Microbiología y biotecnología
Los microorganismos son los responsables de la transformación del mosto de uva en vino, millones de microorganismos intervienen en este proceso. Algunos de estos microorganismos son beneficiosos, como las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica, pero también algunos de ellos son perjudiciales ya que causan alteraciones en el vino. En el laboratorio de AGROVIN se llevan a cabo distintas determinaciones relacionadas con este aspecto:
Control microbiológico
Permite conocer poblaciones viables de levaduras y bacterias con un doble objetivo:
- Hacer seguimiento de fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, o detectar alteraciones microbiológicas durante las diferentes fases de producción del vino.
- Ajustar tratamientos físicos y/o químicos, evitando riesgos en el vino embotellado.
Para ello se llevan a cabo técnicas de cultivo en placa, con medios y condiciones de cultivo selectivos, que permiten hacer recuento de levaduras fermentativas, bacterias lácticas, bacterias acéticas y Brettanomyces.
Estudio de paradas de fermentación
Se realiza un ensayo de resembra, siguiendo el protocolo de refermentación de AGROVIN. Se comprueba si se agotan los azúcares en la muestra y se emite un protocolo de refermentación ajustado al volumen en bodega.
Test de capacidad maloláctica
Se analizan los parámetros que limitan la viabilidad de las bacterias lácticas, y se realiza un ensayo para determinar la idoneidad de la muestra para llevar a cabo la FML con un cultivo iniciador de bacterias lácticas.
Técnicas microscópicas
A través de microscopios de campo claro y/o contraste de fases, se pueden detectar y diferenciar, por tamaño y forma, levaduras y bacterias presentes en el mosto o el vino.
Combinando la observación microscópica, con tinciones, se puede además, diferenciar microorganismos viables de no viables.
Determinaciones genéticas
Mediante diferentes técnicas de biología molecular (PCR), se puede determinar el perfil genético de levaduras fermentativas (Saccharomyces cerevisiae), y de bacterias responsables de la fermentación maloláctica (Oenococcus oeni), lo que permite saber, por ejemplo, el grado de implantación de la cepa de levadura o de bacteria láctica inoculada, que estén llevando a cabo la fermentación alcohólica o maloláctica en una muestra determinada.