Controlo redox
A medição do potencial redox em enologia permite prever se o vinho está em risco de oxidação (potenciais elevados) ou de redução (potenciais baixos). Em função deste valor, pode ser efectuada uma gestão mais inteligente do fornecimento de oxigénio e de antioxidantes durante a vinificação.
No vinho, múltiplas reacções envolvendo um grande número de compostos ocorrem sucessiva, espontânea e simultaneamente, e o vinho tem uma multiplicidade de pares redox. Este facto torna impossível atingir o equilíbrio no meio. A evolução do potencial ao longo do processo de vinificação indicará em que momentos do processo é necessário adicionar oxigénio, porque o potencial cai para valores muito baixos, ou quando é necessário aplicar antioxidantes porque o potencial atingiu valores demasiado elevados.
Conhecendo a gama de valores dentro da qual este parâmetro, o potencial, deve ser mantido durante a vinificação e controlando o fornecimento de oxigénio para o manter dentro dos valores limite, conseguir-se-á uma vinificação mais segura e adequada ao tipo de produto.
O controlo do potencial redox durante a fermentação alcoólica será vital para evitar possíveis desvios organolépticos. Durante a fermentação, na fase exponencial de crescimento da levedura, há uma queda acentuada do potencial redox, e em potenciais inferiores a -70mV começa o risco de formação espontânea de sulfureto de hidrogénio químico.
Durante o armazenamento, deve-se ter em atenção a possibilidade de o potencial redox ser alterado, especialmente se for elevado, favorecendo assim o desenvolvimento de microrganismos aeróbios e a reação de oxidação.
É necessário conhecer os valores de potencial que foram produzidos durante o processo de vinificação, porque as propriedades organolépticas dos vinhos dependerão em grande parte deles.
Da mesma forma, antes do engarrafamento, é muito conveniente conhecer o potencial redox do vinho para determinar a tendência que este pode seguir enquanto estiver na garrafa. Isto permitirá tomar decisões que favoreçam a correta evolução do produto, como a eliminação do oxigénio dissolvido, a dosagem de antioxidantes ou a escolha da rolha mais adequada.
A solução para o controlo dos processos de oxidação-redução no vinho
O sistema Electrowine monitoriza o potencial Redox nas cubas para descobrir a tendência do vinho para a redução ou oxidação.
Monitoriza o desenvolvimento de populações de leveduras durante a fermentação alcoólica, o que provoca uma queda no potencial eletroquímico.
Optimiza a gestão do SO2, sabendo se o vinho está em risco de oxidação ou de redução.
Gestão da micro-oxigenação em função de parâmetros analíticos, permitindo um maior controlo do processo.