Pe o piață atât de competitivă precum cea a vinului, nu mai este suficient să creezi un produs de calitate, deoarece ceea ce un consumator percepe ca fiind de calitate variază în funcție de factori culturali, naționalitate, vârstă sau chiar sezon.
În zilele noastre, este necesar să cunoaștem gusturile consumatorului pe care îl vizăm chiar înainte ca strugurii să fie recoltați. Cu câteva săptămâni în urmă, Silvia García ne-a vorbit despre tendințele consumului de vin în 2022. Această cunoaștere prealabilă a profilului de vin de care avem nevoie ne va permite să direcționăm elaborarea și rafinarea vinului pentru a satisface cerințele consumatorului.
Tendința pieței este de a concepe instrumente de fabricare a vinului care să permită obținerea unor vinuri diferite de cele obișnuite, adaptându-le caracteristicile organoleptice la cerințele consumatorilor. Un mod simplu de a reflecta beneficiile fiecărui profil de lemn este reprezentat de hărțile senzoriale, unde calitățile organoleptice ale fiecărui tratament sunt perfect reflectate într-un mod simplu și schematic.
Figura 1. Harta senzorială
Alternativele la stejar devin din ce în ce mai importante, deoarece acestea deschid o gamă largă de posibilități în ceea ce privește elaborarea vinurilor, ajungând astfel la un număr mai mare de consumatori. Stejarul, în toate formele sale, permite ca vinul să fie modulat într-un număr infinit de moduri, nu numai ca aport de lemn, ci și în alte nuanțe foarte interesante, de o mare precizie tactilă și aromatică, cum ar fi atingeri de fructe în nas și în gură, care sunt pe deplin integrate, rezultând un vin echilibrat.
Figura 2. Contribuția diferitelor formate de stejar
Spirit Topping este gama noastră exclusivă de alternative de lemn de stejar de diferite origini botanice, formate și tărie, dezvoltată de Grupul Agrovin, care ne permite să determinăm caracterul vinului. Formatul său alternativ unic, de dimensiuni mici și rotunjite, a fost conceput pentru a permite un contact deplin cu vinul și pentru a oferi toate atributele stejarului.
Studiu asupra contribuției organoleptice a Spirit Topping la un vin roșu din soiul de struguri Tempranillo
Următorul studiu urmărește să caracterizeze și să cuantifice diferiții compuși fenolici care sunt legați de amăreală și astringență, precum și să determine principalele arome conferite vinului supus tratamentului. Toate determinările au fost efectuate pe vin după terminarea tratamentului.
Ce materiale și metode au fost folosite în acest studiu?
Vinul utilizat în acest studiu corespunde vinului roșu 2021 din soiul tempranillo, cu următoarea analiză:
Tabelul 1. Analiza fizico-chimică a vinului tratat
Experimentele sunt efectuate în dublu exemplar, cu 20 de zile de contact cu vinul și la o doză de 5 g/L, mai mare decât cea indicată într-un tratament normal.
Pentru determinarea compușilor fenolici, se utilizează cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC).
Tabelul 2. Compușii fenolici studiați și vârfurile HPLC de apariție.
Cu toate acestea, analiza compușilor volatili se bazează pe o metodă de extracție lichid-lichid urmată de analiza GC-MS.
Tabelul 3. Compuși volatili studiați
Rezultatele obținute pe parcursul studiului sunt următoarele:
· Compuși fenolici
După cum se poate observa în cromatograma din diagrama 1, niciunul dintre topping-uri nu cedează vinului compuși care să producă amăreală sau astringență în vin.
Diagrama 1. Cromatograma standardelor (roșu) și a soluțiilor model Spirit CANDY (negru), Spirit SMOOTHIE (verde) și Spirit NUANCE (albastru) la 280 nm.
-
-
· Compuși volatili
În continuare sunt prezentate aromele la care contribuie fiecare familie de compuși:
Fenoli volatili: condimente, fum, farmacie, piele
Lactone: nucă de cocos, miros de lemn neprăjit
Derivați de vanilină: vanilină
Compuși carbonilici: prăjit, caramel, migdale
Rezultatele obținute în urma analizei tratamentelor de topping au fost:
-
Tabelul 4. Compuși volatili studiați pentru fiecare dintre topping-uri
Se remarcă faptul că Spirit Candy va aduce un profil aromatic dominat de compuși vanilinici și de whisky-lactone, de unde și profilul său lemnos mai proaspăt, cu adaosuri elegante de vanilie.
Spirit Smoothie este topping-ul care modifică cel mai puțin profilul aromatic, fiind, prin urmare, cel mai respectuos cu caracterul său varietal, oferind ușoare note picante și note de furfural.
În cele din urmă, Spirit Nuance este cea mai complexă dintre toate, oferind o anumită concentrare a tuturor familiilor studiate, cu note prăjite, condimentate și o ușoară notă de vanilie.
Figura 3. Harta senzorială a diferitelor tipuri de Spirit Topping
Putem afirma acest lucru:
Utilizarea Spirit Topping nu determină o creștere a astringenței sau a amărelii.
Tratamentul de 20 de zile cu Spirit Topping este suficient pentru a oferi aromele caracteristice fiecăruia dintre topping-uri.
Profilurile fiecărui topping corespund:
- Spirit Candy: cu un profil de vanilie, favorizează percepția de fructe coapte și aduce multă dulceață.
- Spirit Smoothie: conceput pentru tendințele actuale ale pieței în care se caută vinuri cu respect varietal, adică cu fructe, dar cu o gură plină, onctuoasă și fără uscăciune.
Spirit Nuance: cel mai complex dintre toate, oferind note picante și prăjite, precum și note subtile de vanilie. În gură reproduce caracterul aromatic, este mai complex, conferă vinului amploare și finalitate.