L’ossigeno è essenziale durante la maturazione del vino in barrique di rovere: è infatti in grado di regolare i processi fisici e chimici che si manifestano durante l’invecchiamento. Per questo è importante riuscire a regolare il trasferimento di ossigeno all’interno della botte. Infatti, sapere quanto ossigeno entra in una barrique è spesso una grande incognita che però cercheremo di risolvere nei paragrafi seguenti.
Quanto ossigeno attraversa una barrique?
Una delle questioni più importanti quando si tratta di produrre vino è scegliere la botte più adatta. I fattori da considerare sono molteplici, tra cui la varietà di rovere, il grado di tostatura e il tipo di barrique, senza dimenticare l’aspetto legato alla quantità di ossigeno che attraversa la botte e che ne determina la qualità.
Nel corso degli anni si è tenuto conto dello studio di Ribereau-Gayón realizzato nel 1931 e, negli ultimi anni, di quello di Vivas del 1997. Secondo quanto stimato, la quantità di ossigeno che attraversa ogni anno una barrique chiusa ermeticamente può variare dai 15 ai 20 mg/L/anno, un valore che cambia se la botte è chiusa ermeticamente o meno e in base ai mesi dell’anno.
Inoltre, nelle barrique nuove la quantità di ossigeno che permea il legno risulta maggiore rispetto a quelle già usate. Se si sceglie invece un tappo in legno, i valori cambiano in base alla sua posizione: dagli 8 mg/L/anno se si trova in alto, ai 36 mg/L/anno se è posto di lato. Mentre, con un tappo in silicone, la chiusura risulta ermetica e la quantità tende ad essere maggiore, raggiungendo circa 45 mg/L/anno.
Di recente, il team UVaMOX dell’Università di Valladolid ha rilevato il tasso di permeabilità dell’ossigeno in diverse barrique grazie a un sistema di misurazione non invasivo: le sonde a luminescenza.
Come entra l’ossigeno nella barrique?
Uno dei dubbi che può sorgere a questo punto è come l’ossigeno penetra nella botte e da che cosa dipende. Va considerato che l’aria entra attraverso il legno o tramite gli interstizi tra le doghe. Di seguito sono riportati alcuni dei fattori che influiscono sul passaggio di ossigeno nelle botti.
- Movimentazione. Ogni volta che si muove il vino nella botte la presenza di aria aumenta. Questo anche durante il riempimento della barrique.
- Conservazione. Anche le condizioni di temperatura e umidità alterano la presenza di ossigeno così come l’impiego di una chiusura ermetica o meno.
- Origine botanica. Diversi studi mostrano una maggiore permeabilità del legno di rovere francese rispetto a quello americano.
- Spessore del legno. Un altro fattore che influisce sul passaggio dell’aria è lo spessore del legno.
- Grandezza della barrique. La dimensione della botte è un’altra questione che influenza lo scambio di ossigeno a causa della diversa proporzione di superficie per litro di vino.
- Uso nel tempo della barrique. Col passare del tempo i pori della botte si colmano, in particolare quelli della parte inferiore rispetto a quelli superiori.
- Riempimento. La fase di riempimento della barrique può provocare un forte aumento di ossigeno disciolto.
Quali sono i benefici?
L’ossigeno è un elemento essenziale sia per la produzione che per la conservazione del vino. Interviene di fatto a partire dal momento della raccolta dell’uva fino all’imbottigliamento del vino. Per questo, la sua presenza, proprio perché vitale, deve essere controllata.
Questo processo è positivo per il vino, dato che permette di:
- Stabilizzare le sostanze coloranti
- Ammorbidire i tannini aggressivi
- Rafforzare la complessità aromatica
- Recuperare il potenziale elettrochimico
- Ridurre i sentori erbacei
- Eliminare gli aromi di riduzione
La micro-ossigenazione è un processo che permette di aggiungere ossigeno al vino in maniera controllata e nel momento più adatto. Bisogna ricordare che parliamo di un processo monitorato e non di aria che entra inevitabilmente nella botte come abbiamo appena visto.
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