Microbiologia e biotecnologia
Os microrganismos são responsáveis pela transformação do mosto de uva em vinho, milhões de microrganismos estão envolvidos neste processo. Alguns destes microrganismos são benéficos, tais como as leveduras que realizam a fermentação alcoólica, mas alguns deles são também prejudiciais uma vez que provocam alterações no vinho. O laboratório da AGROVIN leva a cabo diferentes determinações relacionadas com este aspeto:
Controlo microbiológico
Permite a identificação de populações viáveis de leveduras e bactérias com um duplo objetivo:
- Monitorizar a fermentação alcoólica, a fermentação maloláctica, ou detetar alterações microbiológicas durante as diferentes fases de produção do vinho.
- Ajustar os tratamentos físicos e/ou químicos, evitando riscos no vinho engarrafado.
Para este fim, são utilizadas técnicas de cultura em placas, com meios e condições de cultura seletivos, que permitem a contagem de leveduras fermentativas, bactérias lácticas, bactérias acéticas e Brettanomyces.
Estudo de paragens de fermentação
É realizado um teste de replantio, seguindo o protocolo de refermentação da AGROVIN. É verificado se os açúcares da amostra estão esgotados e é emitido um protocolo de refermentação ajustado ao volume na adega.
Teste de capacidade maloláctica
Os parâmetros que limitam a viabilidade das bactérias lácticas são analisados, e é realizado um teste para determinar a adequação da amostra para realizar a FML com uma cultura inicial de bactérias lácticas.
Técnicas microscópicas
Por meio de microscopia de campo claro e/ou contraste de fases, as leveduras e bactérias presentes no mosto ou no vinho podem ser detetadas e diferenciadas por tamanho e forma.
Combinando a observação microscópica com a coloração, é também possível diferenciar entre microrganismos viáveis e não viáveis.
Determinações genéticas
Utilizando diferentes técnicas de biologia molecular (PCR), é possível determinar o perfil genético das leveduras fermentadoras (Saccharomyces cerevisiae) e bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica (Oenococcus oeni), o que permite conhecer, por exemplo, o grau de implantação da estirpe de leveduras ou bactérias lácticas inoculadas, que estão a realizar a fermentação alcoólica ou maloláctica numa determinada amostra.