A produção do vinho é um processo muito complexo. Deixar passar alguns detalhes pode reduzir notavelmente a sua qualidade e, inclusive, prejudicar toda a produção. Um dos procedimentos que merece especial atenção é a fermentação maloláctica. No artigo seguinte, aprofundamos mais este processo e fornecemos-lhe as chaves para otimizá-lo ao máximo.
O que é a fermentação maloláctica e para que serve?
Quando se fala em fermentação malolática, expressamos o processo natural pelo qual certas bactérias lácticas convertem o ácido málico em ácido láctico. Geralmente é produzido no outono, sempre e quando a temperatura não seja demasiado baixa para o desenvolvimento das bactérias lácticas. Nestes casos, a FML não se produzirá até que a temperatura aumente.
Quais são os perigos do atraso da fermentação maloláctica?
Normalmente, uma vez terminada a fermentação alcoólica, os vinhos são conservados sem adição de sulfuroso para permitir o desenvolvimento das bactérias, que são muito sensíveis à presença deste gás. O problema é que durante este período o desenvolvimento de outros microorganismos menos desejáveis também é favorecido, tais como as bactérias acéticas e a tão problemática Brettanomyces.
Por este motivo, é aconselhável realizar contagens microbiológicas nos vinhos que não sofreram de maloláctica e tenham um baixo teor de sulfuroso. Os benefícios da contagem são para garantir que não haja insetos e, se forem encontrados, tratar o vinho com alternativas ao sulfuroso como o quitosano fúngico.
Temperatura
As bactérias que intervêm na fermentação maloláctica são ativadas a temperaturas superiores a 10º C e inferiores a 25º C, no entanto, a temperatura ótima oscila entre os 20 e os 23º C, não sendo recomendável iniciá-las fora destes valores.
Uma possibilidade de realizar maloláctica durante o inverno é aquecer os vinhos até uma temperatura mais adequada. Podem ser utilizados revestimentos próprios do depósito/tanque ou permutadores de calor, mas requerem que a adega possua equipamentos que permitam o aquecimento da água utilizada por estes sistemas. Uma alternativa que não exige grandes investimentos é a utilização de sistemas móveis de resistência elétrica específica para vinho. Se desejar saber mais sobre estes sistemas, entre em contato com o departamento comercial da Agrovin.
Aspetos nutricionais
À semelhança do que acontece com as leveduras em fermentação, cujo principal nutriente é o açúcar, para as bactérias o principal substrato é o ácido málico. Mas, também precisam de uma série de compostos, como aminoácidos e oligoelementos, para desenvolver a fermentação de forma ideal.
Terminada a fermentação alcoólica, os vinhos apresentam uma quantidade suficiente destes compostos aportados durante a lise das leveduras. Embora não ocorra da mesma forma quando é produzida a maloláctica após o inverno. Nestes casos, o processo natural de decantação dos vinhos reduz a turvação e, com ela, os nutrientes necessários para a realização do FML. Por este motivo, o uso de nutrientes específicos para as bactérias lácticas pode ser interessante.
Outros fatores
Tal como acontece com a maloláctica no outono, existem outros fatores que influenciam o início da FML na primavera, como o pH, o grau alcoólico e, conforme comentámos anteriormente, o anidrido sulfuroso.
Conselhos para otimizar o processo da fermentação
Conseguir um bom vinho depende muito do controlo dos processos naturais envolvidos na vinificação. Se obtivermos dados frequentes e corrigirmos os defeitos, é possível obter bons resultados apesar dos obstáculos que surgem. Estes são alguns dos conselhos para garantir uma fermentação maloláctica correta:
- Temperatura. Manter a temperatura entre 20 e 23º C. Se o outono for frio, o melhor é guardar o vinho até à primavera e depois iniciar esta segunda fermentação.
- Nutrientes específicos. Se for produzido na primavera, é importante reativá-los e encontrar um ambiente favorável. Para isto, existem nutrientes, como o Actimax Oeni, que aporta os aminoácidos e os minerais indispensáveis ao seu desenvolvimento.
- Quantidade de bactérias. Se as bactérias existentes não tiverem população suficiente, pode-se adicionar uma das culturas-mãe comercializadas pela Agrovin.
Em resumo, a fermentação maloláctica é um dos processos mais delicados da vinificação e requere uma dedicação especial para alcançar os melhores resultados. Na Agrovin possuimos uma vasta experiência e pessoal altamente qualificado para ajudá-lo a otimizar o processo de fermentação maloláctica. Contate-nos e ajudá-lo-emos nesse sentido.