Nesta publicação, vamos falar da importância da utilização de manoproteínas na vinificação para melhorar a sua qualidade, uma vez que a sua aplicação melhora a perceção organolética em termos de corpo e volume na boca, tais como a suavidade. No caso dos vinhos tintos, reduzem a adstringência e o amargo dos taninos. Além disso, as manoproteínas conseguem uma maior estabilidade aromática, tartárica, proteica e de matéria corante.
O QUE SÃO MANOPROTEÍNAS?
As manoproteínas são componentes principais (25-50%) da parede celular das leveduras Saccharomyces cerevisiae, que, juntamente com outros polissacáridos, formam parte da sua estrutura.
São libertados durante a fase de crescimento ativo das células e em autólise após a morte celular. Quimicamente, as manoproteínas são proteoglicanos contendo 5-20% de porção de peptídeo e 80-95% de cadeias de açúcar de manose. A sua função biológica para as leveduras é fornecer estrutura e rigidez à célula. São também um mecanismo de adaptação a condições adversas. De facto, a composição quantitativa da parede celular das leveduras nem sempre é a mesma, mas é fortemente influenciada pelas condições fisiológicas e pela idade das células. Assim, a proporção de glucanos em relação às manoproteínas aumenta com a quantidade de açúcar no meio. Por outro lado, e logicamente, dada a sua fração proteica, a síntese de manoproteína está ligada à disponibilidade de azoto. Em qualquer caso, as paredes das células velhas são mais ricas em glucanos e quitina (que faz parte das cicatrizes de rebentação) e menos abundantes em manoproteínas do que as células jovens.
QUAL É A SUA FUNÇÃO?
As manoproteínas melhoram principalmente a perceção organolética, contribuindo para as sensações de corpo e volume na boca em termos de suavidade. Também contribuem para a estabilidade, tanto tartárica, ao bloquearem as reações de cristalização, como proteica e de matérias corantes, através da interação com os taninos e proteínas do vinho. Ao interagir com os compostos fenólicos nos vinhos tintos, reduzem a adstringência e o amargo dos taninos. Também estabilizam a fração aromática e atrasam a sua perceção, prolongando o sabor residual. As manoproteínas são, portanto, muito positivas para a qualidade do vinho.
E COMO É QUE O FAZEM?
O seu mecanismo de ação é atuar como colóides protetores, impedindo a agregação de certas moléculas, ajudando a sua suspensão no meio e impedindo a sua precipitação. Associam-se assim a cristais de tartarato e interagem com proteínas instáveis. Em relação à fração aromática, são capazes de se ligar por ligações fracas a aromas fermentativos (ésteres) e com a sua fração proteica a aromas varietais (β-ionona) por uniões fortes (hidrofóbicas). Parece que as manoproteínas com um teor proteico mais elevado são mais eficientes na ligação de moléculas voláteis. Nos vinhos tintos, as manoproteínas e polissacáridos ajudam a estabilidade das cores, associando-se com compostos polifenólicos, limitando a adstringência e dando sensações de redondeza e volume na boca.
MANNOPLUS ND DE AGROVIN: COMO OBTER VINHO DE QUALIDADE ATRAVÉS DA UTILIZAÇÃO DE MANOPROTEÍNAS
A promoção do teor de manoproteína nos vinhos é um instrumento útil para aumentar a perceção sensorial do vinho e ajudar a estabilidade do vinho. O trabalho com as borras de fermentação requer certos cuidados desde o início da fermentação alcoólica para evitar tanto problemas de redução como desvios microbianos. Existem alternativas válidas para limitar os riscos, complementando ou substituindo as borras de fermentação, tais como a utilização de preparados enzimáticos com atividade de glucanase β ou a aplicação de derivados de leveduras, especialmente preparados para aumentar o teor de manoproteína dos vinhos (borras externas).
O Grupo Agrovin foi pioneiro na conceção de manoproteínas e formulou recentemente uma solução aquosa a 20% que tem grandes vantagens competitivas sobre outras formulações.
O seu nome é MannoPlus ND e é uma manoproteína purificada, em forma líquida, preparada para aplicação direta no vinho. A sua aplicação contribui para melhorar as caraterísticas sensoriais do vinho, proporcionando densidade, untuosidade e corpo. Pole os taninos agressivos, reduzindo a adstringência. Remove o tanino excessivo da madeira e restabelece o equilíbrio ácido ao aumentar a sensação positiva da boca.
Também fica melhor:
- Estabilidade tartárica, impedindo a cristalização de sais de ácido tartárico.
- Estabilidade proteica.
- Estabilidade das cores, devido à formação de colóides protetores e complexos estáveis com os taninos.
- Quando aplicado numa segunda fermentação, favorece o aumento de volume na boca e a persistência da espuma.
Devido à intervenção organolética das manoproteínas, proporciona suavidade e aumenta consideravelmente a sensação de volume na boca. Rápida ação sobre a sensação de volume na boca. Não acrescenta qualquer registo aromático adicional ao vinho.
COMO APLICAR
A equipa técnica e consultiva do Grupo Agrovin recomenda a sua utilização para vinhos brancos, tintos e rosés, quer no vinho acabado como último tratamento antes do engarrafamento, quer para vinhos que devem ser filtrados.
A formulação líquida de manoproteína, Mannoplus ND, dificilmente aumenta a taxa de entupimento de vinhos bem preparados e pode, portanto, ser utilizada em qualquer fase do processo. Recomenda-se conhecer o índice de entupimento antes de passar o vinho por microfiltração.
Finalmente, para vinhos espumantes, recomenda-se a sua aplicação na degustação ou em conjunto com o licor da expedição.