Controlul Redox
Măsurarea potențialului redox în oenologie permite să se prevadă dacă vinul este expus riscului de oxidare (potențial ridicat) sau de reducere (potențial scăzut). În funcție de această valoare, se poate realiza o gestionare mai inteligentă a aportului de oxigen și antioxidanți în timpul vinificării.
În vin, reacții multiple care implică un număr mare de compuși au loc succesiv, spontan și simultan, iar vinul are o multitudine de perechi redox. Acest lucru face imposibilă atingerea echilibrului în mediu. Evoluția potențialului de-a lungul procesului de vinificare va indica în ce momente ale procesului este necesar să se adauge oxigen, deoarece potențialul scade la valori foarte scăzute, sau când este necesară aplicarea de antioxidanți, deoarece potențialul a atins valori prea ridicate.
Cunoscând intervalul de valori în care acest parametru, potențialul, trebuie menținut în timpul vinificării și controlând aportul de oxigen pentru a-l menține în valorile limită, se va obține o vinificare mai sigură și mai adecvată pentru tipul de produs.
Translated with DeepL.com (free version)
Controlul potențialului redox în timpul fermentației alcoolice va fi vital pentru evitarea posibilelor abateri organoleptice. În timpul fermentației, în faza de creștere exponențială a drojdiei, se produce o scădere bruscă a potențialului redox, iar la potențiale sub -70mV începe riscul de formare spontană a hidrogenului sulfurat chimic.
În timpul depozitării, trebuie acordată atenție posibilității ca potențialul redox să fie modificat, în special dacă este ridicat, favorizând astfel dezvoltarea microorganismelor aerobe și reacția de oxidare.
Este necesar să se cunoască valorile potențialului care au fost produse în timpul procesului de vinificare, deoarece proprietățile organoleptice ale vinurilor vor depinde în mare măsură de acestea.
De asemenea, înainte de îmbuteliere, este foarte convenabil să se cunoască potențialul redox al vinului pentru a se determina tendința pe care o poate urma în timp ce se află în sticlă. Acest lucru va permite luarea unor decizii care să favorizeze evoluția corectă a produsului, cum ar fi eliminarea oxigenului dizolvat, dozarea antioxidanților sau alegerea dopului cel mai potrivit.
Soluția pentru controlul proceselor de oxidare-reducere în vin
Sistemul Electrowine monitorizează potențialul Redox în rezervoare pentru a descoperi tendința vinului spre reducere sau oxidare.
Acesta monitorizează dezvoltarea populațiilor de drojdie în timpul fermentației alcoolice, care determină o scădere a potențialului electrochimic.
Optimizează gestionarea SO2 știind dacă vinul este expus riscului de oxidare sau reducere.
Gestionarea microoxigenării în funcție de parametrii analitici, permițând un control mai bun al procesului.