Il processo di produzione del vino è lungo e complesso ed è necessario effettuare una corretta filtrazione per motivi igienico-sanitari, oltre che per ottenere un prodotto di qualità. Tale filtrazione deve essere effettuata in modo efficace, ma allo stesso tempo non aggressivo, al fine di eliminare le impurità e i microrganismi da questa squisita bevanda. La filtrazione del vino ci consente di preservare in ogni momento le proprietà organolettiche di ogni tipo di vino, senza alterarne il colore, la luminosità o le sfumature di gusto.
Che cos’è la filtrazione del vino
La filtrazione del vino consiste fondamentalmente nel separare le particelle solide sospese e le impurità dell’uva (batteri, lieviti, cristalli di bitartrato, residui di materie prime…). In tal modo, si ottiene un prodotto con la stabilità microbiologica e la pulizia necessarie per essere imbottigliato per la vendita.
Tipi di filtrazione
Esistono cinque modi diversi di effettuare la filtrazione del vino:
- Filtrazione con terra. Per trattenere o assorbire le impurità del vino, si utilizza uno strato di terre filtranti, solitamente terra di diatomee o perlite.
- Filtrazione a lastre. Come materiale filtrante vengono utilizzate lastre di cellulosa con diversi gradi di porosità.
- Filtrazione a membrana. Questa operazione viene effettuata prima dell’imbottigliamento per garantire la stabilizzazione, utilizzando una membrana con pori più piccoli delle particelle da trattenere.
- Filtrazione per centrifuga. Si utilizza per purificare, concentrare, desalinizzare e filtrare campioni biologici con volumi da 2 a 15 ml.
- Filtri tangenziali. Si utilizzano per la filtrazione di soluzioni zuccherine, concentrati e aromi.
Come si effettua una corretta filtrazione del vino? Passaggi da seguire
La somma delle diverse fasi di filtrazione, che sono fondamentalmente tre, determina un’accelerazione e ottimizzazione dei processi naturali di pulizia del vino, ottenendo così una bevanda purificata e gradevole ai sensi.
Prefiltrazione
L’obiettivo di questa fase iniziale è eliminare e trattenere le particelle più solide e di dimensioni più grandi attraverso un processo di filtrazione meccanica. La pre-filtrazione non è sempre necessaria, tutto dipende dal tipo di filtrazione da effettuare, ma in ogni caso è consigliata per aumentare il rendimento della stabilizzazione tartarica a freddo nel caso in cui venga effettuata con questo metodo.
Per questa fase di filtraggio, di solito si utilizzano filtri di diatomite, che hanno un pre-strato in profondità e sono di terre di diatomee o perliti di diversa permeabilità. Un’altra alternativa sono i filtri tangenziali, che hanno il vantaggio di ridurre al minimo la perdita di materia colorante e di estratto secco. Esiste anche la possibilità di integrare questa prima filtrazione con sistemi di separazione centrifuga per migliorare i risultati.
Filtrazione di affinazione
Questa seconda fase consiste nel far passare il vino attraverso un sistema di raffreddamento per rimuovere i microcristalli rimasti in sospensione e proteggere le membrane finali dalla filtrazione sterilizzante. Come nella fase precedente, si possono utilizzare filtri a base di diatomee o a filtrazione tangenziale. Tuttavia, trattandosi di una filtrazione più fine, è meglio utilizzare mezzi di filtrazione come i filtri a lastre per non correre il rischio di scarnificare il vino.
Filtrazione sterilizzante
La terza e ultima fase si svolge prima dell’imbottigliamento al fine di garantire la stabilizzazione e la sterilizzazione del prodotto finale. Per questa fase si possono utilizzare dei micron sterilizzanti (0,65 per l’eliminazione dei lieviti e 0,45 per i batteri). L’utilizzo di un tipo o l’altro di filtro dipende dal tipo di vino e dal suo livello di qualità, ma qualunque sia la scelta, è molto importante che la membrana sterilizzante scelta sia resistente e di qualità. In caso contrario, potrebbero verificarsi rotture o incompatibilità con il prodotto di pulizia scelto.
La filtrazione del vino è un processo complesso in cui entrano in gioco diversi fattori e molteplici variabili. Per ottenere un filtraggio ottimale, è fondamentale possedere conoscenze sufficienti o ricevere una buona consulenza. Solo in questo modo è possibile fare la scelta giusta:
- La tecnologia di filtrazione da utilizzare.
- Le tipologie di filtri.
- Il dimensionamento e il sequenziamento dell’intero processo.
La filtrazione del vino deve essere intesa come un processo integrale, in cui ogni fase influisce sulle successive, quindi è necessario trattare tutte le fasi in modo corretto e con il sequenziamento opportuno, altrimenti potrebbero verificarsi problemi operativi e il risultato finale potrebbe non essere quello atteso
I dati ottenuti in laboratorio, insieme alla conoscenza del mercato di destinazione e del consumatore finale, nonché la corretta manutenzione dei diversi elementi e macchinari utilizzati durante la filtrazione, sono variabili fondamentali per ottenere una buona filtrazione del vino, che lo posizioni ai livelli più alti in termini di sicurezza alimentare e qualità.
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