Ricercatori e professionisti del settore hanno approfonditamente analizzato i risultati ottenuti attraverso l’applicazione degli ultrasuoni a diversi studi e nelle cantine.
21 novembre 2024. โ Lo scorso 14 novembre si รจ svolta presso SIMEI 2024, una delle piรน grandi fiere internazionali di attrezzature e impianti per lโenologia, la presentazione “Gli ultrasuoni in enologia, tecnica innovativa di vinificazione”. Durante l’incontro sono stati trattati gli interessanti esiti ottenuti dallโapplicazione degli ultrasuoni durante il processo di vinificazione per l’estrazione di composti – polifenolici, polisaccaridi e aromi di vario tipo – attraverso lโimpianto Ultrawine Perseo, una tecnologia brevettata dall’azienda spagnola Agrovin, specializzata in soluzioni tecnologiche.
Il primo intervento รจ stato quello di Encarna Gรณmez, docente presso lโUniversitร di Murcia nel campo delle tecnologie alimentari, che ha illustrato le ricerche condotte sull’applicazione degli ultrasuoni nella vinificazione. Gรณmez ha iniziato la sua presentazione spiegando le basi scientifiche che appoggiano l’utilizzo degli ultrasuoni per effettuare la cavitazione nel fluido che circola nelle cellule della buccia dell’uva, nella quale si concentra un gran numero di composti legati al colore dei vini, al loro aroma varietale e alla relativa sensazione in bocca.ย Il fenomeno della cavitazione genera bolle, la cui collisione provoca pressioni parziali sulle cellule vegetali causando il collasso delle strutture, aspetto fondamentale per ridurre del 50% i tempi di macerazione necessari per estrarre i composti contenuti nell’uva.
La Professoressa ha poi illustrato i dati dei vari test effettuati sulle varietร di uva Monastrell, Syrah e Cabernet Sauvignon, che hanno mostrato un notevole aumento del contenuto di polifenoli nei campioni sottoposti agli ultrasuoni, soprattutto nelle varietร Syrah e Cabernet Sauvignon, dove il contenuto di polifenoli รจ aumentato fino al 26% e quello di tannini fino al 32%.
Gรณmez ha anche approfondito gli studi condotti sui vini bianchi e rosati, con risultati altrettanto soddisfacenti, e ha condiviso le sue conclusioni sull’efficacia degli ultrasuoni come metodo di estrazione dei composti aromatici dall’uva a freddo, senza effetti indesiderati evitando reazioni che potrebbero degradare i composti aromatici del vino durante il processo.
Successivamente, Federico Casassa, professore di enologia e analisi sensoriale del vino presso la Cal Poly University, ha condiviso i risultati di prove effettuate co gli ultrasuoni su tre annate di Cabernet Sauvignon rosso per la riduzione della pirazina.
Oltre ai dati forniti dalle analisi chimiche, Casassa ha evidenziato i risultati ottenuti dalle analisi sensoriali effettuate sui campioni trattati con ultrasuoni, le quali hanno mostrato una maggiore presenza di frutta e, in quella acerba, una percezione di pirazine molto piรน bassa, quasi nulla. Inoltre, la sensazione in bocca dei vini trattati con gli ultrasuoni รจ stata descritta come piรน rotonda, con un’efficacia del processo piรน tangibile rispetto a quelli in cui รจ stata utilizzata piรน frutta acerba.
Nelle sue conclusioni, Casassa si รจ soffermato sulla notevole riduzione del tempo di macerazione (da 14 a 6 giorni) e sulla capacitร di estrazione dei composti aromatici ottenute grazie agli ultrasuoni, soprattutto nei frutti meno maturi. Allo stesso modo, ha sottolineato come gli ultrasuoni siano una tecnologia consolidata anche per il miglioramento dei vini bianchi, rosati e spumanti.
Infine, รlvaro Maestro, direttore tecnico della cantina Emilio Moro, ha condiviso la sua esperienza nell’ottimizzazione dei vini rossi utilizzando gli ultrasuoni a livello industriale in cantina.
Maestro ha indicato la riduzione dei tempi di macerazione (fino al 50%) come principale vantaggio che lo ha portato ad impiegareย le prime attrezzature, riducendo del 25% la necessitร di utilizzare vasche di fermentazione.
Tuttavia, durante il suo intervento, Maestro ha riconosciuto di essere preoccupato per l’impatto che questa tecnica innovativa avrebbe potuto avere a livello organolettico, per cui ha inizialmente effettuato un test comparativo con uve Tempranillo. Il risultato รจ stato chiaro: i parametri cromatici erano superiori nel campione trattato con gli ultrasuoni rispetto a quello realizzato in modo tradizionale. Inoltre, dopo sei mesi di invecchiamento, รจ stata effettuata una degustazione con il panel di degustazione interno della cantina, composto da 4 assaggiatori accreditati secondo la norma ISO 17000. Alla fine, non sono state riscontrare differenze organolettiche tra il vino di controllo e quello sottoposto a ultrasuoni, fugando cosรฌ ogni dubbio e portando la cantina ad acquistare un impianto ad elevata capacitร con la quale ha applicato gli ultrasuoni a piรน di 6 milioni di chili di uva.
Questa nuova tecnologia sul mercato puรฒ ancora sollevare dubbi sul suo utilizzo in enologia ma, grazie a tutte queste preziose collaborazioni, i partecipanti a SIMEI 2024 hanno potuto accedere in prima persona a informazioni concrete ed esplicative e avvicinarsi a una delle maggiori innovazioni che il settore abbia conosciuto.
