Non prendere in considerazione una serie di fattori fondamentali o punti critici nella conservazione del vino bianco può rovinare il lavoro di mesi, o anni, durante la preparazione di un grande vino. Nel seguente articolo vi sveliamo i principali accorgimenti per conservare intatta la qualità del vino bianco.
Quali sono i punti critici nella conservazione del vino bianco?
Principalmente, ci sono due fattori che possono influenzare la conservazione del vino bianco, andando a influire negativamente su aspetti essenziali come il gusto, l’odore e l’aspetto e, quindi, riducendo significativamente la qualità del prodotto.
- La contaminazione microbiologica avviene quando si produce lo sviluppo di microrganismi con la capacità di influenzare negativamente la qualità del vino. Si tratta di un problema complesso e frequente, poiché il mosto d’uva, essendo molto ricco di zuccheri e nutrienti, è un substrato ideale per la crescita di un gran numero di microrganismi, soprattutto lieviti, batteri e muffe. Anche se è vero che, una volta avvenuta la fermentazione alcolica, le possibilità di sviluppo dei microrganismi diminuisce notevolmente a causa della presenza di etanolo, in certe condizioni alcuni lieviti e batteri possono continuare a danneggiare il vino. Alcuni esempi sono i lieviti ossidativi, che possono alterare l’odore e il sapore del vino, o i batteri lattici, capaci di produrre una degradazione dell’acido malico che, sebbene sia desiderabile per i vini rossi, è generalmente dannosa per i vini bianchi perché perdono acidità e freschezza.
- L’ossidazione è un altro punto critico nel processo di conservazione del vino bianco. Nel vino ci sono composti che agiscono come substrati per l’ossidazione e altri come ossidanti. L’ossigeno da solo non è in grado di ossidare la maggior parte dei composti nel vino, ha bisogno di un catalizzatore per effettuare lo scambio di elettroni. I principali catalizzatori sono il ferro e il rame. È quindi necessario intervenire per evitare queste reazioni in ciascuna delle fasi, poiché spesso i catalizzatori hanno effetti dannosi come la perdita di aromi fruttati o cambiamenti di colore.
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Come mantiene la qualità del vino bianco durante lo stoccaggio? Suggerimenti per il mantenimento
Se il nostro obiettivo è quello di mantenere la qualità del vino bianco nella fase di stoccaggio, dobbiamo concentrare le nostre azioni e i nostri sforzi per cercare di porre il massimo impedimento alla crescita di microrganismi nocivi e per evitare l’ossidazione (punti critici in questa fase della produzione del vino). Questi sono i nostri consigli:
Accorciare i tempi delle fasi critiche della vinificazione
Anche se possono essere molto variabili, da pochi minuti a settimane, i microrganismi hanno sempre bisogno di un certo intervallo di tempo per poter crescere e moltiplicarsi. Per questo motivo, è importante accelerare il più possibile le fasi critiche della vinificazione, come il trasporto o lo stoccaggio, per ridurre la possibilità di infezione da parte di lieviti, batteri, microbi, ecc.
Controllo del pH
Il livello di acidità (pH) è uno dei principali fattori che influenzano i batteri dell’acido lattico, la grande maggioranza di essi non può crescere in ambienti con un pH inferiore a 3.
Utilizzare inibitori di microrganismi contaminanti
Ci sono diverse sostanze che possono inibire la crescita dei microrganismi contaminanti. Uno dei più usati per la sua efficacia, il basso costo e perché ha uno spettro d’azione molto ampio è il biossido di zolfo (SO2).
Il biossido di zolfo SO2 è anche un composto antimicrobico molto attivo contro batteri e lieviti, anche se in pratica la sua efficacia dipende dalle caratteristiche del vino stesso. Tra questi il pH è decisivo.
Per conservare il vino bianco: affidarsi a preparati specifici come Microstab protect
Sul mercato sono disponibili preparati specifici, come Microstab protect di Agrovin, che combina proprietà antimicrobiche, antiossidanti. È un’alternativa molto efficace alla SO2 con risultati eccellenti e comprovati.
- Elimina o riduce sostanzialmente le popolazioni di Brettanomyces, riducendo il rischio di alterazioni dovute alla presenza di questo lievito contaminante.
- Altamente efficace contro le popolazioni di batteri lattici, anche se, come per qualsiasi altro antimicrobico, il livello di riduzione dipende dal carico microbiologico iniziale.
- Ha anche un forte effetto antiossidante, che ha dei vantaggi associati come: protezione della frazione aromatica, limitazione dell’imbrunimento del vino, inattivazione dei catalizzatori di ossidazione, riduzione dell’attività degli enzimi ossidativ responsabili dell’ossidazione dei fenoli, e riduzione del contenuto di metalli (Fe e Cu).
In breve, la chiave del successo per la buona conservazione del vino bianco sta nel controllo della contaminazione microbica e dell’ossidazione, e ci sono strumenti efficaci sul mercato per raggiungere questo obiettivo.c