No momento de engarrafar um vinho, com o objetivo de colocá-lo à venda, é imprescindível que seja um vinho límpido.
No mercado atual, vinhos turvos ou precipitados (independente da sua qualidade) não são bem aceites. Por isso, a limpidez é um fator de qualidade essencial que toda a adega deve cumprir antes de engarrafar os seus vinhos.
O que faz com que um vinho fique turvo?
Durante a fermentação, ocorre uma série de reações químicas que causam uma suspensão de partículas no vinho que fazem com que este tenha uma aparência turva.
Estas partículas têm uma carga positiva ou negativa. Um excesso de partículas com a mesma carga, como no caso dos ímanes, faz com que se repelam entre si e fiquem a flutuar no vinho, causando turbidez. E agora, como removemos esta turbidez do vinho?
Podem ocorrer duas coisas:
- Pode ser eliminada por si só, clarificando com a trasfega. Com o tempo, as partículas positivas acabam por encontrar as outras negativas, unindo-se e instalando-se no fundo.
- Pode não eliminar-se por si só. Neste caso, o vinho deverá ser clarificado com um agente clarificador.
O que é a clarificação?
A clarificação é o processo, prévio ao engarrafamento do vinho, que consiste na eliminação da matéria em suspensão. Estes compostos (leveduras mortas, bactérias tartarato, proteínas, etc….) são insolúveis e flutuam no vinho, criando um aspecto turvo e opaco. Por vezes, podem interferir no aroma e no sabor dos vinhos.
Depois de clarificado, o vinho fica limpo e límpido, pronto para ser engarrafado.
Como é que um vinho é clarificado?
Para clarificar um vinho é necessário que as partículas suspensas nesse vinho se liguem a outras partículas de carga oposta, transformando-as em partículas neutras, para que possam assentar no fundo e, desta forma, possam ser eliminadas.
Com que produto é clarificado?
Existem muitos tipos de agentes clarificantes, desde rabo de peixe ou clara de ovo a bentonita ou polivinilpolipirrolidona (PVPP).
Neste caso vamos falar do clarificante vegetal Proveget Premium, que além de melhorar a limpidez do vinho, consegue diminuir a adstringência tânica, elimina notas desagradáveis de amargor/verdor na boca, revela notas frutadas e melhora o equilíbrio em geral, tudo isto sempre respeitando a estrutura do vinho.
Proveget Premium é o resultado de um projeto de investigação denominado WINEBALANCE, no qual a AGROVIN trabalhou em conjunto com a Universidade de Murcia (UMU).
Uma nova formulação à base de proteína vegetal de ervilha com maior reatividade e, portanto, mais eficaz em relação às propostas atuais, como alternativa à aplicação de aditivos de origem animal. É um produto não derivado de animais, não alergénico, que permite uma clarificação suave de vinhos de qualidade e que proporciona frescura, respeito pelos aromas e estrutura na boca. É utilizado para clarificar vinhos brancos e tintos.
Como é utilizado?
Pode ser aplicado diretamente na amostra a ser tratada. Para tal, recomenda-se diluir o produto em 2 a 4 vezes o seu volume em vinho ou mosto.
Para garantir a homogeneização, é aconselhável adicionar o volume total com uma bomba doseadora.
Para clarificar vinhos brancos e rosés, deve-se completar a clarificação de Proveget PREMIUM, adicionando bentonita de qualidade Maxibent.
Quais são as conclusões obtidas com este novo clarificante?
Este clarificador é feito com matéria-prima mais purificada do que outros clarificadores do mercado. Além disto, o processo de extração é realizado com temperaturas mais amenas, o qual permite dispor de uma maior fração ativa de proteína vegetal solubilizada e uma alteração em sua conformação. Isto permite que tenha uma melhor disposição para se unir/ligar a compostos de carga oposta.
Ao contrário da proteína convencional da ervilha, o Proveget PREMIUM apresenta funções como a união/ligação a carboidratos e proteínas, comuns às apresentadas pelo clarificante Vinigel (gelatina de origem animal) embora as sequências peptídicas sejam diferentes.
Vamos à parte experimental
PODER CLARIFICANTE
No gráfico seguinte, é observado como a turbidez evolui ao longo do tempo:
É observada uma baixa eficácia clarificante da proteína de ervilha convencional em comparação com o Proveget PREMIUM.
ÍNDICE DE COR E ESCURECIMENTO
Nestes dois gráficos também é possível observar a baixa capacidade de eliminação da cor e do escurecimento da proteína de ervilha convencional em relação ao Proveget PREMIUM.
Agora vamos ver a eficácia do Proveget PREMIUM separadamente, em vinhos brancos e tintos.
1. VINHOS BRANCOS
Nas experiências com vinho branco foi observado o seguinte:
PODER CLARIFICANTE
Diferenças significativas de turbidez são observadas para os testes com a adição de Proveget PREMIUM (em comparação com os testes com a adição de proteína de ervilha convencional em doses equivalentes). Os melhores resultados de limpidez são obtidos com o teste com a adição de Proveget Premium (percentagem de redução da turbidez de ~ 50%).
ÍNDICE DE COR E ESCURECIMENTO
Nos gráficos seguintes é observado como existe uma diminuição significativa na intensidade da coloração e no grau de escurecimento da amostra para os testes com o PROVEGET PREMIUM.
ANÁLISE SENSORIAL
Na análise sensorial, observou-se uma melhoria na intensidade da coloração e no grau de escurecimento nos testes 1 e 2 (Proveget PREMIUM + Maxibent G em diferentes concentrações). Por outro lado, nenhuma nota vegetal é apreciada no nariz ou na boca após a adição de Proveget PREMIUM, e os defeitos organoléticos no nariz e na boca são reduzidos.
*No teste 1, as quantidades utilizadas são: 100 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G. No teste 2: 166 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G.
As conclusões foram as seguintes:
- PROVEGET PREMIUM: após 24 horas observa-se uma diminuição da turbidez. Uma ligeira diminuição da IC e o escurecimento da amostra (~ 10%) após a adição de Proveget PREMIUM na dose de 100 mL / HL. Diminuição significativa da intensidade de coloração e nível de escurecimento da amostra (≥25%) para os testes com a adição de Proveget PREMIUM a partir de 166 mL / HL. Sem variações significativas no conteúdo de polifenóis totais e potencialmente oxidáveis.
- PROVEGET PREMIUM + PROTEÍNA DE ERVILHA CONVENCIONAL: após 24 horas somente o Proveget PREMIUM é capaz de reduzir a turbidez da amostra. Por outro lado, PROVEGET PREMIUM tem uma maior capacidade de reduzir a cor e o nível de escurecimento de proteínas de origem vegetal sem tratamento, utilizando a mesma concentração.
2.VINHOS TINTOS
Nas experiências com vinho tinto foi observado o seguinte:
- Diminuição pouco significativa da intensidade da coloração e do teor de polifenóis totais da amostra após a adição de Proveget PREMIUM. O mesmo que aconteceu com os vinhos brancos.
- Perda de “polifenóis potencialmente oxidáveis” (DO 320 nm) após a adição de Proveget PREMIUM na dose máxima. A perda de polifenóis potencialmente oxidáveis é proporcional à dose utilizada.
- Não são observadas variações significativas em termos de estabilidade da matéria corante após os diferentes tratamentos.
ANÁLISE SENSORIAL
Brilho
Na análise sensorial, foi comparada a eficácia de diferentes clarificadores. Como pode ser visto no gráfico, observa-se que a melhor avaliação corresponde ao Proveget PREMIUM. Com este clarificador, o vinho preserva o seu perfil aromático, reduzindo os defeitos, melhorando a intensidade aromática e o equilíbrio na boca.
Como pode ser observado nas experiências, a eficácia do Proveget PREMIUM é muito boa em comparação com outros clarificadores do mercado.