Oxidarea vinului alb reprezintă una dintre cele mai mari probleme care îi preocupă pe producători datorită consecințelor extrem de negative asupra caracteristicilor sale organoleptice. Știind cum să îl prevenim si să îl corectăm pe cât de mult posibil, ne este de mare folos atunci când oferim consumatorului un produs de înaltă calitate.
Vinul alb: consecințele oxidării
Oxidarea vinului poate apărea în diferite momente ale producției sale, dar pe măsură ce ne apropriem de îmbuteliere, consecințele sale sunt mai negative, astfel prevenirea joacă un rol vital pe tot parcursul producției si conservării vinului alb.
Trebuie ținut cont de faptul că vinurile pot suferi un proces de oxidare și trebuie să putem recunoaște începutul acestei oxidări pentru a putea acționa înainte de a avea calitatea vinului modificată ireversibil. Simptomele tipice ale oxidării timpurii sunt:
- Tonurile verzui dispar în culoare, dând naștere mai multor tonuri galben-aurii.
- În ceea ce privește aroma, mai întâi dispar cele mai proaspete arome (tioli), dând naștere la aropme de fructe mai coapte.
- În gură apare o senzație de uscăciune și amărăciune cu un nivel crescut.
Un vin alb cu aceste caracteristici, va ruina în mod evident experiența de degustare. În consecință. în calitate de producători și procesatori, trebuie să lucrăm pentru a evita și a atenua efectele oxidării.
Cum îi putem reduce efectul și cum îl putem preveni?
Reducerea și prevenirea oxidării unui vin trece prin aplicarea unei serii de practici bune, care ajută la controlul oxigenului pe tot parcursul producției și împiedică substanțe precum chiona reactivă să treacă de acest proces.
Lucrând cu musturi cu cel mai mic grad posibil de oxidare și un volum foarte mic de nămol este punctul esențial de pornire pentru obținerea vinurilor albe de înaltă calitate. Pentru asta este necesar în timpul decantării, nu numai să se obțină un must limpede, ci să se reducă și încărcătura polifenolică folosing agenți de finisare selectivi care reduc cantitatea de polifenoli ușor oxidabili (Abs320).
De asemenea, determinarea nivelului de catehină din soiul de struguri, permite cunoașterea potențialului său de oxidare. În același sens, glutationul și glucidele joacă de asemenea, un rol important în prevenirea proceselor oxidative atât în musturi, cât și în vinuri, ajutând la protejarea aromelor acestora.
În mod similar, trebuie luată în considerare utilizarea presei care ajută la colectarea fracțiilor de must obținute în diferite presări și separări ale acestora, permițând clarificări mai energice asupra fracțiilor cu o încărcare polifenolică mai mare.
În timpul conservării vinului alb există o serie de recomandări pentru a evita deteriorarea oxidativă a acestuia:
- Evitați încorporarea oxigenului pe tot parcursul procesului, acordând o atenție specială rafturilor și scurgerilor.
- Controlați temperatura, temperaturile ridicate accelerează reacțiile de oxidare, deci acestea trebuiesc evitate. Menținerea vinului la o temperatură scăzută este o opțiune bună pentru a preveni oxidarea, dar controlul aportului oxigenului, are o importanță vitală, deoarece la temperaturi scăzute solubilitatea este mai mare.
- Controlul potențialului electrochimic, monitorizarea potențialului RedOxne va permite să cunoaștem starea și tendința vinului spre oxidare sau spre reducere, permițându-ne să acționăm înainte sa avem afectată calitatea vinului.
Lectură recomandată: Cum se conservă corect vinul alb
Propunerile Agrovin care vă vor ajuta să preveniți oxidarea vinului
În catalogul Agrovin, putem găso o varietate amplă de propuneri menite să ajute la prevenirea oxidării vinului în timpul procesului de producție.
Implementarea produselor cu rol ajutător pentru decantare sunt o investiție necesară pentru a preveni oxidarea. Același lucru se întâmplă cu instrumentele adecvate folosite pentru efectuarea analizelor corespunzătoare mustului și vinului. O importanță specială are monitorizarea potențialului RedOx, cu Electrowine putem cunoaște starea de reducere a oxidului vinului pe parcursul întregii elaborări si conservări a acestuia.
Desigur, putem folosi și produse antioxidante cu glutation, cum ar fi Superbouquet Evolution, care protejează împotriva oxidării, sau ca Microstab Protect care, în afară de antioxidant (gluatation), reduce și microorganismele. În ambele cazuri, acestea sunt preparate specifice cu proprietăți antimicrobiene, care protejează vinul de oxidare, inactivând catalizatorii acestuia. În mod egal, sunt eficiente și în reducerea populațiilor de drojdii și bacterii. În plus, aplicarea acestor tratamente duc la evitarea utilizării excesive a sulfului.
Prevenirea oxidării vinului alb trebuie să fie una dintre prioritățile enologilor și producătorilor de must și vin. În acest fel, se previne apariția simptomelor negative în culoare, savoare și aromă, factori care pot afecta degustarea. Controlul nivelurilor de azot și a altor elemente, cum ar fi catehinele, utilizarea echipamentelor pentru monitorizarea pontețialului RedOx și grija față de alte aspecte cum ar fi temparatura, nivelul de umplere al rezervorului și utilizarea de antioxidanți specifici, sunt alte aspecte fundamentale, în noțiunea de control a apariției unui proces de oxidare.