Când vine vorba de îmbutelierea unui vin, cu scopul de a-l pune în vânzare, este esențial ca acesta să fie un vin limpede.
Pe piața de astăzi, vinurile tulburi sau precipitate (indiferent de calitatea lor) nu sunt bine acceptate. Din acest motiv, limpezimea este un factor esențial de calitate pe care fiecare cramă trebuie să îl respecte înainte de îmbutelierea vinurilor sale.
Ce face ca un vin să fie tulbure?
În timpul fermentației, au loc o serie de reacții chimice care determină o suspensie de particule din vin să îl facă să pară tulbure.
Aceste particule au o sarcină pozitivă sau negativă. Un exces de particule cu aceeași sarcină, ca în cazul magneților, îi determină să se respingă reciproc și să rămână plutitori în vin, provocând turbiditate. Și acum, cum eliminăm tulburarea din vin?
Se pot întâmpla două lucruri:
- Poate fi eliminat singur, clarificându-se cu rafturi. De-a lungul timpului, particulele pozitive ajung să găsească altele negative, unindu-se și așezându-se în fundal.
- Este posibil să nu se clarifice de la sine. În acest caz, vinul va trebui clarificat cu un agent de clarificare.
Ce este clarificarea?
Clarificarea este procesul, înainte de îmbutelierea vinului, care constă în eliminarea materiilor suspendate. Acești compuși (drojdii moarte, bacterii tartrate, proteine, etc…) sunt insolubile și plutesc în vin, creând un aspect tulbure și plictisitor. Uneori pot interfera cu aroma și aroma vinurilor.
Odată ce vinul este clarificat, acesta este curat și limpede, gata pentru a fi îmbuteliat.
Cum clarificați un vin?
Pentru a clarifica un vin, este necesar ca particulele suspendate în el să se lege de alte particule de sarcină opusă, transformându-le în particule neutre, astfel încât să se poată așeza la fund și astfel pot fi eliminate.
Cu ce se clarifică?
Există multe tipuri de agenți de limpezire, de la coadă de pește sau albuș de ou până la bentonită sau polivinilpolipirolidonă (PVPP).
În acest caz, vom vorbi despre clarificatorul vegetal Proveget Premium, care pe lângă îmbunătățirea clarității vinului, realizează o scădere a astringenței tanice, elimină notele neplăcute de amărăciune / verdeață în gură, dezvăluie note fructate și îmbunătățește echilibrul în general, respectând în același timp structura vinului.
Proveget Premium este rezultatul unui proiect de cercetare numit WINEBALANCE, în care AGROVIN a lucrat împreună cu Universitatea din Murcia (UMU).
O nouă formulare bazată pe proteine vegetale din mazăre cu reactivitate mai mare și prin urmare, mai eficientă în comparație cu propunerile actuale, ca alternativă la utilizarea adjuvanților de origine animală. Este un produs care nu derivă din animale, non-alergenic, care permite o clarificare lină a vinurilor de calitate și care oferă prospețime, respect pentru arome și structură în gură. Se folosește pentru clarificarea vinurilor albe și roșii.
Cum clarificați un vin?
Poate fi aplicat direct pe proba de tratat. Pentru aceasta, se recomandă diluarea produsului în 2-4 ori volumul său în vin sau must.
Pentru a asigura omogenizarea, este recomandabil să adăugați volumul total cu o pompă dozatoare.
Pentru a clarifica vinurile albe și roz, trebuie completată clarificarea Proveget PREMIUM, adăugând bentonită de calitate Maxibent.
Care sunt concluziile care au fost obținute din acest nou clarificator?
Acest clarificator este fabricat cu mai multă materie primă purificată decât alte clarificatoare de pe piață. În plus, procesul de extracție se desfășoară cu temperaturi mai blânde, ceea ce permite să aibă o fracție activă mai mare de proteine vegetale solubilizate și o modificare a conformației sale. Acest lucru îi permite să aibă o dispoziție mai bună de a lega compușii contra-încărcați.
Spre deosebire de proteina convențională din mazăre, Proveget PREMIUM are funcții precum legarea la carbohidrați și proteine, comune celor prezentate de clarificatorul Vinigel (gelatina de origine animală), deși secvențele peptidice sunt diferite.
Să mergem la partea experimentală
CLARIFICATOARE DE PUTERE
Următorul grafic arată cum evoluează turbiditatea în timp:
Se observă o eficacitate scăzută de clarificare a proteinei convenționale din mazăre comparativ cu Proveget PREMIUM.
INDICELE DE CULOARE ȘI BROWNING
În aceste două grafice este de asemenea posibil să se observe capacitatea redusă de a elimina culoarea și rumenirea proteinei convenționale din mazăre comparativ cu Proveget PREMIUM.
Acum vom vedea eficacitatea Proveget PREMIUM separat, în vinurile albe și roșii.
1.VINURI ALBE
În experimentele cu vin alb, s-au observat următoarele:
CLARIFICATOARE DE PUTERE
Diferențe semnificative de turbiditate sunt observate pentru testele cu adăugarea de Proveget PREMIUM (comparativ cu testele cu adăugarea de proteine de mazăre convenționale la doze echivalente). Cele mai bune rezultate de claritate se obțin cu testul cu adăugarea Proveget Premium (procent de reducere a turbidității de ~ 50%).
INDICELE DE CULOARE ȘI BROWNING
Următoarele grafice arată cum există o scădere semnificativă a intensității de colorare și a nivelului de rumenire a probei pentru testele cu PROVEGET PREMIUM.
ANALIZĂ SENZORIALĂ
În analiza senzorială, o îmbunătățire a intensității colorării și a nivelului de rumenire a fost observată în testele 1 și 2 (Proveget PREMIUM + Maxibent G la concentrații diferite). Pe de altă parte, nu sunt apreciate note vegetale în nas sau gură după adăugarea Proveget PREMIUM, iar defectele organoleptice în nas și gură sunt reduse.
* În testul 1, cantitățile utilizate sunt: 100 ml / hL P.PREMIUM, 20 g / hL Max.G. În testul 2: 166 ml / hL P.PREMIUM, 20 g / hL Max.G.
Concluziile au fost după cum urmează:
- PROVEGET PREMIUM: după 24 de ore se observă o scădere a turbidității. O ușoară scădere a IC și a rumenirii probei (~ 10%) după adăugarea Proveget PREMIUM la o doză de 100 mL / HL. Scăderea semnificativă a intensității de colorare și a nivelului de rumenire a eșantionului (≥25%) pentru teste cu adăugarea Proveget PREMIUM de la 166 mL / HL. Fără variații semnificative ale conținutului de polifenoli total și potențial oxidabil.
- PROVEGET PREMIUM + PROTEINE CONVENȚIONALE DE MĂZĂRE: după 24 de ore numai Proveget PREMIUM este capabil să reducă turbiditatea probei. Pe de altă parte, PROVEGET PREMIUM are o capacitate mai mare de a reduce culoarea și nivelul de rumenire a proteinelor de origine vegetală fără tratament, utilizând aceeași concentrație.
2. VINURI ROSII
În experimentele cu vin roșu, au fost observate următoarele concluzii:
- O scădere puțin semnificativă a intensității de colorare și a conținutului total de polifenoli ai probei după adăugarea Proveget PREMIUM. Același lucru s-a întâmplat și cu vinurile albe.
- Pierderea „polifenolilor potențial oxidabili” (OD 320 nm) după adăugarea Proveget PREMIUM la doza maximă. Pierderea polifenolilor potențial oxidabili este proporțională cu doza utilizată.
- Nu se observă variații semnificative în ceea ce privește stabilitatea substanței colorante după diferitele tratamente.
ANALIZĂ SENZORIALĂ
Strălucire
În analiza senzorială a fost comparată eficacitatea diferitelor clarificatoare. După cum se poate observa în grafic, se observă că cea mai bună evaluare corespunde Proveget PREMIUM. Folosind acest clarificator, vinul își păstrează profilul aromatic, reducând defectele, îmbunătățind intensitatea și echilibrul aromatic în gură.
După cum se poate observa în experimente, eficacitatea Proveget PREMIUM este foarte bună în comparație cu alte clarificatoare de pe piață.