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Se conoce como “pinking” al fenómeno oxidativo del vino blanco, que da lugar a una evolución del color hacia una tonalidad gris-rosácea. La causa de este fenómeno es debida a la reacción de las proantocianidinas en presencia de metales como el hierro o el cobre con el oxígeno, después de la fermentación.
AGROVIN formó parte de esta conferencia en colaboración con la Universidad de Murcia donde se habló sobre el Proyecto WINEBALANCE. Esta investigación ha dado a conocer los resultados del efecto de los clarificantes de origen vegetal en el proceso de flotación de mosto y de la caracterización funcional de Proveget Premium, proteína vegetal de 2ª generación.
La mayoría de los microorganismos que pueden afectar negativamente a la calidad del vino están naturalmente presentes en las uvas. Es durante el tratamiento de las uvas y la fermentación y conservación del vino, cuando su desarrollo puede llegar a ser problemático.
El potencial redox o potencial electroquímico ofrece los datos sobre el proceso de óxido-reducción, indicando si las especies que se encuentran en él están en estado oxidado o reducido, dependiendo del E° de cada especie (Potencial normal de reducción).
En enología es preciso tener información sobre los parámetros tanto del mosto como del vino para evaluar su calidad. Esto debe hacerse durante todo el proceso de elaboración para corregir cualquier desviación que surja, y uno de estos parámetros imprescindibles es el potencial redox de los vinos.
La acidez de un vino es una de las características principales que conviene cuidar cuando este se elabora. Durante la cosecha a veces intervienen factores que pueden dar al final con un caldo que no tenga la calidad adecuada. Para intentar solucionar este problema se emplean técnicas para corregir la acidez del vino que están reguladas y debidamente autorizadas.