Garanzia di fermentazione
Il corretto sviluppo della fermentazione alcolica è il primo passo per ottenere vini di qualità. La necessità di soddisfare le esigenze nutrizionali del lievito renderà indispensabile la creazione di protocolli adeguati alla particolare situazione dell’uva, considerando come fattore determinante la concentrazione di zuccheri da fermentare.
Le raccomandazioni sull’apporto di azoto devono basarsi sulla proporzione dei diversi tipi di azoto presenti nell’uva, con una predominanza della frazione organica (66-75%) rispetto a quella inorganica (25-34%). D’altra parte, è necessario considerare anche la capacità di assorbimento di ciascuno di essi da parte del lievito e l’influenza che entrambi avranno sul profilo aromatico del vino finale, essendo l’amminoacido azoto un esaltatore degli aromi sia fermentativi che varietali. Occorre inoltre tenere conto dello squilibrio aminoacidico che le alte temperature esercitano sull’uva, motivo per cui la nutrizione biologica è particolarmente importante per le uve colpite dai cambiamenti climatici.
L’apporto di azoto organico nelle prime fasi della fermentazione alcolica permette al lievito di assimilarlo meglio, sapendo che questo sarà notevolmente ridotto a gradazioni alcoliche superiori al 5%.
I lieviti autolisati sono la risorsa di azoto organico utilizzata per correggere le carenze nutrizionali dei mosti e per arricchire l’azoto organico. Il loro impiego sostituisce i sali di ammonio (solfato e fosfato) così comunemente utilizzati in cantina per correggere il contenuto di azoto e che, se applicati sistematicamente e al momento sbagliato, producono risultati opposti a quelli attesi, in quanto esauriscono le risorse nutrizionali dei mosti, determinando problemi cinetici e sensoriali.
Quando vengono aggiunti contemporaneamente ammonio e nutrienti organici, il lievito consuma direttamente l’ammonio, causando un eccesso di moltiplicazione cellulare e un esaurimento prematuro dei lieviti, con conseguenti problemi di fermentazione e riduzione degli odori. L’uso esclusivo di nutrienti organici (aminoacidi) all’inizio della fermentazione evita un eccesso di moltiplicazione cellulare, una minore produzione di idrogeno solforato, una maggiore intensità aromatica e un aumento del carattere varietale.
Actimax Natura
Nutriente orgánico, procedente de levadura 100% autolisada, para fermentación alcohólica. Constituye una fuente muy rica en nitrógeno orgánico, una dosis de 30g/hl aporta 44 mg/l de NFA y 40mg/l de NOPA. Proporciona un aporte equilibrado de aminoácidos y vitaminas en la fase inicial de fermentación, reduciendo la aparición de problemas en su fase final y optimiza la calidad organoléptica de los vinos.
Questo nutriente per la fermentazione alcolica è il risultato della ricerca condotta nell’ambito del progetto CENIT DEMETER (2008-2011) Strategie e metodi viticoli ed enologici di fronte ai cambiamenti climatici. Applicazione di nuove tecnologie che migliorano l’efficienza dei processi risultanti, nell’ambito delle linee di lavoro specifiche realizzate con l’Università Rovira i Virgili e il Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo (CSIC).
La produzione di biomassa come caso particolare
La produzione di biomassa da parte delle aziende vinicole è un caso particolare che sta diventando sempre più frequente. La moltiplicazione dei lieviti comporta una pressione eccessiva sui microrganismi che devono sviluppare un numero significativo di generazioni, più di quanto sia necessario quando si parla di semina tradizionale. Il processo di moltiplicazione porterà quindi a una diminuzione della resistenza alle condizioni di fermentazione nei casi in cui il lievito non venga integrato per coprire questo sovraccarico.
Quando si lavora con lieviti moltiplicatori, è necessario un lavoro nutrizionale specifico che combini la necessità di azoto per consentire una rapida moltiplicazione, l’apporto di cofattori di crescita per facilitare l’ottenimento di una popolazione elevata e fattori di sopravvivenza per conferire resistenza e un facile adattamento alle condizioni di fermentazione.
La protezione antimicrobica del processo di moltiplicazione è una fase essenziale. L’uso del chitosano durante la moltiplicazione, che è molto efficace sui lieviti non-Saccharomyces e sui batteri lattici, consentirà di ottenere inoculi di maggiore purezza, con conseguente aumento della popolazione di lieviti e minor rischio di deviazioni durante la fermentazione.
NFA
Combinazione di aminoacidi azotati (unità fondamentale di enzimi e proteine) e minerali facilmente assimilabili per accelerare il processo.
Cofattori di crescita
Minerali presenti negli autolisati di lievito (ingranaggi del metabolismo cellulare) e tiamina (coenzima essenziale per la moltiplicazione cellulare)
Fattori di sopravvivenza
Acidi grassi e steroli (ergosterolo) presenti negli autolisati di lievito, che rafforzano il mosaico fluido e il suo rapporto con l’ambiente.
Controllo microbiologico
L’aggiunta di chitosano garantisce un rigoroso controllo microbiologico, massimizzando il tasso di moltiplicazione e impedendo lo sviluppo di flora contaminante.
Industria 4.0 nella fermentazione alcolica
La qualità dei vini è garantita dal corretto controllo della fermentazione. L’elevato numero di vasche da controllare contemporaneamente durante un raccolto rende impossibile un monitoraggio efficace. Tuttavia, l’emergere dell’Industria 4.0 in enologia mira a facilitare il lavoro dei tecnici consentendo il controllo multiparametrico delle diverse vasche, automatizzando persino alcuni parametri a seconda del tipo di processo di vinificazione, del tempo di fermentazione o dell’obiettivo desiderato. ULISES TDR2 permette di conoscere lo stato della fermentazione da diversi punti di vista:
- Temperatura: conoscenza e controllo della temperatura di fermentazione con apertura e chiusura automatica dei sistemi di raffreddamento, che possono essere regolati in base ai diversi intervalli di densità.
- Densità: conoscenza della densità in linea, che controlla la corretta evoluzione della cinetica di fermentazione e consente di automatizzare gli intervalli di temperatura, nonché la frequenza dei rimontaggi, in base all'evoluzione della fermentazione.
- Remontaggi: rottura efficiente ed efficace del tappo attraverso l'iniezione di aria compressa. L'automazione del processo consente di regolare le frequenze e i tempi di pompaggio in base al tipo di produzione e alla gamma di densità.
- Redox: controllo dello stato di ossidazione e riduzione dei vini, riducendo il rischio di riduzioni e l'effetto dell'ossigeno sul vino da trattare se utilizzato in combinazione con il sistema DOSIOX.