Studio delle attività enzimatiche e degli elementi antiossidanti di origine biologica per il potenziamento dei vini bianchi e rosati

OBIETTIVO: attualmente sul mercato esiste un’ampia gamma di ceppi industriali di lievito Saccharomyces sotto forma di lievito secco attivo per la fermentazione del vino. La mancanza di informazioni sulle capacità fermentative di ciascun ceppo fa sì che gli enologi spesso non lavorino con i ceppi più adatti alle condizioni del mosto che stanno lavorando o al tipo di vino che vogliono produrre. Inoltre, in cantina, il Saccharomyces viene utilizzato quasi esclusivamente per la produzione di vino, quando è ormai noto che esistono una moltitudine di attività enzimatiche associate ad altre specie di lievito che hanno un effetto molto apprezzabile sul profilo sensoriale dei vini. L’obiettivo generale di questo progetto di R&S, intitolato “STUDIO DELLE ATTIVITÀ ENZIMATICHE E DEGLI ELEMENTI ANTIOSSIDANTI DI ORIGINE BIOLOGICA PER IL POTENZIAMENTO DEI VINI BIANCHI E ROSATI”, è quello di affrontare questo problema, concentrandosi sulla selezione e sulla caratterizzazione delle attività enzimatiche dei lieviti che consentiranno all’enologo di scegliere i ceppi più appropriati in base alle proprie esigenze in cantina. Per tenere conto di tutto ciò e fornire ai viticoltori, in un mercato del vino sempre più tecnologico, gli strumenti adeguati per un approccio innovativo alla vinificazione, l’obiettivo è quello di sviluppare obiettivi diversi attraverso gli approcci sperimentali più appropriati in ciascun caso.

BANDO: CDTI. PROGRAMMA PROGETTI DI R+S (PID).

TITOLO DEL PROGETTO: Studio delle attività enzimatiche e degli elementi antiossidanti di origine biologica per il potenziamento dei vini bianchi e rosati.

Data di inizio: 1/4/2013

Data di fine: 30/6/2015

ACRONIMO: ENZIOXIVIN