Como Smoke Taint afecta a qualidade do vinho

O Verão de 2022 será recordado por um longo período sem chuva, ondas de calor em que temperaturas extremas foram atingidas durante semanas e, como consequência desta situação climática, uma das estações do Verão com o maior número de hectares afetados pelos incêndios em Portugal.

Isto levou-nos a ouvir um termo que não é muito típico em Espanha, mas muito conhecido noutras zonas vinícolas do Novo Mundo, tais como a Austrália e a Califórnia. Estamos a falar de fita Smoke Taint.

O que é Smoke Taint?

É uma afetação sofrida pelos vinhos feitos com uvas de áreas próximas a um incêndio. A presença de incêndios, ou simplesmente o fumo deles proveniente, provoca a presença de uma alta concentração de compostos voláteis que são facilmente absorvidos pela vida, armazenados nos bagos e transferidos para o mosto durante a maceração. Este  dá origem a vinhos com aromas e sabores característicos (fumados, bacon, fogueira e cinzeiro) que são considerados um defeito porque são desagradáveis e persistentes na boca durante o consumo.

Imagem 1. Compostos voláteis presentes nos vinhos afetados pela Smoke Taint.

Fonte: Impacto sensorial da exposição ao fumo O Australian Wine Research Institute.

Os compostos responsáveis pela Smoke Taint e que podem servir como marcadores do tipo de afetação numa determinação analítica (Tabela 1), são armazenados nas uvas juntamente com os açúcares. Estas moléculas presentes são diglucósidos fenólicos não-odourantes, que podem ser libertados e dar origem a compostos voláteis através das enzimas presentes durante a fermentação alcoólica, ou das atividades enzimáticas da saliva durante o consumo de vinho.

Trabalhar com uvas afetadas pela Smoke Taint

Os compostos responsáveis pela Smoke Taint serão transferidos para o mosto durante as primeiras fases da vinificação, por isso precisamos de seguir um protocolo de trabalho a partir do momento da receção para minimizar a presença destes compostos no vinho final.

• Colheita e receção das uvas:
  • Colheita manual para minimizar a quebra das uvas.
  • Exclusão de todo o material vegetal que possa aumentar o conteúdo destes fenóis.
  • Redução de processos físicos.
  • Conservação do fruto a baixa temperatura (T<14ºC) para reduzir os processos de extração.
  • Redução ou eliminação dos tempos de maceração nos vinhos brancos.
  • Prensagem de cachos inteiros em brancos e rosés.
  • Separação de frações de imprensa.
• Trabalhar com o mosto:
  • Uso de enzimas com atividade β-glucosidase permitindo a libertação de fenóis para posterior eliminação.
  • Aplicação de carvões adsorventes em doses elevadas.
  • Flotação com agentes clarificantes específicos de alta afinidade com fenóis.
  • Obtenção de mostos com baixa turbidez.
• Fermentação alcoólica:
  • Leveduras com cinética de fermentação rápida.
  • Redução da maceração nos vinhos.
  • Aumento da turbidez exógena em brancos e rosés.
  • Uso de leveduras formadoras de ésteres para mascarar aromas fenólicos.
  • Aplicação de alternativas de baixo tostado para aumentar a complexidade do vinho.
  • Aplicação de cascos de levedura com alta capacidade de adsorção.
  • Uso de polissacarídeos para melhorar a sensação bucal dos mostos tratados com carbono.
• Preservação e engarrafamento:
  • Armazene o vinho a baixa temperatura para reduzir as atividades enzimáticas libertadoras de fenol.
  • Em caso de alto conteúdo de compostos causadores de Smoke Taint
    • {Adição de enzimas β-glucosidases .
    • Tratamento de carvão.
  • Aplicação de alternativos com baixo tostado para aumentar a complexidade do vinho e mascarar os aromas fenólicos.
  • Vinhos de rotação rápida para reduzir a libertação de aromas fumados associados ao envelhecimento.

O que é que o Grupo Agrovin propõe para o tratamento do Smoke Taint?

A partir de Grupo Agrovin gostaríamos de lhe oferecer propostas destinadas a processos de vinificação que tenham sido afetados pela mancha de fumo.

1. Limpeza de mostos brancos e rosés:

(Obtenção de mostos com baixa turbidez).

Enozym Extra Arome – Enzima com Pectinliasa elevada (PL) e β-glucosidase atividades para aplicação em mosto após prensagem (não é aconselhável macerar as uvas afetadas pelo fumo do fogo).

• Dose de trabalho: 2-3 ml/hl para uma ação máxima de atividades de β-glucosidase.

Divergan – F:  PVPP com alta afinidade para os polifenóis.  Recomendado para uso antes da flutuação.

• Dose de trabalho: 30-40 g/hl ao encher o depósito.

Croer DO: carvão enológico de origem vegetal com alta capacidade de adsorção de compostos voláteis.

• Dose de trabalho: 40-60 g/hl 3-4 horas após a adição da enzima.

Vinigel FL ou Vinigel Cristal: Gelatinas de alto peso molecular para um processo de flutuação com garantias na presença de grande quantidade de carbono ativado.

• Dose de trabalho: Vinigel FL 6-10 g/hl / Vinigel Cristal 60-100 ml/hl durante a flutuação.

2. Fermentação alcoólica:

(Aumento da turbidez exógena – Velocidade de fermentação – Aumento da complexidade aromática)

Brancos e rosés

Actimax VIT: levedura inativada que aumenta a turbidez dos mostos ao fornecer fatores de sobrevivência, vitaminas e minerais.

• Dose de trabalho: 5 g/hl aumenta a turbidez como 30 g/hl de celulose, acrescentando desde o início da fermentação alcoólica.

Actimax XL: nutriente complexo com celulose na sua composição.

• Dose de trabalho: de acordo com as necessidades da AFN. Adicione a partir da densidade 1060.

Spirit WHIT: alternativa de fermentação com tostagem baixa para a produção de vinho branco.

• Dose de trabalho: 1 g/l no início da fermentação alcoólica.

Reds

Natureza Espiritual: alternativa de fermentação não torrada com longo período de secagem.

• Dose de trabalho: 2-3 g/l no início da fermentação alcoólica.

Manno AROME:  Contribuição dos polissacáridos e do tanino elágico para o aumento da complexidade do vinho e para a melhoria do centro da boca afetado pelo uso do carvão vrtv.

• Dose de trabalho: 30-40 g/l a partir da densidade 1060. 

Actimax Corcell:  Crostas fermentadas por leveduras com alta capacidade de adsorção.

• Dose de trabalho: 20 – 40 g/l a partir da densidade 1030.

3. Conservação do vinho:

Enovin VARIETAL: enzima com atividade de β-glucosidase.

• Dose de trabalho: 3-5 g/hl em vinho afetado por aromas de Smoke Taint.

Croer DO: carvão enológico de origem vegetal com alta capacidade de adsorção de compostos voláteis.

• Dose de trabalho: 40-60 g/hl 7-10 dias após a adição da enzima.

Spirit CANDY:  : gama de alternativas de torrefação baixa para proporcionar doçura e complexidade para mascarar os aromas fenólicos.

CANDY Espirit CANDY: alternativa de refinação em formato de topping. 

Spirit PURE: alternativa de afinação em formato chip.

• Dosagem de trabalho e tempo de residência, dependendo do objetivo pretendido.