Influența oxigenului asupra îmbutelierii.

Procedurile implicate în realizarea unui vin bun, de calitate dovedită, sunt toate extrem de importante pentru rezultatul final, dar îmbutelierea vinului este un pas fundamental spre succes.

Importanța procesului de îmbuteliere a vinului

Acesta este un aspect definitiv, deoarece este ultima etapă înainte ca sticla să ajungă la consumatorul final. O eroare de îmbuteliere a vinului poate distruge întregul proces de vinificație desfășurat anterior, cu pierderile în toate sensurile pe care aceasta le implică.

Dar acest lucru nu se va întâmpla dacă se procedează corect, ajungând să se obțină calitatea dorită în perioada de păstrare în sticlă.

Ce influență are oxigenul asupra procesului de îmbuteliere?

O₂ este o moleculă indispensabilă în vinificație: contribuie la stabilizarea culorii (reacții de polimerizare a polifenolilor) și favorizează obținerea unor potențiale electrochimice mai ridicate care împiedică formarea de compuși odoranți de origine reductivă, polimerizarea taninurilor “tari” sau “astringente” pentru a le “îndulci”, printre alte aspecte. În fermentația alcoolică, ajută la sinteza acizilor grași și a sterolilor din membrana celulară, facilitând activitatea drojdiei.

Cu toate acestea, oxigenul dizolvat este responsabil pentru majoritatea fenomenelor de oxidare, printre care se numără pierderile și evoluția aromelor, precum și brunificarea și pierderile de culoare. Aceste fenomene sunt cele mai relevante în momentul îmbutelierii.

În fiecare etapă a procesului de producție, se adaugă o anumită cantitate de oxigen și pot fi atinse niveluri de saturație. În condiții normale de pivniță, acest oxigen este consumat în principal de SO₂ din vin atunci când este în formă liberă sau, în caz contrar, de componentele oxidabile ale vinului. Tabelul următor prezintă câteva valori ale acestor contribuții:

Tabelul 1: Alimentarea cu oxigen în diferitele operațiuni din cramă.

*Începutul procesului

Un racord prost strâns este, de asemenea, o sursă variabilă de pătrundere a oxigenului.

Solubilitatea oxigenului în vin depinde de presiune, temperatură și tărie alcoolică.

• La 20 ºC și la presiune atmosferică, este nevoie de 8,4 mg/l pentru a ajunge la saturație (Moutounet și Mazauric, 2001).
• La 0°C, saturația este atinsă la 11,5 mg/l.

În partea inferioară a rezervoarelor mari, aceste valori cresc din cauza presiunii crescute.

Un alt moment critic, în ceea ce privește oxigenul dizolvat, este stabilizarea la frig tartric, care include răcirea, amestecarea și filtrarea ulterioară. La temperaturi sub 0°C, solubilitatea oxigenului crește și poate atinge niveluri de peste 12 mg/l după o agitare viguroasă.

Timpul de consum al oxigenului dizolvat în vin depinde, de asemenea, de temperatură:

Tabelul 2: Consumul de oxigen dizolvat în funcție de temperatură

Rolul oxigenului în timpul îmbutelierii

În cazul îmbutelierii, scopul este de a lăsa un nivel suficient de SO₂ liber pentru ca vinul să se păstreze în timp. Aceasta este o sarcină delicată, deoarece nivelurile scăzute nu vor proteja vinul pentru timpul necesar, iar nivelurile ridicate pot duce la apariția unor mirosuri neplăcute.

Există trei surse de oxigen în butelie:

1.   Spațiul frontal, care nu poate fi controlat dincolo de designul mașinii de îmbuteliere. Acest oxigen este consumat într-o lună și jumătate, iar cantitățile pot varia de la 0,6 la 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)

1.   Oxigenul dizolvat (DO) la îmbuteliere se consumă în aproximativ 2 săptămâni. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004)

1.   Intrarea oxigenului prin dopul care va consuma tot SO₂  liber din vin. În funcție de tipul de fișă, acest proces durează mai mult sau mai puțin timp, de la luni până la ani. Acest proces este, de asemenea, inevitabil. intrări OD prin fișă: 0,2-15 µl/zi în cazul dopurilor nedefectuoase, în timp ce în cazul dopurilor cu șurub transferul este mult mai mic.

DO variază în timpul procesului de îmbuteliere, la început este crescută de umplerea liniei și a filtrelor și de formarea de pungi de aer în conducte. La sfârșitul procesului, se observă, de asemenea, o creștere a diametrului exterior din cauza întăririi depozitului și a împingerii ulterioare. Această creștere poate fi observată în figura de mai jos:

Figura 1: Evoluția conținutului de oxigen dizolvat în timpul îmbutelierii

Sursa: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004) 

În cazul vinurilor albe, s-a demonstrat că caracterul oxidat al vinurilor apare la niveluri de SO₂ liber sub 10 mg/l. În cazul vinurilor roșii, acest comportament este oarecum diferit, deoarece polifenolii au activitate antioxidantă.

Figura 2: Evoluția componentei galbene (Abs 420nm) a unui vin alb cu niveluri diferite de DO în momentul îmbutelierii;

Concentrație scăzută < 1 mg/l; Concentrație medie = 3 mg/l; Concentrație ridicată > 5 mg/l

Sursa: Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)

Se știe că fiecare mg de O₂ dizolvat este capabil să consume 4 mg de SO₂ liber, astfel încât este esențială eliminarea acestuia înainte de îmbuteliere, pentru ca vinul să evolueze mai lent, iar aromele și culoarea să fie respectate, în special în cazul vinurilor albe și rosé, astfel încât crama să poată îmbutelia cu niveluri mai scăzute de sulf liber. Graficul de mai jos prezintă evoluția sulfului liber în funcție de diferite capace:

Figura 3: Evoluția SO₂  liber în funcție de diferitele acoperiri

NB: Dop de plută naturală 5,4 ml de spațiu frontal aplicând vid în dop.

S: Dop sintetic 6 ml de spațiu frontal aplicând vid în dop.

SC4, 16 și 64: Capac cu șurub cu spațiu de cap de 4, 16 și 64 ml.

Sursa: “Expunerea vinului roșu la oxigen după fermentare”. Patrick R. Jones, Mariola J. Kwiatkowski, George K. Skouroumounis, I. Leigh Francis, Kate A. Lattey, Elizabeth J. Waters, Isak S. Pretorius and Peter B. Høj (2004)

Cea de-a doua pantă, mai puțin abruptă, se datorează permeabilităților diferite ale diferitelor elemente de închidere. Se poate observa din figură că permeabilitatea dopurilor cu șurub este mai mică decât cea a dispozitivelor de închidere sintetice și naturale. Figura 3 prezintă două pante diferite pentru toate capacele. Prima pantă, mai abruptă, se datorează conținutului de oxigen dizolvat în momentul îmbutelierii și oxigenului conținut în spațiul superior. Cu cât panta este mai abruptă, cu atât mai mare este volumul spațiului superior.

Termenul de valabilitate al unui vin îmbuteliat poate fi estimat luând în considerare conținutul de OD al vinului, inputurile de îmbuteliere, oxigenul din spațiul superior și permeabilitatea dispozitivelor de închidere.

Exemplu:

Într-un vin alb îmbuteliat cu 30 mg/l de SO2 liber și un conținut de oxigen dizolvat de 3 mg/l, cu un spațiu de cap de 5 ml și doborât cu un dop Nomacorc Classic (permeabilitate 6 µl/zi).

Se știe că fiecare mg de oxigen consumă 4 mg de SO₂.

•         Reducerea emisiilor de SO₂ datorată DO vinului:

3 mg OD → 12 mg SO₂ liber

•         Reducerea emisiilor de SO₂ datorată spațiului superior:

5 ml de aer în spațiul de cap echivalează cu 1 ml de oxigen (20% din atmosferă)

1 ml de oxigen = 1,42 mg de oxigen (în condiții normale de P și temperatură)

1,42 mg se vor dizolva într-o sticlă de 0,75 cl

1,9 mg/l DO → 7,6 mg/l SO₂ liber

•         Intrarea oxigenului prin dop:

0,006 ml/zi = 0,009 mg/zi = 0,011 mg/l/zi

Într-o lună 0,34 mg/l de oxigen

Consum lunar de SO₂         1,36 mg/l/lună

După ce sulful liber este consumat de DO și de oxigenul din spațiul superior, vor rămâne 10,4 mg/l de SO2 liber, care va fi consumat pe măsură ce oxigenul intră prin dop. În conformitate cu calculul de mai sus, scăderea va fi de 1,36 mg/l/lună.

Conform acestor calcule, în opt luni valoarea SO2 liber va fi dispărut

Fiecare mg de oxigen dizolvat eliminat înainte de îmbutelierea vinului va asigura o protecție suplimentară de 3 luni.