre cause di ossidazione come le variazioni di pressione e di temperatura che possono far contrarre, dilatare o muovere il sughero.
Quando si stappa una bottiglia di vino ossidato si percepisce al naso un odore di stantio. Il colore risulta alterato, tendente al marrone nei rossi e al giallo scuro nei bianchi, mentre al gusto è amaro, secco e con note che ricordano la frutta secca.
Oxi_Out è la soluzione di Agrovin per combattere l’ossidazione dei vini. È un’apparecchiata progettata per il controllo dei gas disciolti che permette di gestire le quantità di ossigeno e di anidride carbonica disciolti nel vino in qualsiasi fase della produzione
2. Riduzione del vino
Un altro difetto che si può presentare una volta aperta una bottiglia di vino è la riduzione, prodotta da un composto chimico detto acido solfidrico e dai suoi derivati. È considerato l’effetto contrario all’ossidazione proprio perché avviene quando il vino viene prodotto in un ambiente eccessivamente riduttivo. Anche se questa è la causa più comune, la riduzione può verificarsi anche per un eccesso di anidride solforosa o a causa di un deficit di azoto facilmente assimilabile durante la fermentazione.
Questo difetto si nota una volta rimosso il tappo. Il vino appare spento, con un’intensità aromatica minima e, nei casi più gravi, richiama odori di gomma bruciata o di uova marce. Il problema può attenuarsi aerando il vino con la decantazione o con sistemi di gorgogliamento, anche se è preferibile prevenirlo già in fase di lavorazione.
I lieviti inattivi ricchi in aminoacidi sono la risorsa di azoto organico usata per correggere le carenze nutrizionali dei mosti e per incrementare l’azoto organico. Il suo utilizzo sostituisce i sali di ammonio (solfato e fosfato) che, se non gestiti in maniera adatta, possono sfociare in problemi sensoriali e di cinetica fermentativa.
Per questo Agrovin propone Actimax NATURA, un attivante studiato appositamente per la fermentazione alcolica, in relazione al contenuto di azoto dell’uva e basato quasi esclusivamente sull’aumento degli aminoacidi disponibili, in particolare di arginina.
3. Precipitazione dei tartrati
La precipitazione dei tartrati è facile da individuare: si manifesta tramite piccoli cristalli bianchi simili allo zucchero posti sul fondo della bottiglia oppure sul tappo in sughero, in base alle modalità di conservazione del vino.
L’acido tartarico è un componente che si trova naturalmente nell’uva e che, se non lavorato in maniera adeguata durante la vinificazione, provoca il difetto conosciuto come precipitazione tartarica. Questi cristalli non pregiudicano il valore del vino e non sono dannosi per il consumatore, risultano però sgradevoli e per questo si cerca il più possibile di evitarli.
Agrovin dispone di diversi prodotti formulati per evitare questo difetto come Estabicel, una gomma di cellulosa di origine vegetale, purificata e selezionata per il suo grado di sostituzione, di polimerizzazione e per la sua bassa viscosità; Metavimon che ha la proprietà di inibire la cristallizzazione del bitartrato di potassio e il sistema FreeK+, per la rigenerazione efficace delle resine selettive al potassio.
4. Brett
Il fungo Brettanomyces bruxellensis è la causa di tale alterazione. La presenza di questo lievito nel vino è uno dei problemi più significativi che deve affrontare l’enologo. La sua presenza dà origine alla conosciuta “nota Brett”, riconducibile a note animali, di cuoio o di cavallo.
Lo sviluppo di questo lievito inizia dopo la fermentazione alcolica. La mancanza di concorrenza e il basso contenuto in solforosa, per permettere la fermentazione malolattica, consentono di accrescere la popolazione senza bisogno di un gran numero di cellule iniziali.
Le caratteristiche proprie di Brettanomyces bruxellensis gli permettono di svilupparsi nelle condizioni del vino resistendo all’etanolo e a basse dosi di solforosa. Nonostante la crescita lenta, le lunghe fasi di affinamento gli offrono la possibilità di svilupparsi fino a raggiungere popolazioni sufficienti a generare etilfenoli e altri composti che influiranno sulla qualità sensoriale del vino, tanto a livello aromatico come sulla stabilità del colore.
Agrovin propone una gamma di prodotti e servizi di laboratorio progettati per aiutare a eliminare il lievito Brettanomyces bruxellensis dal vino. L’applicazione di Microstab Protect in un vino contaminato microbiologicamente riduce la popolazione esistente, adattando le dosi sulla base della carica iniziale. Inoltre, ha un effetto preventivo, in quanto migliora la stabilità dei corretti livelli di solforosa libera grazie al suo contenuto in glutatione ridotto.
5. Acidità volatile
Un altro dei problemi che si possono manifestare durante la produzione è conosciuto come vino spunto o acescente. È il risultato del batterio Acetobacter, che attacca il prodotto per mancanza di anidride solforosa, per un contatto eccessivo con l’ossigeno e per le basse concentrazioni di alcol.
Di solito si sviluppa nei vini quando è presente una minore concentrazione di solforosa libera e si verifica un aumento dell’ossigeno all’interno della bottiglia. La crescita può dipendere anche dalla popolazione iniziale di batteri al momento dell’imbottigliamento.
Per contrastare questo difetto è opportuno l’utilizzo di membrane di microfiltrazione adatte alla sicurezza microbiologica del vino.