O controlo microbiológico é um requisito de segurança essencial na indústria alimentar em geral e, especialmente, em vinhos. Saber realizá-lo corretamente em casos específicos, como vinhos com pouco ou nenhum sulfuroso, permite verificar com garantias a presença de microrganismos.
O que é a contaminação microbiana em vinhos?
A contaminação microbiana é causada por microrganismos presentes no vinho que podem afetar negativamente a sua qualidade. Deve-se levar em consideração que o mosto é rico em açúcares e nutrientes, pelo que facilita o desenvolvimento de leveduras, bactérias e bolores. Mesmo após a fermentação, alguns destes organismos ainda podem estar ativos. Portanto, as análises microbiológicas são indispensáveis para controlá-los.
No grupo dos agentes que provocam a contaminação microbiana destacamos:
- As leveduras oxidativas, que podem metabolizar os açúcares e os ácidos orgânicos quando o oxigénio está presente. Como resultado deste processo, surgem subprodutos que afetam o sabor e o cheiro do vinho, como o ácido acético, o acetato de etilo e o acetaldeído.
- As leveduras apiculadas, que predominam no mosto antes da fermentação e crescem rapidamente mesmo a baixas temperaturas. Produzem mais acidez volátil e acetato de etilo.
- As leveduras fermentativas, que são aquelas que dão origem à fermentação alcoólica até ao consumo total dos açúcares. Geralmente são positivas, mas algumas cepas podem produzir substâncias prejudiciais à qualidade do vinho, como excesso de ácido acético, compostos sulfurosos e ureia.
- As bactérias acéticas, como Acetobacter e Gluconobacter, que precisam de oxigénio para serem ativas e têm a capacidade de metabolizar o ácido acético.
- As bactérias lácticas, que são principalmente heterofermentativas e podem acabar por produzir excesso de acidez volátil. Estão muito presentes nos mostos procedentes de uvas estragadas, mas também é possível que se desenvolvam de forma tardia durante a fermentação, originando odores desagradáveis.
- As leveduras Brettanomyces, que contaminam os barris e os depósitos de cimento e, inclusive, a garrafa. Não são facilmente detetáveis, mas é importante prevenir o seu aparecimento, uma vez que se caracterizam pelo seu cheiro muito desagradável.
A realização de um controlo microbiológico completo é indispensável para podermos detectar a presença destes microrganismos, que podem alterar gravemente a qualidade do vinho e, consequentemente, causar perdas económicas significativas.
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Como fazer um controlo microbiológico em vinhos com pouco ou nenhum sulfuroso?
As análises microbiológicas que são realizadas em qualquer vinho para detectar a possível presença de leveduras ou bactérias são realizadas em 5 fases diferentes:
- Controlo da matéria prima
- Controlo do processamento das uvas
- Controlo da fermentação alcoólica
- Controlo da fermentação malolática
- Controlo da fase de envelhecimento
Os vinhos com pouco ou nenhum sulfuroso são direcionados ao consumidor que procuram produtos cada vez mais saudáveis e sem compostos químicos exógenos. Além disto, a ausência de sulfitos permite manter os aromas do vinho e torná-los ainda mais intensos. Isto é sem dúvida positivo no palato, mas não podemos esquecer que o dióxido de enxofre ainda é o conservante mais utilizado no vinho devido à sua eficácia microbiológica e antioxidante.
Podemos fazer vinho procurando alternativas à utilização de sulfuroso, mas para isso é necessário que tenhamos um cuidado escrupuloso com a produção, desde o momento em que a uva está na vinha até ao momento do engarrafamento. Isto implica a realização exaustiva do controlo microbiológico em todas as fases acima mencionadas, de forma a detectar a tempo qualquer problema que possa acabar por prejudicar o vinho.
Também é necessário avaliar a utilização de outros produtos alternativos ao sulfuroso devido à sua capacidade antioxidante, como as leveduras inativas com alto teor de glutationa. Um exemplo disso é o nosso produto SuperBouquet Evolution.
Propostas da Agrovin para um correto controlo microbiológico
No catálogo de produtos da Agrovin podemos encontrar diversos produtos concebidos para que possamos realizar um adequado controlo microbiológico do vinho. Entre eles, destacamos:
- Microstab PH é concebido para lograr a estabilização química e microbiológica dos mostos antes da fermentação alcoólica. Desta forma, evita o desenvolvimento de populações que podem desenvolver-se durante a fermentação e afetarão o vinho terminado.
- Microstab Protect combina as propriedades antimicrobianas da quitosana fúngica com a proteção antioxidante da glutationa. É proposto como uma alternativa eficaz ao sulfuroso, tanto no controlo de microrganismos quanto na proteção antioxidante. Ajuda a eliminar leveduras Brettanomyces.
Da mesma forma, na Agrovin dispomos de um laboratório credenciado pela ENAC como laboratório de ensaios no qual proporcionamos aos nossos clientes a possibilidade de realizar diversos testes, tais como controlos microbiológicos, análises enológicas, controlos de fermentação e muitos outros. Se estiver interessado em algum destes serviços, entre em contato connosco.