A gestão dos gases em enologia fará uma diferença substancial na qualidade dos vinhos engarrafados. Uma deficiência excessiva de oxigénio pode levar a uma evolução mais rápida dos vinhos para a oxidação ou a uma diminuição da tipicidade devido à presença de reduções que mascaram os aromas frutados, respetivamente. Por outro lado, a gestão correta do dióxido de carbono irá aumentar a frescura dos vinhos brancos e rosés ou suavizar a agressividade dos vinhos mais adstringentes.
Tecnologia: Contactores de membrana
Existem numerosas metodologias para o controlo de gases dissolvidos no vinho antes do engarrafamento, no entanto, o desenvolvimento da tecnologia de contactores de membrana tornou-os atualmente numa ferramenta altamente eficiente a nível industrial.
Os contactores são estruturas cilíndricas constituídas por milhares de fibras ocas de polipropileno microperfurado de qualidade alimentar com um elevado carácter hidrofóbico. Cada fibra tem um diâmetro interior de 200 µm e um diâmetro exterior de 300 µm, com um diâmetro de poro de 0,03 µm. Esta pequena dimensão de poros permite apenas a passagem de gases de baixo peso molecular (O2, CO2 e N2).
O princípio de funcionamento dos contactores é simples. Devido ao caráter hidrofóbico da membrana, em nenhum momento o vinho entra em contacto com o gás inerte, a membrana atua como suporte entre a fase líquido-gás. Ao ajustar a pressão parcial do gás, os gases dissolvidos no vinho podem ser seletivamente removidos ou produzir a sua dissolução, este processo será regido pela Lei de Henry.
As variáveis que irão influenciar o desempenho do processo serão as seguintes:
- Caudal do vinho.
- Caudal de gás inerte.
- Concentração inicial de gases.
- Temperatura.
- Pressão do gás.
Os contactores de membrana são úteis para a gestão de gás em engarrafamento e outras fases de processamento e são particularmente adequados para estas aplicações.
Eliminação de O2
O engarrafamento com elevados valores de O2 dissolvidos conduzirá a problemas de desenvolvimento da cor e dos aromas. O escurecimento e os aromas a oxidação aparecerão rapidamente, uma vez que o SO2 se combinará rapidamente e a sua capacidade protetora desaparecerá.
Portanto, a utilização de contactores de membrana durante a produção irá ajudar-nos a reduzir a quantidade de oxigénio dissolvido, mantendo os vinhos protegidos mesmo com valores de SO2 mais baixos, sendo especialmente interessante a sua utilização nos momentos seguintes:
- Engarrafamento: diminuição de até 80% de O2 dissolvido presente no vinho.
- Carregamento e descarregamento de cisternas.
- Inertização do vinho: saturação com 50% menos de consumo de N2 do que no caso de utilização de borbulhadores.
- Trasfega de barris: diminuição do O2 dissolvido que pode atingir até 6 mg/l.
- Estabilização a frio: diminuição de O2 dissolvido que pode atingir valores de saturação (11,2 mg/l a 0 °C).
Eliminação e fornecimento de CO2
A gestão do dióxido de carbono no vinho é complicada pela sua grande solubilidade e a elevada dependência da temperatura. Contudo, a utilização de contactores de diafragma permite trabalhar com grande precisão e eficiência para ajustar os níveis de CO2 no processo de engarrafamento aos níveis recomendados.
- Engarrafamento: redução do CO2 dissolvido em até 40%.
- Engarrafamento: o CO2 aumenta até 2,4 g/l a pressão atmosférica.
Oxi_Out utiliza a tecnologia dos contactores de membrana para uma gestão precisa dos gases dissolvidos. Os componentes que o compõem permitem-nos saber exatamente e em linha a concentração de O2 e CO2, assim como a temperatura a que estamos a realizar o processo e a pressão do sistema.