GUIA TÉCNICO · PROCESSO INDUSTRIAL NO LAGAR
Como se produz o
azeite de oliva
O azeite de oliva provém da azeitona e obtém-se através de um processo mecânico e industrial que a transforma em azeite em poucas horas. Percorremos as sete etapas do processo completo —receção, moagem, batimento, extração, filtração, armazenamento e engarrafamento— e que maquinaria intervém em cada uma.
Da prensa tradicional à extração moderna
Durante séculos, o azeite obtinha-se prensando a pasta de azeitona com prensas de capachos. Hoje esse método está em desuso: a quase totalidade dos lagares utiliza sistemas contínuos de centrifugação, mais eficientes e com maior controlo sobre a qualidade do azeite obtido. É por isso que a expressão “primeira pressão a frio”, embora continue a ser usada, já não descreve com precisão como se produz o azeite de oliva atualmente — abordamos este tema com mais detalhe nas perguntas frequentes.
O processo de produção, passo a passo
Desde que a azeitona chega ao lagar até o azeite estar pronto para a sua conservação, o processo segue sete etapas distintas. Cada uma exige maquinaria específica, e o resultado de uma condiciona diretamente a qualidade da seguinte.
Receção e limpeza da azeitona
A azeitona é recebida no lagar e passa primeiro por uma limpeza a seco, por corrente de ar, que elimina folhas, ramos e outros resíduos vegetais. De seguida é lavada com água para remover terra e outros resíduos. Quanto mais cedo a azeitona for processada após a apanha, melhor conserva as suas propriedades — o ideal é não ultrapassar as 24-48 horas entre a apanha e a moagem.
Moagem ou trituração
A azeitona limpa, com caroço incluído, passa pelo moinho do lagar, onde é triturada até se transformar numa pasta homogénea. Nesta fase rompem-se as células do fruto e libertam-se as primeiras gotas de azeite, que ficam dispersas na pasta juntamente com a água-ruça e o bagaço (pele e polpa). A qualidade da trituração —velocidade, temperatura— influencia diretamente o rendimento e as notas sensoriais do azeite final. Esta etapa está integrada nas nossas instalações completas de lagar.
Batimento da pasta
A pasta obtida é batida lentamente durante um período determinado, a uma temperatura controlada, para favorecer que as pequenas gotas de azeite se agrupem em gotas de maior tamanho —um fenómeno conhecido como coalescência— facilitando assim a sua posterior separação. A temperatura e o tempo de batimento são dois dos fatores que mais influenciam o sabor e o aroma do azeite: um batimento a baixa temperatura preserva melhor os compostos aromáticos e fenólicos, embora reduza ligeiramente o rendimento de extração.
Extração e centrifugação
A pasta batida é introduzida numa centrifugadora horizontal (decantador), que separa, por diferença de densidade, as três fases presentes: azeite, água-ruça e bagaço. O azeite resultante passa depois por uma segunda centrifugadora, desta vez vertical, que elimina os restos de humidade e sólidos em suspensão que ainda contém. É a etapa que substituiu quase por completo a prensagem tradicional. Tal como a moagem, faz parte das nossas instalações completas de lagar.
Filtração e clarificação
Embora o azeite já saia limpo do processo de centrifugação, costuma conservar uma pequena quantidade de partículas em suspensão e humidade residual. A filtração —através de filtros de terras ou de placas— elimina estes resíduos e dá como resultado um azeite estável e transparente, o que facilita ainda mais a sua conservação a longo prazo.
Ver maquinaria de filtração para azeite de oliva →
Armazenamento e conservação
O azeite é armazenado em depósitos de aço inoxidável, um material inerte que não altera as suas propriedades. A temperatura de conservação —idealmente entre 15 e 20°C, sem luz direta— e a ausência de oxigénio dentro do depósito são os dois fatores que mais condicionam a estabilidade do azeite durante esta fase.
Ver depósitos para azeite de oliva →
Engarrafamento e rotulagem
A última etapa consiste em transferir o azeite dos depósitos de armazenamento para a embalagem final —garrafa, garrafão ou formato a granel—, através de linhas de enchimento semiautomáticas ou automáticas consoante o volume de produção, seguida da respetiva rotulagem.
Ver linhas de engarrafamento e rotuladoras para azeite de oliva →
Que maquinaria intervém em cada etapa
Resumo das 7 etapas e do tipo de equipamento que a Agrovin utiliza em cada uma:
O processo, explicado pela Agrovin
Tem dúvidas sobre que equipamento se adequa ao seu projeto de lagar?
Procura maquinaria ou soluções para o seu lagar?
Na Agrovin concebemos e fabricamos maquinaria para cada uma das etapas descritas neste guia, e desenvolvemos projetos de instalações completas chave-na-mão, adaptadas a qualquer volume de produção.
Perguntas frequentes
De onde vem o azeite de oliva?
O azeite de oliva provém exclusivamente do fruto da oliveira, a azeitona. Obtém-se extraindo o óleo contido na sua polpa através de processos mecânicos —moagem, batimento e centrifugação—, sem solventes nem processos químicos, o que o diferencia de outros óleos vegetais que necessitam de extração por solvente.
Quantos quilos de azeitona são necessários para produzir 1 litro de azeite?
Como referência geral, são necessários entre 4 e 6 kg de azeitona por cada litro de azeite obtido —uma média habitual de 5 kg—, embora o valor exato varie consoante a variedade, o grau de maturação do fruto e o rendimento gordo de cada campanha.
Como se produz o azeite de oliva refinado?
O azeite de oliva refinado não se obtém pelo processo mecânico descrito neste guia. É elaborado a partir de azeites de oliva que não cumprem os parâmetros sensoriais ou de acidez para serem considerados virgens (conhecidos como lampantes), submetidos a um processo físico-químico de neutralização, descoloração e desodorização que os torna aptos para consumo. É, portanto, um processo industrial distinto do de extração do azeite virgem.
Quanto tempo dura o processo completo, desde a azeitona até ao azeite engarrafado?
A extração em si —desde a moagem até à centrifugação final— demora entre 1 e 2 horas numa linha contínua. O verdadeiramente determinante para a qualidade é o tempo decorrido entre a apanha e a moagem: quanto mais cedo a azeitona for processada, melhor se conservam as suas propriedades, pelo que se recomenda não ultrapassar as 24-48 horas.
Que diferença existe entre o azeite de oliva virgem extra e o azeite de oliva virgem?
Ambos se obtêm através do mesmo processo exclusivamente mecânico descrito neste guia. A diferença está na qualidade final: o virgem extra deve ter uma acidez igual ou inferior a 0,8% e passar num painel de prova sem defeitos sensoriais; o virgem admite uma acidez até 2% e ligeiros defeitos organoléticos.
Porque se continua a falar em "primeira pressão a frio" se já quase não se usam prensas?
É uma expressão herdada do método tradicional de extração por prensagem, hoje praticamente em desuso na indústria. A grande maioria do azeite de oliva atual é extraída por centrifugação contínua, não por prensagem. O termo persiste na linguagem comercial, mas tecnicamente já não descreve o processo real empregue na maioria dos lagares atuais.