Em enologia, precisamos de ter informação sobre os parâmetros tanto do mosto como do vinho para avaliar a sua qualidade. Isto deve ser feito durante todo o processo de vinificação para corrigir quaisquer desvios que possam surgir, e o potencial redox dos vinhos é um destes parâmetros essenciais.
O potencial redox nos vinhos, porque é que é importante medi-lo?
O potencial redox ou potencial eletroquímico providencia dados sobre o processo de oxidação-redução, indicando se as espécies nele encontradas estão num estado oxidado ou reduzido, dependendo do E° de cada espécie (potencial normal de redução). O potencial eletroquímico irá evoluir ao longo do processo de vinificação e o facto de o conhecermos irá dar-nos informações sobre os fenómenos que dependem dele (riscos de oxidação ou de redução) e podemos tomar medidas para nos ajudar a reorientá-lo.
O vinho é mutável e, para o controlar, é necessário utilizar equipamentos que meçam os valores durante a sua conservação, seja em cubas ou em barris. O potencial redox é medido em mV, indicando o estado em que o líquido se encontra em termos de oxidação e redução.
No caso de:
- Mostos: Será o momento em que os valores estão no seu máximo, oscilando entre os 200mV – 300mV. Visto que encontramos O₂ dissolvido em proporções elevadas, o risco de oxidação é maior. Tendo tudo isto em conta, será necessário adicionar antioxidantes, tais como leveduras secas inativas com elevado poder redutor.
- Fermentação alcoólica e maloláctica: A atividade microbiológica produz uma redução significativa do potencial eletroquímico, atingindo neste ponto valores mínimos. É necessário adicionar O₂ de forma controlada para que não haja uma redução excessiva, e também para garantir a viabilidade das leveduras e portanto o curso da fermentação, uma vez que valores inferiores a -250 mV podem influenciar a sobrevivência das leveduras em fermentação.
- Para uma conservação adequada do vinho os valores devem estar entre 0 – 150mV, com o perigo de oxidação a começar a partir de 250mV (E > 250mV).
Como prever a evolução oxidativa dos vinhos com o potencial redox
É possível medir o conjunto de pares redox de um vinho através da titulação potenciométrica. Isto possibilita ver a sua evolução ao longo do tempo em função da atividade oxidativa, controlando assim o processo.
A oxidação provoca alterações na cor do vinho e afeta os aromas, causando uma diminuição da intensidade aromática, especialmente no que diz respeito às notas de fruta. Contudo, se a evolução do potencial redox for regularmente verificada, será benéfica uma certa quantidade de O₂.
O oxigénio dissolvido não afeta todos os vinhos da mesma forma, mas a sua relação é influenciada por muitos parâmetros tais como o conteúdo metálico ou a capacidade antioxidante do vinho. Por esta razão, a monitorização do potencial eletroquímico é uma medida necessária quando o vinho é submetido a um fornecimento de O₂, com vista a ajustar as doses.
O potencial redox é afetado durante a fermentação alcoólica devido à presença de microorganismos, às leveduras, ao fornecimento de O₂ e à nutrição. Nesta fase, o potencial eletroquímico também é influenciado pela multiplicação de leveduras, o que pressupõe, mais uma vez, a necessidade de controlar o processo para evitar os problemas que elas podem causar na produção do vinho.
Durante o armazenamento, deve ser dada atenção à possibilidade de o potencial redox poder ser alterado, especialmente se for elevado, favorecendo assim o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos e reações de oxidação.
É necessário conhecer os valores potenciais que foram produzidos durante o processo de vinificação porque as propriedades organolépticas dos vinhos dependerão, em grande medida, deles.
De igual modo, antes de engarrafar, é interessante conhecer o potencial redox do vinho e tomá-lo como ponto de partida da evolução que ele terá mais tarde na garrafa. Isto permitirá que sejam tomadas decisões que favoreçam a evolução correta do líquido, tais como a eliminação do oxigénio dissolvido, a dosagem de antioxidantes ou a escolha da rolha mais adequada.
ElectroWine, a solução da Agrovin para controlar os processos de oxidação-redução do vinho.
Como já referimos, existem determinados parâmetros que é necessário vigiar para assegurar que o vinho seja adequado para chegar ao consumidor. A Agrovin apresenta uma solução para controlar os processos de oxidação-redução nos vinhos: o equipamento Electrowine.
O Electrowine permite que o oxigénio seja fornecido de diferentes formas, dependendo do tipo de tratamento:
- Microoxigenação
- Macrooxigenação
- Variável
Assim, é possível monitorizar o potencial redox e, desta forma, pode-se adicionar O₂ de acordo com os valores mais apropriados em cada fase do procedimento.
O Electrowine consiste num ecrã táctil onde as diferentes variáveis podem ser exibidas e modificadas, respeitando os diferentes gráficos e sendo capaz de transferir os dados para um computador para gerir os passos a seguir. Estão disponíveis diferentes modelos para trabalhar com sondas de potencial eletroquímico e outras saídas para providenciar uma dosagem precisa do oxigénio.
Com o Electrowine é possível verificar o estado de oxidação-redução dos vinhos, mas o modelo Electrowine DosiOx permite a adição de oxigénio de forma controlada durante as diferentes fases envolvidas na vinificação.
A Agrovin conseguiu oferecer uma solução eficaz para assegurar que o processo de oxidação seja devidamente controlado, visando como sempre, o cumprimento dos padrões de qualidade que a caracterizam.