Los polisacáridos, junto con los polifenoles, son la cerradura y la llave del cuerpo del vino. Aumentando el contenido de polisacáridos y manoproteínas se contribuye a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Además, al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vinos tintos, se disminuye la sensación de astringencia y amargor de la fracción tánica. Por otro lado, los polisacáridos y los taninos juntos incrementan la percepción aromática prolongando el postgusto, y contribuyen a la estabilidad del vino.
¿Qué son los polisacáridos?
Los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por un gran número de azúcares simples, los cuales se unen entre sí mediante los enlaces glucosídicos. Asimismo, los polisacáridos juegan un importante papel en la formación de estructuras orgánicas y tejidos de sostén, especialmente en los vegetales.
En enología, los polisacáridos que se emplean provienen principalmente de dos orígenes:
- Microbiológico (levaduras)
- Vegetales (gomas arábigas)
¿Cuántos tipos de polisacáridos hay?
Como hemos avanzado, los polisacáridos que se emplean en enología tienen dos orígenes principales, el microbiológico y el vegetal, siendo el primero de ellos el más importante.
Polisacáridos de las levaduras
La pared celular de las levaduras es una estructura fundamental para dar forma a las células, además de protegerlas y controlar su permeabilidad. Dicha pared, que representa entre el 20-30% del peso total de la célula, está compuesta de diversos polisacáridos complejos, entre los que destacan: los β-glucanos, las manoproteínas y la quitina.
Dentro del grupo de polisacáridos comerciales hay disponibles varios derivados de levadura, cuya composición cambia considerablemente:
- Levaduras inactivas: tienen un contenido en polisacáridos relativamente bajo. Necesitan un tiempo de contacto elevado para que se produzca la liberación de los polisacáridos.
- Las cortezas de levadura: se trata únicamente de la pared celular de la levadura. Tienen un contenido mayor en polisacáridos y un tiempo menor de contacto necesario para la liberación del polisacárido, así como una fracción de manoproteína mayor respecto a la levadura inactiva.
- Manoproteína purificada: es únicamente la fracción soluble de polisacáridos, es decir, la manoproteína, que tiene un efecto inmediato en el vino.
¿Qué función tienen en el vino?
Los polisacáridos tienen diferentes funciones en el vino. Por un lado, mejoran la percepción organoléptica, pues contribuyen a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca, disminuyendo la astringencia y aumentando su persistencia y equilibrio. Por otro lado, estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción (postgusto). Asimismo, confieren estabilidad tartárica (bloquean las reacciones de cristalización), proteica y de materia colorante (interacción con taninos y proteínas).
Los polisacáridos en vino terminado se suman a las propias lías de fermentación cuando se desea incrementar la participación de estas moléculas en las sensaciones sápidas del vino. También pueden sustituir a las lías de fermentación en aquellos casos en que éstas no tengan la calidad sensorial o microbiológica necesaria (aromas a reducción, elevada acidez volátil, procedentes de uva a final de vendimia, procedentes de paradas de fermentación, vendimias poco sanas, etc).
Otra función de los polisacáridos es durante la preparación del embotellado de los vinos, cuando se requiere un incremento de estructura y cuerpo, limar cierta astringencia tánica o atenuar el impacto excesivo de la madera. Durante la segunda fermentación en botella, al aumentar el volumen de las lías se incrementa el efecto de la crianza en rima, mejorando las sensaciones de volumen en boca, la intensidad aromática característica y contribuyendo a una mayor persistencia de la espuma.
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Polisacáridos y manoproteínas de Agrovin
Como hemos podido comprobar, tanto las manoproteínas como otros polisacáridos de las levaduras resultan muy positivos para la calidad del vino y es posible incrementar su contenido indirectamente, utilizando cepas de levadura productoras de manoproteínas o aplicando enzimas glucanasas, así como mediante la aplicación de preparados orgánicos ricos en estos compuestos.
En función de lo que se quiera conseguir se pueden emplear los siguientes productos de Agrovin:
- SuperBouquet EVOLUTION: posee un efecto antioxidante para la protección de los aromas y retraso de la evolución de los vinos.
- MannoAROME, MannoCrom y MannoBlanc: se emplean en fermentación alcohólica para mejorar la estructura y estabilidad de aromas y materia colorante, desde la transformación del mosto en vino. Los dos primeros son para vinificación en tinto, mientras que MannoBlanc se usa para vinificación en blanco.
- SuperBouquet y SuperBouquet MN: se utilizan en vino terminado y contribuyen en la mejora de las características sensoriales del vino, puliendo taninos agresivos e incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen boca.
- MannoPLUS: se trata de una manoproteína pura soluble que se añade al vino terminado antes de la última filtración.
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