Un’analisi sensoriale del vino durante il trattamento con il legno permette di controllare le sue caratteristiche in un ambiente adeguato. Aspetti come la stanza in cui si svolgerà la degustazione, la preparazione dei campioni o l’uso di bicchieri conformi alla norma ISO 3591 sono tutti elementi importanti per la sua realizzazione. In questo modo, si ottengono dati affidabili che aiutano a prendere le giuste decisioni per la sua preparazione.
Di cosa bisogna tener conto per fare una corretta analisi sensoriale del vino durante il trattamento con il legno?
Questo tipo di analisi rappresenta un grande aiuto per i viticoltori nel prendere quelle decisioni importanti che segneranno alcune delle caratteristiche fondamentali del vino. L’analisi sensoriale durante il processo di invecchiamento è fondamentale per valutare l’effetto del contatto tra il vino e il legno, al fine di determinare il tempo di contatto ideale per ottenere il profilo sensoriale desiderato e la corretta evoluzione del vino.
Il colore
La scheda di degustazione mostrerà l’effetto del legno, soprattutto sul colore dei vini rossi. Questo è dovuto alla combinazione di tannini e antociani, la micro-ossigenazione che si verifica durante il processo di invecchiamento in botte causa la formazione di acetaldeide. Questo composto agisce come molecola ponte, favorendo l’unione tra antociani e tannini, il che provoca una graduale diminuzione dell’astringenza e favorisce la stabilità del colore nel vino.
Struttura del vino
In termini di struttura, i tannini giocano ancora una volta un ruolo importante. Il legno fornisce composti non volatili (principalmente acidi fenolici e tannini ellagici) che saranno coinvolti nell’astringenza, nell’amarezza e nella stabilità del colore dei vini. Questi composti favoriranno la reazione di co-pigmentazione e avranno un effetto antiossidante contro gli antociani.
L’aumento dell’espressione fruttata del vino e la diminuzione del carattere vegetale
Il legno aiuta anche a diminuire i caratteri vegetali del vino. La riduzione del carattere vegetale dei vini è dovuta principalmente alla micro-ossigenazione della botte, poiché avviene l’ossidazione dei composti tiolici e pirazinici che contribuiscono al carattere erbaceo dei vini.
Regolazione e complessità aromatica
L’espressione aromatica è un elemento fondamentale nell’analisi sensoriale del vino. La sua tavolozza aromatica viene dal legno stesso. Questi sono i diversi composti forniti dal legno:
- Aldeidi furaniche: aromi di mandorle tostate
- Eterocicli volatili: aromi di caramello/tostatura
- Aldeidi fenoliche: aromi associati alla vaniglia
- Fenoli volatili: aromi tostati, speziati, legno, fumo.
- Lattoni: aromi di cocco, vaniglia.
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Perché è importante fare questa analisi?
Eseguire un’analisi sensoriale del vino ci permette di ottenere informazioni che possiamo utilizzare in vari momenti della produzione e della commercializzazione dei vini. Alcune delle sue applicazioni più importanti sono:
- Individuazione dei difetti sensoriali e delle loro cause.
- I risultati dell’analisi sensoriale espressi in una scheda di degustazione sono correlati e complementari ai risultati analitici e permettono ai professionisti di prendere le decisioni più appropriate negli itinerari enologici da realizzare.
- Determinare le caratteristiche di un prodotto, come l’astringenza o il livello di ossidazione, in modo da poterlo differenziare a livello sensoriale da un altro vino.
- Conoscere le preferenze dei consumatori a livello organolettico, adattare i vini alle loro esigenze o svilupparne di nuovi.
- Selezionare e formare squadre di assaggiatori e convalidare dei pannelli di giudizi sensoriali.
- Calcolare quale dovrebbe essere il prezzo di un vino in base alla qualità percepita dai consumatori.
- Organizzare le preferenze dei consumatori per definire le nicchie di vendita e differenziare in base alle caratteristiche dei consumatori (educazione, abitudini, ecc.)
In questo modo, possiamo dire che una degustazione di vino è una grande fonte di informazioni sul vino a cui viene fatta l’analisi sensoriale e sul tipo di consumatore a cui è rivolta.
Qual è la giusta evoluzione?
Le espressioni del legno durante la fermentazione variano significativamente a seconda di come si svolge la fermentazione e dei tempi di armonizzazione richiesti per ogni formato: polvere, doghe, trucioli o botti. Pertanto, è necessario prendere decisioni in base ai risultati della degustazione che viene effettuata durante il trattamento.
È essenziale prendere in considerazione lo stile del vino che si sta cercando, il profilo dell’uva utilizzata e la qualità del legno da utilizzare. In ogni caso, è vero che l’enologo deve prendere decisioni in base ai risultati dell’analisi sensoriale del vino per poter apportare le modifiche appropriate in qualsiasi momento per correggere gli errori rilevati e anche migliorare le sfumature percepite.
Alla Agrovin aiutiamo le imprese a realizzare analisi sensoriali dei loro vini e forniamo consulenza durante tutto il processo in modo che possano ottenere i risultati desiderati.