Nos últimos anos registou-se um aumento no número de vinhos de colheita engarrafados para tirar partido da época natalícia e as adegas são obrigadas a preparar os vinhos em tempo recorde.
Estes vinhos, em geral, caracterizam-se por uma forte instabilidade tartárica e dificuldades na clarificação, razão pela qual a sua produção requer uma estabilização a frio (a utilização de produtos estabilizadores não é suficiente) e clarificações energéticas para eliminar as proteínas dos vinhos brancos e reduzir a adstringência dos vinhos tintos.
Como todos sabemos, os vinhos tintos têm características diferentes dos vinhos brancos e os processos de elaboração dos vinhos são diferentes.
Nesta publicação, pretendemos dar-lhe a conhecer para cada caso, quais são as sugestões do Grupo Agrovin para a afinação de cada um destes vinhos de modo a obter vinhos frescos da colheita atual.
Afinação fina de vinhos tintos jovens: que produtos são os mais apropriados
No caso dos vinhos tintos, devido às características da vindima e da clarificação, os vinhos têm pouca amplitude, baixa intensidade de cor, nuances verdes e adstringência marcada. Além disso, devido ao baixo conteúdo de NFA nas uvas, a intensidade da fruta foi reduzida.
Neste gráfico do mapa de sensações desenvolvido pelo Grupo Agrovin podemos vê-lo de uma forma muito clara e esquemática.
Para controlar a adstringência a melhor opção é fazer do clarificante Proveget Premium, uma alternativa vegana e ecológica aos clarificantes proteicos, que ajudará a reduzir o conteúdo de taninos reativos em relação às proteínas com o máximo respeito pela cor.
Quando consideramos aumentar a amplitude deste tipo de vinho, devemos ter em conta que um aumento de tanino pode comprometer o final do vinho devido a um aumento da adstringência. Por esta razão, recomendamos a utilização de taninos de uva com um impacto reduzido na adstringência. Ao mesmo tempo que aumentamos a amplitude, podemos também reforçar as sensações aromáticas.
Com TanReactive, vamos aumentar a amplitude respeitando o máximo possível o perfil da fruta ao mesmo tempo que reduzimos a sensação de verdor e adstringência. Por outro lado, o Tanicol Red Vintage, irá aumentar a amplitude e a sensação frutada, tanto no nariz como na duração do vinho.
Nalguns casos, a clarificação e adição de taninos não é suficiente para controlar a adstringência. Nesses casos, as manoproteínas são uma boa opção permitindo uma redução da adstringência e um aumento da untuosidade.
Mannoplus ND, uma manoproteína líquida com uma fração proteica elevada, permite adições próximas do engarrafamento com um aumento da untuosidade, redução da adstringência e maior limpeza aromática, ao mesmo tempo que aumenta a duração.
Neste webinar pode ver quais são os benefícios do uso de manoproteínas e o seu impacto positivo na qualidade final do vinho.
Afinação fina de vinhos brancos jovens: quais os produtos recomendados
Como é bem conhecido, os vinhos brancos requerem uma clarificações enérgicas para reduzir o conteúdo proteico e a estabilização tartárica pelo frio, uma vez que os produtos estabilizadores muitas vezes não são suficientes nesta altura do ano.
Esta clarificação e estabilização tartárica enérgica irá reduzir as sensações de untuosidade e amplitude (corpo e volume), realçando as sensações ácidas.
No caso de querermos aumentar a untuosidade e a doçura, ao mesmo tempo que equilibramos a acidez, a melhor opção é usar Mannoplus ND.
Uma das principais características do perfil aromático dos vinhos brancos é a maturação da fruta, que pode variar desde os aromas vegetais associados aos compostos de tiol até às notas mais maduras descritas como mel ou sultana. Hoje em dia, podemos modificar ou melhorar este perfil de maturidade utilizando taninos de afinação aromáticos:
Se precisarmos de aumentar as notas vegetais, proporcionando untuosidade e doçura, a nossa melhor opção é aplicar Robletan Soft Touch White, o tanino de carvalho não tostado em doses baixas (1-2 g/hl) irá ajudar-nos a aumentar esses atributos sem aumentar a secura.
No caso de optar por um aumento das notas cítricas, e aumentar estas nuances no gosto residual (duração), Tanicol Blanc Excellence seria a opção recomendada.
Se o perfil de fruta requerido for constituído por aromas mais maduros, sugerimos o tanino de casca de uva, TanSutil, ou o tanino de carvalho ligeiramente tostado Robletan Oakblend, o que confere notas de fruta madura e uma maior complexidade sem incorporar notas de madeira.
Para mais informações e provas, o nosso pessoal da Agrovin terá todo o prazer em assisti-lo.