A oxidação do vinho branco é um dos problemas que mais preocupam os produtores devido às consequências altamente negativas que tem nas suas características organoléticas. Saber como podemos prevenir e corrigir o máximo possível ajudar-nos-á no momento de proporcionarmos ao consumidor um produto de alta qualidade.
Vinho branco: consequências da oxidação
A oxidação do vinho pode ocorrer em vários momentos da sua produção, mas à medida que nos aproximamos do engarrafamento as suas consequências são mais negativas, pelo que a prevenção assume um papel vital em toda a produção e conservação do vinho branco.
Deve-se ter em conta que os vinhos podem sofrer um processo de oxidação e devemos ser capazes de reconhecer o início desta oxidação para agirmos antes que a qualidade do vinho seja irreversivelmente alterada. Os sintomas típicos de oxidação precoce são:
- Os tons esverdeados desaparecem na cor, dando origem a tons mais amarelo-dourado.
- No que diz respeito ao aroma, os aromas mais frescos (tióis) desaparecem primeiro, originando aromas de fruta mais madura.
- Na boca aumenta a secura e o amargor.
Um vinho branco com estas características estraga, obviamente, a experiência da sua degustação. Portanto, como produtores e processadores, devemos trabalhar para evitar e mitigar os efeitos da oxidação.
Como posso diminuir o seu efeito e preveni-lo?
Reduzir e prevenir a oxidação de um vinho passa pela aplicação de uma série de boas práticas, que auxiliam no controlo do oxigênio durante toda a produção, e evitam que substâncias como a quinona reativa dê lugar a este processo.
Trabalhar com mostos com o menor grau de oxidação possível e com um volume muito reduzido de lama é o ponto de partida imprescindível para a obtenção de vinhos brancos de alta qualidade. Para isso, é necessário, durante a decantação, não só obter mostos limpos, mas também reduzir a carga polifenólica tanto quanto possível, utilizando clarificadores seletivos que reduzem a quantidade de polifenóis facilmente oxidável (Abs320).
Da mesma forma, a determinação do nível de catequina da casta permite-nos conhecer o seu potencial de oxidação. No mesmo sentido, a glutationa também desempenha um papel muito importante na prevenção dos processos oxidativos tanto nos mostos como nos vinhos, ajudando inclusive a proteger os seus aromas.
Da mesma forma, deve-se levar em consideração a utilização de prensas que auxiliem na recolha das frações do mosto obtidas nas diferentes prensagens, e suas respetivas separações, permitindo realizar clarificações mais enérgicas às frações com maior carga polifenólica.
Durante a conservação do vinho branco existe uma série de recomendações para evitar a sua deterioração oxidativa:
- Evitar as incorporações de oxigénio durante todo o processo, prestando especial atenção nas trasfegas e infiltrações.
- O controlo da temperatura, as temperaturas elevadas aceleram as reações de oxidação, pelo que devem ser evitadas. Conservar o vinho em baixas temperaturas é uma boa opção para prevenir a oxidação, mas é de vital importância controlar as entradas de oxigénio, dado que em baixas temperaturas a sua solubilidade é maior.
- O controlo do potencial eletroquímico, a monitorização do potencial RedOx permite-nos conhecer o estado e a tendência do vinho para a oxidação ou redução, permitindo-nos atuar antes que a qualidade do vinho seja afectada.
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Propostas da Agrovin que o ajudarão a prevenir a oxidação do vinho
No catálogo da Agrovin, podemos encontrar uma amplia variedade de propostas concebidas para ajudar a prevenir a oxidação do vinho durante o seu processo de produção.
Implementar os produtos coadjuvantes de decantação é um investimento necessário para trabalhar na prevenção da oxidação. E o mesmo acontece com a instrumentação adequada para a realização das respetivas análises de mosto e vinho. A monitorização do potencial RedOx é de especial importância, com Electrowine podemos conhecer o estado de óxido-redução do vinho durante toda a produção e conservação deste.
Evidentemente que, também podemos recorrer a produtos antioxidantes com glutationa, como Superbouquet Evolution, que protege da oxidação, ou como Microstab Protect que, além de antioxidante (glutationa), reduz os microrganismos. Em ambos os casos, trata-se de preparações específicas com propriedades antimicrobianas, que protegem o vinho da oxidação, inativando os seus catalisadores. Da mesma forma, são eficazes no momento de reduzir populações de leveduras e bactérias. Além disto, a aplicação destes tratamentos evita o uso excessivo de sulfuroso.
A prevenção da oxidação do vinho branco deve ser uma das prioridades dos enólogos e produtores de mostos e vinhos. Desta forma, previne-se o aparecimento de sintomas negativos na cor, sabor e aroma que podem afetar a sua degustação. O controlo dos níveis de nitrogénio e de outros elementos como as catequinas, a utilização de equipamentos para monitorar o potencial RedOx e o cuidado em outros aspectos como a temperatura, nível de enchimento de depósitos e a aplicação de antioxidantes específicos também são aspectos fundamentais para controlar o aparecimento de um processo de oxidação.