Abrir uma garrafa de vinho e ter a desagradável surpresa de que este está estragado é um grande problema que os produtores de vinho enfrentam. Se for identificado com a marca, a imagem ficará muito negativa e será difícil de esquecer. Recuperar a confiança do cliente pode ser uma tarefa difícil. Por este motivo, devemos ser pró-ativos e aplicar todos os meios para evitar estes 5 defeitos do vinho, antes que seja demasiado tarde.
Quais são os 5 defeitos mais comuns do vinho?
Durante a produção do vinho podem ocorrer diversos defeitos que podem afetar a qualidade desta substância e, inclusive, estragá-la. Alguns não são percetíveis durante a produção e tornam-se evidentes mais tarde, após algum tempo dentro da garrafa. Além do mais, em alguns casos, pode tratar-se de um vinho correto que ao ser engarrafado sofre uma alteração.
A seguir, descreveremos quais são os 5 defeitos mais comuns do vinho e como podem ser evitados.
1. Oxidação do vinho
A oxidação é uma das formas pelas quais se estraga um bom vinho. É produzida pela presença de oxigénio, devido à sua dissolução durante o armazenamento, no momento do engarrafamento ou devido a um problema posterior que afete a cortiça.
A entrada de oxigénio através da rolha/selagem é inevitável, maior ou menor em função do tipo de rolha/selagem e das condições de armazenamento, por este motivo é importante intervir no momento do engarrafamento para reduzir o teor de oxigénio. Quando a rolha da garrafa seca, ao armazená-la na vertical ou em local muito seco, greta e permite a entrada de ar. Isto produz uma oxidação irremediável. Outras causas podem ser as alterações de pressão e de temperatura, que podem contrair, dilatar ou mover a rolha.
Ao abrir uma garrafa com o vinho oxidado, notará um odor rançoso. A cor também é afetada, passando a ser castanha no caso do vinho tinto ou amarela no caso do vinho branco. O sabor será amargo, seco e com evocação a frutos secos.
Oxi_Out é a solução da Agrovin para combater este problema. É um equipamento para o controlo de gases dissolvidos que permite controlar o teor de oxigénio e de dióxido de carbono dissolvido nos vinhos em qualquer fase do processo de produção.
2. Redução do vinho
Outro defeito, que pode ser constatado ao abrir uma garrafa de vinho, é a redução. Este defeito é gerado por um composto químico, o sulfureto de hidrogénio, assim como os seus derivados, e diz-se que é o efeito oposto da oxidação, porque ocorre quando o vinho é produzido em condições excessivamente redutoras. Embora esta seja a causa mais comum, também pode dever-se ao excesso de dióxido de enxofre ou a um déficit de nitrogénio facilmente assimilado durante a fermentação.
Detetaremos este defeito quando, após retirar a rolha, percebermos um vinho opaco e quase sem intensidade aromática, sendo nos casos mais graves um odor a borracha queimada e, inclusive, a ovos podres. A aeração do vinho, através da sua decantação ou de sistemas de ebulição pode reduzir este problema, sendo desejável evitá-los desde a produção.
As leveduras inativas, enriquecidas em aminoácidos, são o recurso de nitrogénio orgânico utilizado para corrigir as carências nutricionais dos mostos e enriquecer em nitrogénio orgânico. A sua utilização desloca os sais de amónio (sulfato e fosfato) que, com uma aplicação inadequada, podem resultar em problemas sensoriais e cinéticos.
Na Agrovin também contamos com o Actimax NATURA, uma nutrição fundamentada na fermentação alcoólica, em relação ao teor de azoto da uva e baseado, quase exclusivamente, no incremento dos aminoácidos disponíveis, nomeadamente arginina.
3. Precipitação tartárica
A precipitação tartárica é facilmente detetada, pois ocorre quando cristais pequenos e transparentes, semelhantes ao açúcar, aparecem no fundo de uma garrafa. Estes também podem aderir à cortiça, dependendo de como a garrafa é armazenada.
O ácido tartárico é um componente que se encontra naturalmente na uva e que, se não for devidamente tratado durante a vinificação, provoca a conhecida precipitação tartárica. Estes cristais não são prejudiciais para o vinho ou nem para o consumidor, mas são desagradáveis, pelo que se trata de evitar na medida do possível.
Para isto, na Agrovin dispomos de diversos produtos como Estabicel, uma goma de celulose de origem vegetal, purificada e selecionada pelo seu grau de substituição, grau de polimerização e baixa viscosidade; Metavimon, produto que tem a propriedade de inibir a cristalização do bitartarato potássico; e o sistema FreeK+, para a redução efetiva de resinas seletivas de potássio.
4. Brett
O fungo Brettanomyces bruxellensis é a causa desta alteração. A presença desta levedura no vinho é a causa de um dos problemas mais importantes que os enólogos podem encontrar. A sua presença dá origem à conhecida “nota Brett”, que origina um aroma de animal, como o couro ou cavalo.
O desenvolvimento desta levedura começa após a fermentação alcoólica. O baixo teor de sulfuroso (dióxido de enxofre), para permitir a fermentação malolática, bem como a ausência de concorrência, permite aumentar a população sem necessitar de um grande número de células iniciais.
As características da Brettanomyces bruxellensis permitem o seu desenvolvimento nas condições do vinho, resistindo ao etanol e às baixas doses de sulfuroso. Embora tenha um crescimento lento, os longos períodos de envelhecimento proporcionam-lhe a possibilidade de se desenvolver até alcançar populações suficientes com capacidade para gerar etilfenóis e outros compostos que afetarão a qualidade sensorial do vinho, tanto ao nivel aromático quanto à estabilidade da cor.
Na Agrovin contamos com um produto de referência para ajudar a eliminar a levedura Brettanomyces bruxellensis no vinho. A aplicação de Microstab Protect num vinho contaminado microbiologicamente reduzirá a população existente, ajustandoa dose de acordo com a população inicial, além de melhorar preventivamente a persistência dos níveis corretos de sulfuroso livre, graças ao seu reduzido teor de glutationa.
5. Acidez volátil
Outro problema que pode ocorrer durante a produção de vinho é o conhecido como vinho azedo ou avinagrado. É o resultado de um tipo de bactéria, a Acetobacter, que ataca o produto pela falta de dióxido de enxofre, o contato excessivo com o oxigénio e as baixas concentrações de álcool.
Tendem a desenvolver-se nos vinhos quando o sulfuroso livre é baixo e ocorre um aumento de oxigénio na garrafa. O seu desenvolvimento dependerá, também, da população inicial de bactérias no momento do engarrafamento.
Para combater este problema contamos com BECO-membran, uns cartuchos filtrantes especialmente concebidos para respeitar a segurança microbiológica e uma longa durabilidade na filtração final do vinho. Estes combinam na perfeição, uma longa durabilidade e a manutenção inalterada do valioso sabor e da cor dos vinhos.