Ricercatori e professionisti del settore hanno approfonditamente analizzato i risultati ottenuti attraverso l’applicazione degli ultrasuoni a diversi studi e nelle cantine.
21 novembre 2024. – Lo scorso 14 novembre si è svolta presso SIMEI 2024, una delle più grandi fiere internazionali di attrezzature e impianti per l’enologia, la presentazione “Gli ultrasuoni in enologia, tecnica innovativa di vinificazione”. Durante l’incontro sono stati trattati gli interessanti esiti ottenuti dall’applicazione degli ultrasuoni durante il processo di vinificazione per l’estrazione di composti – polifenolici, polisaccaridi e aromi di vario tipo – attraverso l’impianto Ultrawine Perseo, una tecnologia brevettata dall’azienda spagnola Agrovin, specializzata in soluzioni tecnologiche.
Il primo intervento è stato quello di Encarna Gómez, docente presso l’Università di Murcia nel campo delle tecnologie alimentari, che ha illustrato le ricerche condotte sull’applicazione degli ultrasuoni nella vinificazione. Gómez ha iniziato la sua presentazione spiegando le basi scientifiche che appoggiano l’utilizzo degli ultrasuoni per effettuare la cavitazione nel fluido che circola nelle cellule della buccia dell’uva, nella quale si concentra un gran numero di composti legati al colore dei vini, al loro aroma varietale e alla relativa sensazione in bocca. Il fenomeno della cavitazione genera bolle, la cui collisione provoca pressioni parziali sulle cellule vegetali causando il collasso delle strutture, aspetto fondamentale per ridurre del 50% i tempi di macerazione necessari per estrarre i composti contenuti nell’uva.
La Professoressa ha poi illustrato i dati dei vari test effettuati sulle varietà di uva Monastrell, Syrah e Cabernet Sauvignon, che hanno mostrato un notevole aumento del contenuto di polifenoli nei campioni sottoposti agli ultrasuoni, soprattutto nelle varietà Syrah e Cabernet Sauvignon, dove il contenuto di polifenoli è aumentato fino al 26% e quello di tannini fino al 32%.
Gómez ha anche approfondito gli studi condotti sui vini bianchi e rosati, con risultati altrettanto soddisfacenti, e ha condiviso le sue conclusioni sull’efficacia degli ultrasuoni come metodo di estrazione dei composti aromatici dall’uva a freddo, senza effetti indesiderati evitando reazioni che potrebbero degradare i composti aromatici del vino durante il processo.
Successivamente, Federico Casassa, professore di enologia e analisi sensoriale del vino presso la Cal Poly University, ha condiviso i risultati di prove effettuate co gli ultrasuoni su tre annate di Cabernet Sauvignon rosso per la riduzione della pirazina.
Oltre ai dati forniti dalle analisi chimiche, Casassa ha evidenziato i risultati ottenuti dalle analisi sensoriali effettuate sui campioni trattati con ultrasuoni, le quali hanno mostrato una maggiore presenza di frutta e, in quella acerba, una percezione di pirazine molto più bassa, quasi nulla. Inoltre, la sensazione in bocca dei vini trattati con gli ultrasuoni è stata descritta come più rotonda, con un’efficacia del processo più tangibile rispetto a quelli in cui è stata utilizzata più frutta acerba.
Nelle sue conclusioni, Casassa si è soffermato sulla notevole riduzione del tempo di macerazione (da 14 a 6 giorni) e sulla capacità di estrazione dei composti aromatici ottenute grazie agli ultrasuoni, soprattutto nei frutti meno maturi. Allo stesso modo, ha sottolineato come gli ultrasuoni siano una tecnologia consolidata anche per il miglioramento dei vini bianchi, rosati e spumanti.
Infine, Álvaro Maestro, direttore tecnico della cantina Emilio Moro, ha condiviso la sua esperienza nell’ottimizzazione dei vini rossi utilizzando gli ultrasuoni a livello industriale in cantina.
Maestro ha indicato la riduzione dei tempi di macerazione (fino al 50%) come principale vantaggio che lo ha portato ad impiegare le prime attrezzature, riducendo del 25% la necessità di utilizzare vasche di fermentazione.
Tuttavia, durante il suo intervento, Maestro ha riconosciuto di essere preoccupato per l’impatto che questa tecnica innovativa avrebbe potuto avere a livello organolettico, per cui ha inizialmente effettuato un test comparativo con uve Tempranillo. Il risultato è stato chiaro: i parametri cromatici erano superiori nel campione trattato con gli ultrasuoni rispetto a quello realizzato in modo tradizionale. Inoltre, dopo sei mesi di invecchiamento, è stata effettuata una degustazione con il panel di degustazione interno della cantina, composto da 4 assaggiatori accreditati secondo la norma ISO 17000. Alla fine, non sono state riscontrare differenze organolettiche tra il vino di controllo e quello sottoposto a ultrasuoni, fugando così ogni dubbio e portando la cantina ad acquistare un impianto ad elevata capacità con la quale ha applicato gli ultrasuoni a più di 6 milioni di chili di uva.
Questa nuova tecnologia sul mercato può ancora sollevare dubbi sul suo utilizzo in enologia ma, grazie a tutte queste preziose collaborazioni, i partecipanti a SIMEI 2024 hanno potuto accedere in prima persona a informazioni concrete ed esplicative e avvicinarsi a una delle maggiori innovazioni che il settore abbia conosciuto.