embotellado del vino

Importancia de los gases en el embotellado del vino. Parte 1: La influencia del oxígeno en el embotellado

Los procedimientos que integran la elaboración de un buen vino, con una calidad contrastada, resultan, todos ellos, de enorme importancia en el resultado final, pero el embotellado del vino supone un paso fundamental de cara a conseguir el éxito.

 

Importancia del proceso de embotellado del vino

 

Es un aspecto definitivo dado que se trata del último tramo antes de que la botella llegue al consumidor final. Un error en el embotellado del vino puede arruinar todo el proceso de elaboración desarrollado anteriormente, con las consiguientes pérdidas en todos los sentidos que eso supone.

 

Pero esto no ocurrirá si se realiza correctamente, terminando por conseguir la calidad buscada durante el tiempo de conservación en botella.

 

Qué influencia tiene el oxígeno en el proceso de embotellado

 

El O2 es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles) y favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos “duros” o “astringentes” para “dulcificar” éstos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.

 

Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.

 

En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación. En condiciones normales de bodega, ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando éste se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. En la siguiente tabla se muestran algunos valores de esos aportes:

 

tabla1

Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega.

 

*Comienzo del proceso

 

Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno.

 

La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico.

 

  • – A 20 ºC y a presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l para llegar a  saturación (Moutounet y Mazauric ,2001)
  • – A 0ºC la saturación se alcanza con 11,5 mg/l

 

En la parte baja de depósitos grandes, estos valores aumentan por incremento de la presión.

 

Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo llegar a niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.

 

El tiempo de consumo del oxígeno disuelto en el vino también depende de la temperatura:

 

tabla 2 

Lectura recomendada: ¿Cuánto oxígeno entra a través de una barrica?

 

El papel del oxígeno durante el embotellado

 

En el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que el vino se conserve en el tiempo. Esta tarea resulta delicada, ya que unos niveles bajos no protegerán el vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar olores desagradables.

 

Existen tres fuentes de oxígeno en la botella:

 

  1.   1  El espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora. Este oxígeno se consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)
  1.    2 El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004)
  1.    3 El oxígeno que entra a través del tapón que consumirá todo el SO2 libre del vino. En función del tipo de tapón, este proceso tiene una duración variable, de meses a años. Este proceso también es inevitable. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día en tapones no defectuosos, mientras que en tapones de rosca la transferencia es mucho menor.

 

El OD varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea y los filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del OD por el apurado del depósito y posterior empuje. En la siguiente figura se puede observar dicho incremento:

 

grafico

Figura 1: Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado

Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004) 

 

En vinos blancos, se ha demostrado que el carácter oxidado en los vinos aparece con niveles de SO2 libre inferiores a 10 mg/l. En el caso de los vinos tintos, este comportamiento es algo diferente ya que los polifenoles tienen actividad antioxidante.

 

grafico 2 

Figura 2: Evolución de la componente amarilla (Abs 420nm) de un vino blanco con diferentes niveles de OD en el momento del envasado;

Concentración Baja < 1 mg/l ; Concentración Media = 3 mg/l; Concentración alta > 5 mg/l

Fuente: Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)

 

Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre. En el siguiente gráfico se puede observar la evolución del sulfuroso libre en función de diferentes taponados:

 

Imagen3

Figura 3: Evolución del SO2 libre en función de los diferentes taponados

NB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.

S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.

SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.

Fuente:Exposure of red wine to oxygen post-fermentation”. Patrick R. Jones, Mariola J. Kwiatkowski, George K. Skouroumounis, I. Leigh Francis, Kate A. Lattey, Elizabeth J. Waters, Isak S. Pretorius and Peter B. Høj (2004)


La segunda pendiente, menos pronunciada, se debe a las diferentes permeabilidades de los distintos elementos taponadores. En dicha Figura se puede observar que la permeabilidad de los tapones de rosca es menor que la de los tapones sintéticos y naturales. En la Figura 3 se pueden observar dos pendientes distintas para todos los taponados. La primera pendiente, más pronunciada, se debe al contenido de
oxígeno disuelto en el momento del embotellado y al oxígeno que contiene el espacio de cabeza. Esa pendiente es tanto más pronunciada cuanto mayor es el volumen del espacio de cabeza. 

 

tabla3

 

Teniendo en cuenta el contenido de OD del vino, los aportes del embotellado, el oxígeno del espacio de cabeza y la permeabilidad de los tapones se puede estimar la vida útil de un vino embotellado.

 

Ejemplo:

En un vino blanco embotellado con 30 mg/l de SO2 libre y con un contenido de oxígeno disuelto de 3 mg/l, con un espacio de cabeza de 5 ml y taponado con tapón Nomacorc Classic (permeabilidad 6 µl/día).

 

Se conoce que cada mg de oxígeno consume 4 mg de SO2.

 

  •          – Reducción de SO2 debida al OD del vino:

 

3 mg OD → 12 mg SO2 libre

  •          – Reducción de SO2 debida al espacio de cabeza:

 

5 ml de aire  en el espacio de cabeza equivalen a 1 ml de oxígeno (20% de la atmósfera)

1 ml de oxígeno = 1,42 mg oxígeno (en condiciones normales de P y Tª)

1,42 mg se disolverá en una botella de 0,75 cl

1,9 mg/l de OD            →              7,6 mg/l de SO2 libre

 

  • Entrada de oxígeno a través del tapón:

0,006 ml/día = 0,009 mg/día = 0,011 mg/l/día

En un mes 0,34 mg/l de oxígeno

Consumo mensual de SO2         1,36 mg/l/mes

Tras consumirse el sulfuroso libre por el OD y el oxígeno que existe en el espacio de cabeza quedará 10,4 mg/l de SO2 libre, que se consumirán a medida que vaya entrando oxígeno a través del tapón. Según el cálculo anterior el descenso será de 1,36 mg/l/mes.

 

Según estos cálculos, en ocho meses el valor de SO2 libre habrá desaparecido

 

Cada mg de oxígeno disuelto que se elimine previo al embotellado del vino asegurará una protección de 3 meses adicional.

 

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