La presenza del lievito Brettanomyces bruxellensis nel vino è uno dei problemi più significativi che deve affrontare l’enologo. Individuarlo precocemente è indispensabile per evitare lo sviluppo di una contaminazione microbiologica che può avere effetti molto negativi. Per questo è importante conoscere a fondo che cos’è e quali soluzioni tecniche esistono per eliminarlo.
Che cos’è il lievito Brettanomyces bruxellensis?
È considerato uno dei lieviti più pericolosi per il deterioramento dei vini rossi. La sua presenza dà origine alla conosciuta “nota Brett”, riconducibile a note animali, di cuoio o di cavallo.
Questo microrganismo è ubiquitario. Si possono individuare popolazioni di Brettanomyces bruxellensis nel terreno, nella corteccia degli alberi e nei substrati zuccherini come i frutti. Si trova nei mosti e sulle uve soprattutto perché già presente nei materiali della cantina, anche se può provenire dall’uva stessa in caso di qualità sanitaria carente.
Lo sviluppo di questo lievito inizia dopo la fermentazione alcolica. La mancanza di concorrenza e il basso contenuto in solforosa, per consentire la fermentazione malolattica, accrescono le popolazioni di lieviti senza bisogno di un gran numero di cellule iniziali.
Le caratteristiche proprie di Brettanomyces bruxellensis gli permettono di svilupparsi nelle condizioni del vino resistendo all’etanolo e a basse dosi di solforosa. Nonostante la crescita lenta, le lunghe fasi di affinamento gli offrono la possibilità di svilupparsi fino a raggiungere popolazioni sufficienti a produrre etilfenoli e altri composti che influiranno sulla qualità sensoriale del vino, tanto a livello aromatico quanto sulla stabilità del colore.
Quali sono gli effetti contaminanti di questo lievito sul vino?
Il processo di fermentazione prevede la presenza di microrganismi positivi nel vino, come i batteri lattici grazie ai quali acquista morbidezza. Al contrario, la nota Brett associata alla contaminazione da Brettanomyces bruxellensis provoca diversi difetti sensoriali.
Questo lievito è presente in particolare nei vini rossi di qualità, questo perché la sintesi dei fenoli volatili è prodotta a partire dagli acidi idrossicinnamici, più abbondanti in questa tipologia di vini. Inoltre, le barrique e i tini in legno in cui si elaborano e affinano questi vini sono serbatoi naturali per i Brettanomyces. Il legno infatti, con la sua porosità, non permette di essere pulito e disinfettato efficacemente.
Gli effetti contaminanti di questi lieviti selvaggi prevedono la produzione di etilfenoli e di acido acetico, oltre alla sintesi di tetraidropiridine, esterasi e acidi grassi. Il risultato di tutti questi elementi è un sentore di aromi rancidi, note affumicate o di solvente che, insieme al deterioramento dei profumi fruttati, comporta una notevole perdita di qualità del vino.
Linee guida per individuare tempestivamente il lievito Brettanomyces bruxellensis
Individuare per tempo il lievito Brettanomyces bruxellensis permette di prevenire la contaminazione microbiologica e di preservare la qualità del vino. I metodi tradizionali utilizzati per l’identificazione forniscono risultati efficaci solo a partire dalla seconda settimana di contaminazione. Per questo è indispensabile eseguire esami specifici che diano risultati rapidi permettendo così di intervenire tempestivamente.
Inoltre, è importante controllare lo sviluppo di questo lievito in cantina facendo particolare attenzione a tre aspetti:
- La sanità dell’uva, che se carente può alimentare la crescita della popolazione Brett;
- La presenza di solforosa libera a cui questo lievito è sensibile;
- La pulizia e la disinfezione delle barrique, un punto critico di contaminazione microbiologica.
Così facendo si hanno maggiori garanzie di evitare una contaminazione da Brettanomyces bruxellensis.
Come rimuovere il lievito Brettanomyces bruxellensis?
L’identificazione tramite la quantificazione dei composti fenolici prodotti da Brettanomyces e la conoscenza della quantità di cellule vitali ci permettono di comprendere l’entità del problema. La soglia di percezione nella degustazione dei fenoli volatili tocca valori superiori ai 400 µg/l e l’incremento della popolazione di Brett raggiunge circa 103 UFC/mL. Dato che questi composti aromatici sono difficili da eliminare e richiedono specifiche operazioni di deodorazione, è opportuno lavorare in maniera preventiva.
La qualità sanitaria dell’uva permette un primo iniziale controllo del lievito Brettanomyces, l’utilizzo di chitosano durante il riempimento della vasca e l’uso di lieviti rapidi permetterà di diminuire le probabilità di sviluppo di Brett nelle fasi iniziali della fermentazione alcolica.
D’altra parte, l’efficacia della solforosa molecolare contro Brettanomyces richiede un’attenta gestione del pH, con l’obiettivo di mantenere il giusto contenuto di solforosa libera, diminuendo i composti che ne causano la combinazione.
Nel caso si rilevi la presenza di Brettanomyces è fondamentale isolare il lotto e optare per trattamenti curativi a base di chitosano, di provata efficacia contro questo microrganismo, oltre a praticare una filtrazione inferiore a un micron.
Agrovin propone una gamma di prodotti e servizi di laboratorio progettati per aiutare a eliminare il lievito Brettanomyces bruxellensis dal vino. L’applicazione di Microstab Protect in un vino contaminato microbiologicamente riduce la popolazione esistente, adattando le dosi sulla base della carica iniziale. Inoltre, ha un effetto preventivo in quanto migliora il mantenimento di corretti livelli di solforosa libera grazie al suo contenuto in glutatione ridotto. Per quanto riguarda i metodi di rilevamento, il nostro laboratorio si concentra sulla quantificazione delle popolazioni Brett con il terreno specifico DBDM, che permette di rilevare colonie già a partire dal quinto giorno. La sua specificità impedisce la crescita di altri lieviti e batteri, permette il viraggio del colore e la formazione di aromi fenolati nel caso di popolazioni coltivabili. Contattaci per conoscere le nostre soluzioni per la gestione del lievito Brett.