A acidez de um vinho é uma das principais características a ter em conta quando este está a ser produzido. Por vezes, durante a vindima, surgem fatores que podem ter como resultado um vinho que não tem a qualidade adequada. Para tentar resolver este problema, são utilizadas técnicas para corrigir a acidez do vinho, que estão regulamentadas e devidamente autorizadas.
O papel da acidez no vinho
O vinho possui a sua própria acidez derivada da uva, como resultado dos seguintes ácidos:
- Ácido tartárico, próprio do vinho.
- O ácido málico é um tipo de ácido áspero de fruta não madura.
- Ácido cítrico, que confere sabores frescos e aromáticos.
Posteriormente, são incorporados outros a partir da fermentação da uva:
- O ácido succínico, proporciona sensações salgadas e amargas na boca, de uma forma muito subtil.
- Ácido acético, que provém da fermentação acética causada por determinadas bactérias.
- Ácido láctico, derivado da fermentação maloláctica (bactérias lácticas).
No caso dos vinhos, a acidez oscila entre 4 e 7 g/l de ácido tartárico, embora seja preferível nunca atingir os dois extremos.
Nos vinhos, a acidez total é a soma de todos os ácidos acima mencionados, expressa em ácido tartárico.
Com estes conceitos esclarecidos, é necessário dizer que, para se ter um bom vinho, é necessário que este tenha um bom nível de acidez. Se houver falta desta qualidade, o vinho será de baixa qualidade, o que se traduz num vinho monótono, pesado e com um excesso de doçura.
Tipos de acidez: acidez volátil e acidez fixa
A acidez total de um vinho é composta por uma acidez fixa e uma acidez volátil.
A acidez fixa é o conjunto de ácidos naturais do vinho que já vimos anteriormente (tartárico, málico, cítrico, succínico e láctico).
O mais importante de todos é o ácido tartárico, e é por isso que a acidez fixa é medida em gramas de ácido tartárico por litro.
As qualidades naturais do vinho, assim como a cor, são preservadas graças aos ácidos que compõem a acidez fixa.
A volatilidade dos ácidos nos vinhos é muito baixa, o que é um bom sinal de que o vinho tem a qualidade que o enólogo procura para poder ser comercializado.
Corrigir a acidez do vinho: técnicas para o conseguir
Depreende-se do que foi dito até agora, que com uma boa acidificação, o vinho resultante será equilibrado, terá a cor desejada, será agradável ao paladar e terá uma boa conservação em condições normais.
No entanto, pode ser necessário corrigir a acidez através de determinadas técnicas perfeitamente legais, aumentando-a (acidificação) ou reduzindo-a (desacidificação).
Técnicas para corrigir a acidez natural dos vinhos:
- Adicionar ácido tartárico pode ser feito antes, durante e após a fermentação. É um procedimento muito comum que aumenta a acidez total do produto.
- Embora um pouco instável, a adição de ácido cítrico tem pouca influência sobre a acidez total. Um excesso terá como resultado um sabor amargo do vinho.
- O uso de ácido málico, que também é instável, confere um sabor agressivo e um gosto verde ao vinho.
- O ácido láctico amacia o vinho com aromas agradáveis sob a forma de gostos lácteos.
Como mencionado acima, os vinhos podem ser desacidificados usando determinadas leveduras ou através da fermentação maloláctica. Em qualquer um dos casos, a ação é feita sobre o ácido málico para conseguir uma queda na acidez do produto.
Existem outras técnicas de desacidificação química:
- Com carbonato de cálcio. Quando adicionado ao vinho, reage com ácido tartárico, formando um tartarato neutro de cálcio, que acelera para alcançar uma acidez mais baixa.
- Bicarbonato de potássio. Quando adicionado ao vinho, reage ao ácido tartárico, formando o bitartrato de potássio, que precipita a desacidificação mais eficazmente do que o carbonato de cálcio.
- Tartarato neutro de potássio. Uma molécula deste composto reage com o ácido tartárico precipitando, o que reduz a acidez do vinho. Não é um método muito utilizado, porque não tem uma grande capacidade de redução da acidez do produto.
O papel do potássio na acidez do vinho
O íon potássio encontra-se nos primeiros 60 cm do estrato da videira, sendo absorvido pelas raízes mais superficiais da cepa. Em anos com pluviosidade normal ou elevada, as raízes não têm de ir a uma profundidade maior à procura de água, pelo que há uma maior absorção de K. Os outros fatores que influenciarão as quantidades finais de potássio na baga, tais como a fertilização, variedade, porta-enxerto ou a quantidade de ácido abscísico, serão distribuídos de forma diferente entre a casca, a polpa e a semente. O K+ presente na baga encontra-se principalmente na casca e no talo, razão pela qual uma parte muito importante do K+ é abandonada durante a maceração.
Os vinhos tintos têm uma maior concentração de potássio devido ao contacto com a casca, assim como aqueles elaborados com a técnica de maceração carbónica devido ao contacto dos caules com o mosto, o que pode aumentar a quantidade de K em 100 mg/l. O pH de um vinho estará diretamente relacionado com a quantidade de K que ele contém.
A obtenção de mostos menos ricos em potássio depende de várias práticas:
- Escolha do solo de cultivo mais adequado. Com baixas quantidades de K e baixas necessidades de fertilizantes.
- Escolha de variedades e porta-enxertos com baixa capacidade de absorção de K.
- Técnicas de cultivo (controlo da rega, carga, poda…).
- Macerações mais curtas.
- Prensagem suave.
- Eliminação de catiões através do sistema Free K+.
Soluções da Agrovin para corrigir a acidez do vinho
A Agrovin provê procedimentos para a acidificação e estabilização de vinhos através do uso de resinas de troca catiónica que não pressupõem uma redução da qualidade do produto.
O sistema Free K envolve:
– A eliminação de catiões de potássio (K) e cálcio (Ca) que dão origem a uma clivagem tartárica.
– Eliminar os catiões de ferro (Fe) e cobre (Cu), que são responsáveis por quebras férricas e cúpricas e também atuam como catalisadores nas oxidações.
– Consegue a transferência de protões (H+) para provocar um aumento da acidez total e diminuir o pH.
Como vimos, a acidez nos mostos e nos vinhos é necessária e os protocolos legais devem ser estabelecidos se não for conseguida de forma natural.