Estabilidad coloidal
El equilibrio coloidal es quizá uno de los más difíciles de obtener por la compleja composición de la matriz del vino y lo diferente de sus equilibrios:
Estabilidad proteica de blancos y rosados
Se obtiene con la eliminación de proteínas inestables a través de su precipitación por interacciones electroestáticas con compuestos inorgánicos como la bentonita.
Estabilidad tartárica
Puede obtenerse a través de diferentes procesos:
- Físicos por precipitación en frío con o sin adición de núcleos de cristalización (Cremorvin).
- Por adición de coloides protectores específicos que impiden el crecimiento de los microcristales presentes como coloides en el vino: CMC (Estabicel), ácido metatartárico (Metavimon).
Estabilidad de la materia colorante
También tendrá procesos específicos como la precipitación, el arrastre con bentonita o el uso de gomas arábigas de calidad “Verek”, Gomasol PRO y Gomasol OPTIMA.
Protección natural de los vinos
La materia colorante está constituida principalmente por los compuestos fenólicas de la uva (antocianos y flavanoles). Los flavanoles se polimerizan entre sí mismos mediante puentes de etanal (taninos condensados), los cuales reaccionan con los antocianos creando compuestos de pesos moleculares elevados que pueden llegar a ser inestables.
La floculación de estos coloides poco estables puede verse inhibida con la adición de otros coloides que actúan como protectores. El coloide protector más eficaz para la estabilización de la materia colorante es la goma arábiga, polisacárido natural extraído de acacias africanas.
Las Gomas Arábigas GOMASOL proporcionan excelente estabilidad frente a enturbamientos y precipitaciones causados por la materia colorante. Refuerzan la acción del ácido metatártrico y disminuyen el riesgo de quiebra férrica y cúprica.