A fermentação malolática (FML) representa uma etapa crucial na vinificação de qualidade, especialmente em vinhos tintos e em certos vinhos brancos estruturados. Este processo, de natureza biológica, implica a transformação do ácido L-málico em ácido L-láctico através da ação de bactérias lácticas, principalmente Oenococcus oeni. O resultado é uma redução da acidez total do vinho, mas as suas implicações vão muito além de um simples ajuste do pH.
Quando gerida adequadamente, a FML contribui para melhorar a estabilidade microbiológica do vinho e definir o seu perfil sensorial. Por outro lado, se não for controlada tecnicamente, pode causar desvios importantes, tanto químicos como organolépticos, que comprometem a qualidade e a longevidade do vinho final.
Importância enológica da Fermentação Malolática
Mais do que uma correção ácida, a fermentação malolática deve ser entendida como uma ferramenta de refinamento. A transformação do ácido málico em láctico não só modifica a perceção gustativa do vinho, tornando-o mais redondo e suave, como também permite integrar melhor a estrutura polifenólica, especialmente em vinhos tintos com certa carga tânica.
Durante o processo, são gerados compostos secundários que podem conferir complexidade aromática, como alguns ésteres e o diacetilo. Este último deve ser gerido com precisão, uma vez que a sua presença em concentrações moderadas pode enriquecer o perfil do vinho, enquanto que em excesso atua como um mascarador, ocultando a expressão varietal ou do terroir.
Além disso, ao eliminar o ácido málico, substrato potencial para diversos microrganismos contaminantes, a FML contribui para estabilizar o vinho do ponto de vista microbiológico, reduzindo o risco de fermentações indesejadas na garrafa ou em fases posteriores do processo.
Riscos de uma Fermentação Malolática não controlada
O principal risco associado a uma fermentação malolática mal conduzida é a perda de controlo microbiológico. Na ausência de condições favoráveis ou sem a intervenção do enólogo, o processo pode ficar nas mãos da microbiota espontânea, o que aumenta consideravelmente a probabilidade de desvios.
Entre os efeitos indesejáveis destacam-se a formação de aminas biogénicas, como a histamina, compostos potencialmente nocivos e regulamentados em alguns mercados. Também pode ocorrer um aumento da acidez volátil, derivado da atividade de bactérias indesejáveis como Lactobacillus ou Pediococcus, que além disso podem gerar compostos organolépticos desagradáveis.
Outro aspeto crítico é a perda de intensidade cromática nos vinhos tintos. As bactérias podem adsorver antocianinas ou gerar condições que favorecem a sua precipitação. Finalmente, os aromas varietais e fermentativos podem ser atenuados ou substituídos por notas lácticas dominantes se o processo não for regulado adequadamente.
Fatores determinantes do sucesso
O desenvolvimento correto da fermentação malolática depende de uma série de parâmetros físico-químicos que devem ser monitorizados de forma sistemática. A temperatura é um dos fatores mais influentes: Oenococcus oeni desenvolve a sua atividade ideal entre 20 e 25 °C. Temperaturas abaixo de 18 °C retardam significativamente o processo, podendo até mesmo detê-lo.
O pH do vinho também condiciona a viabilidade bacteriana. Embora algumas estirpes selecionadas possam tolerar valores próximos de 3,2, o intervalo ideal situa-se acima deste limiar. Em vinhos com pH baixo, será fundamental recorrer a culturas adaptadas.
O teor de dióxido de enxofre livre tem um papel inibidor claro. Níveis superiores a 10 mg/L reduzem drasticamente a atividade bacteriana, pelo que o seu ajuste deve ser feito com precisão, especialmente se estiver prevista uma inoculação pós-fermentativa.
A isto acrescenta-se a tolerância ao álcool das bactérias selecionadas (necessária em vinhos com graus superiores a 14 % vol) e a presença de nutrientes específicos, como aminoácidos, péptidos e vitaminas do grupo B, que geralmente se esgotam após a fermentação alcoólica e que podem ser repostos através de suplementos enológicos.
Estratégias para induzir ou inibir a Fermentação Malolática
Indução controlada da Fermentação Malolática
Quando o objetivo enológico é realizar uma fermentação malolática completa e segura, seja pelo estilo do vinho (tinto estruturado, crianza, reserva) ou pelas condições de conservação posteriores, é fundamental agir de forma proativa. A primeira decisão fundamental é a escolha do momento da inoculação. Existem duas estratégias principais:
- Co-inoculação, que consiste em adicionar a bactéria láctica selecionada durante a fase ativa da fermentação alcoólica, geralmente entre 24 e 48 horas após a levedura. Esta estratégia encurta os tempos de vinificação, favorece uma implantação rápida e homogénea e reduz o risco de contaminações ao suprimir a fase de latência.
- Inoculação sequencial, realizada após a conclusão da fermentação alcoólica. Esta opção oferece maior controlo sobre os perfis sensoriais, uma vez que permite trabalhar com oxigénio entre a fermentação alcoólica e a malolática.
Em ambos os casos, o sucesso depende da adaptação da estirpe bacteriana às condições do vinho, especialmente a níveis elevados de álcool, baixo pH e presença de sulfitos residuais. Além disso, em vinhos clarificados ou com baixa turbidez, é indispensável o aporte de nutrientes específicos, como Actimax Oeni, para garantir a viabilidade e eficácia fermentativa das bactérias.
O controlo térmico deve ser mantido em torno de 20–23 °C, especialmente em inoculações sequenciais, onde a inatividade prolongada pelo frio pode estimular o crescimento de microflora indesejada.
Inibição técnica da Fermentação Malolática
Em alguns estilos de vinho — por exemplo, brancos aromáticos como Sauvignon Blanc, Riesling ou Verdejo —, pode ser preferível evitar completamente a fermentação malolática, a fim de preservar a frescura, a acidez natural e os aromas primários. Nesses casos, é fundamental conceber uma estratégia preventiva eficaz.
Uma das ferramentas mais úteis é a acidificação do vinho, uma vez que valores de pH inferiores a 3,2 dificultam significativamente a atividade bacteriana. Esta condição, combinada com um ajuste preciso do SO₂ livre (idealmente entre 25 e 30 mg/L), cria um ambiente hostil para O. oeni e outras bactérias lácticas.
Além do sulfuroso, existem alternativas mais específicas baseadas em agentes antimicrobianos naturais:
- O ácido fumárico, com ação bacteriostática e bactericida dirigida especificamente contra bactérias lácticas, atua sem interferir com as leveduras residuais. A sua aplicação é particularmente eficaz em vinhos com pH inferior a 3,5 e sem FML iniciada.
- O quitosano, derivado da quitina, atua por meio de interações eletrostáticas com a parede celular das bactérias, o que altera a sua estrutura e as desestabiliza. O seu uso permite reduzir a carga microbiológica de forma seletiva e é especialmente recomendável após a AF em vinhos que não serão submetidos à FML.
Gestão da Fermentação Malolática na primavera
A chegada da primavera representa um momento crítico para os vinhos que passaram o inverno em depósitos ou barricas com temperaturas abaixo de 15 °C. Nestas condições, a FML pode ter ficado parada ou não ter sido iniciada. Este estado de latência, se não for gerido adequadamente, pode levar a fermentações espontâneas indesejadas, dominadas por flora residual não controlada.
Para reiniciar a FML de forma controlada, é fundamental atuar sobre várias variáveis ao mesmo tempo. Em primeiro lugar, é imprescindível restabelecer uma temperatura adequada, geralmente através do uso de camisas térmicas, resistências ou sistemas de recirculação que elevem o vinho a 20–23 °C.
Paralelamente, deve ser realizada uma análise microbiológica para conhecer o estado populacional do vinho. Se for detectada a presença de contaminantes ou uma população elevada de leveduras residuais, é recomendável aplicar quitosana antes da inoculação com bactérias selecionadas.
A adição de uma cultura ativa de Oenococcus oeni, adaptada às condições do vinho, permite induzir uma FML eficaz. Para favorecer a sua implantação e metabolismo, recomenda-se o uso de um suplemento nutricional como o Actimax Oeni, que fornece aminoácidos, vitaminas e oligoelementos essenciais.
Esta abordagem integral permite reduzir os tempos de fermentação, evitar desvios e garantir a estabilidade do vinho antes da sua passagem para o envelhecimento ou engarrafamento.
Escolha de culturas bacterianas
A escolha da cultura bacteriana é um ponto crítico para o sucesso da FML. Nem todas as estirpes comerciais apresentam o mesmo comportamento, e a sua eficácia depende de múltiplos fatores: tolerância ao álcool, capacidade de implantação, nível de produção de diacetilo ou histamina e compatibilidade aromática com o vinho base.
Uma boa estirpe deve estar adaptada a altas concentrações de etanol (até 15-16 % vol), suportar níveis moderados de SO₂ total (até 50-60 mg/L) e manter uma atividade constante em intervalos de pH próximos de 3,2.
Além disso, para vinhos de guarda, é importante que a cultura apresente uma baixa produção de aminas biogénicas e uma taxa moderada de síntese de diacetilo, exceto em estilos onde esta nota láctica é intencionalmente procurada.
Por exemplo, a estirpe Viniferm OE AG-20 foi selecionada pela sua origem enológica, pela sua capacidade de implantação em matrizes polifenólicas densas e pelo seu baixo risco de desvios microbiológicos. A sua utilização permite realizar a FML com rapidez e segurança, mesmo em condições de álcool e IPT limites, proporcionando equilíbrio sensorial sem comprometer o caráter varietal.
Viniferm OE AG-20: uma estirpe técnica para uma Fermentação Malolática segura
Viniferm OE AG-20 é uma estirpe de Oenococcus oeni selecionada pelo grupo Agrovin. O seu perfil técnico foi validado em ensaios com vinhos com elevada carga polifenólica e condições limite de pH e álcool.
Características destacadas:
- Alta viabilidade, cultura líquida pré-adaptada às condições do vinho
- Adaptabilidade:
- Tolerância ao etanol até 16 % vol.
- Ativa em pH a partir de 3,4.
- Resiste até 60 mg/L de SO₂ total.
- Implantação rápida, mesmo em vinhos com IPT elevado.
- Produção muito baixa de aminas biogénicas, validada em condições industriais.
- Expressão aromática controlada, com síntese limitada de diacetilo e respeito pelas características varietais.
- Efeito de bioproteção contra Brettanomyces, por ocupação do nicho ecológico e redução de substratos residuais.
Graças ao seu comportamento previsível e perfil sensorial neutro, Viniferm OE AG-20 é ideal para aplicar em:
- Vinhos tintos jovens e de guarda.
- Situações na primavera em que é necessário induzir a FML após meses de inatividade.
- Vinhos com pH baixo ou álcool elevado, onde a implantação espontânea é improvável ou arriscada.
- Esquemas de co-inoculação, graças à sua compatibilidade com leveduras selecionadas.
Domine o controlo da fermentação malolática e garanta a qualidade do seu vinho. Na Agrovin, oferecemos soluções completas: desde bactérias lácticas selecionadas que maximizam a estabilidade aromática sem gerar aminas biogénicas, até ferramentas como o Microstab ML — formulado com ácido fumárico e quitosana — que permitem inibir a fermentação quando necessário, preservando a acidez e evitando desvios indesejáveis.
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