La meilleure façon de prédire l’avenir d’un vin est de contrôler l’ensemble du processus de vinification au présent.
L’inclusion de l’Industrie 4.0 dans les opérations des caves a été un avantage pour le contrôle des procédures qui peuvent être automatisées, réduisant ainsi la charge de travail des équipes de la cave. L’avantage de son application n’est pas seulement axé sur l’automatisation de certains processus, mais aussi sur l’obtention d’informations claires, visuelles et conjointes sur différents paramètres liés à la cinétique de fermentation. Cela permettra aux vignerons d’avoir une image de la situation de la cave en fermentation d’un seul coup d’œil, à tout moment de la journée et même de pouvoir y accéder à partir de n’importe quel appareil électronique, en évitant d’éventuelles déviations de la fermentation en temps réel et en facilitant les processus d’amélioration continue de la qualité de nos vins.
Les vendanges sont le point critique de la gestion et du processus de vinification. La charge de travail dans un court laps de temps oblige à optimiser les ressources limitées, ce qui nécessite, dans certaines circonstances, de donner la priorité aux travaux les plus essentiels pour le traitement des raisins et le développement des étapes préfermentaires et fermentaires. C’est à cette époque que se forme la base du vin et ces mois sont particulièrement importants pour la fondation de la fraction aromatique et la structure du futur vin.
Technologie Agrovin pour le contrôle de la vinification
Tank control
Il s’agit d’un système de gestion complet qui introduit l’industrie 4.0 dans la cave. Grâce à l’installation de capteurs dans les cuves et à leur couplage conjoint dans un seul logiciel, une dynamique active s’établit entre les plans physique et numérique, transférant à un support électronique des informations multiparamétriques en temps réel de la situation présente lors de la vinification et de la conservation du vin.
Le Tank Control est une technologie qui peut être adaptée aux besoins de la cave, et les outils nécessaires peuvent être configurés dans un catalogue d’options qui, ensemble, permettront un contrôle total et une connaissance du processus de fermentation et, plus tard, pendant le stockage. Le développement continu de nos systèmes nous permet, à l’heure actuelle, d’opter pour une installation sans câblage.
Modules du Tank Control :
1. Système d’empilement (ULISES TDR2 ) :
L’injection de gaz sous pression permet la formation de macro-bulles qui, au cours de leur ascension, déplacent la fraction liquide vers le haut, poussant la masse solide compactée dans le chapeau et provoquant sa rupture et son enfoncement. On obtient ainsi un mouillage total des peaux, en évitant la formation de canaux préférentiels typiques du pompage traditionnel par injection de gaz sous pression. Le processus de double injection configuré dans l’ULISES TDR2 et breveté par AGROVIN au niveau international permet d’obtenir une parfaite homogénéisation , ce qui favorise l’extraction des composés polyphénoliques et aromatiques.
2. Décuvage :
Le système de décuvage, développé et breveté par AGROVIN, permet d’extraire la matière solide automatiquement, ce qui facilite le travail du personnel de la cave, qui n’aura pratiquement plus à intervenir.
3. Système de mesure de la densité :
Les sondes de densité donneront une image en temps réel de la cinétique de la fermentation et pourront fonctionner en synergie avec le système de pompage et de contrôle de la température.
4. Système de mesure de la température :
Il permet d’agir de manière optimale sur le système de refroidissement de la cuve. Outre le contrôle de la température et de la gestion des cuves, la combinaison avec le système de remontage permet d’éviter la stratification thermique et, par conséquent, d’optimiser les ressources de la cave.
5. Système de mesure du potentiel électrochimique :
Electrowine – Mesure en ligne de l’état d’oxydo-réduction du vin en fermentation ou en stockage. Il permet de connaître l’état d’oxydo-réduction du vin, d’améliorer la qualité aromatique du vin et d’optimiser la gestion de l’apport d’oxygène dans la phase de fermentation et d’harmonisation.
6. Macro/microoxygénation/système variable :
DosiOx – Gestion intelligente de l’apport d’oxygène pendant le processus de vinification. Les différents modes de fonctionnement (micro, macro et variable) permettent un dosage précis de l’oxygène nécessaire à chaque phase (fermentation/stockage).
7. Système de mesure de niveau.
Détermination du volume de moût/vin présent dans chaque cuve.
Synergie entre les systèmes :
La surveillance et le contrôle multiparamètres permettent à leur tour à différents capteurs/outils de travailler ensemble, transformant ainsi n’importe quelle cuve traditionnelle en un vinificateur automatique.
- 1. Electrowine – DosiOx : La mesure du potentiel électrochimique combinée à l’apport d’oxygène permet d’optimiser les doses et le temps de travail en fonction des besoins de chaque moût/vin.
- 2. Mesure de la température-Ulises TDR2 : Leur collaboration permettra d’éviter la stratification du réservoir à différentes températures et d’optimiser le système de refroidissement par une meilleure homogénéisation du réservoir.
- 3. Mesure de la densité – Ulises TDR2 – Température : L’opération combinée permet de programmer la température de remontage ou de consigne en différentes étapes en fonction de la phase de fermentation.
Tous les capteurs sont pris en charge par un logiciel qui permet leur visualisation conjointe au moyen de graphiques multiparamétriques (figure 3). Leur représentation donne une image de la situation actuelle et historique de chacun des réservoirs connectés.
Avantages œnologiques pour le vin et les établissements vinicoles
- Meilleur contrôle de l’état d’oxydo-réduction : Le contrôle du potentiel électrochimique permet une gestion plus efficace des phénomènes d’oxydation et de réduction dans le vin.
- Un meilleur contrôle microbiologique : l’absence de tuyauterie et de pompage rend le nettoyage des cuves plus efficace. De plus, le système de pompage-remontée ULISES TDR,2 , permet un décuvage automatisé beaucoup plus hygiénique que le décuvage traditionnel.
- Homogénéisation totale du produit pendant la fermentation : L’homogénéisation totale permet d’éviter la formation de couches de fermentation à des températures différentes, ce qui permet d’éviter d’éventuelles déviations de la fermentation.
- Optimisation de la macération Les remontages avec le système Ulysse maximisent le contact des peaux avec le moût, permettant ainsi d’extraire les composés aromatiques et phénoliques de l’ensemble du raisin.
- Optimisation de l’espace : il réduit le temps de macération et/ou de fermentation par rapport aux remontages traditionnels, minimisant ainsi le temps passé dans les caves.
- Refroidissement optimisé de la cuve de fermentation : Le pompage avec le système Ulises TDR2 permet de distribuer le moût réfrigéré, ce qui rend le système plus efficace. En outre, l’injection d’air comprimé déplace une partie du dioxyde de carbone et dissipe une partie de la chaleur générée pendant la fermentation alcoolique.
- Contrôle en temps réel de la cinétique de fermentation : la mesure en ligne de la densité facilitera la détection précoce de toute déviation de la fermentation, éliminant ainsi le risque d’erreur humaine lors du prélèvement d’échantillons préassemblés, qui ne sont pas représentatifs de la situation réelle de la fermentation.
Efficacité économique et énergétique du processus de vinification
Tank Control améliorera l’efficacité économique et énergétique des caves en optimisant les processus de fermentation :
- Le système de pompage Ulises TDR2 réduit la consommation d’électricité en éliminant le besoin de pompes de pompage énergivores.
- De plus, le mouvement du volume de liquide déplacé par la formation de macro-bulles entraîne une meilleure homogénéisation du moût, permettant la dissipation de la chaleur et optimisant la transmission du froid.
- D’autre part, la meilleure homogénéisation de la cuve favorise la dynamique de la cinétique de fermentation, en réduisant le temps passé dans les cuves et, par conséquent, en raccourcissant le temps nécessaire au refroidissement en présence de matière solide.
- L’agilité du processus de décuvage automatique réduit également le temps nécessaire aux pompes pour déplacer pour remonter le vin.
Il en résulte une réduction de la consommation d’énergie certifiée de 35 à 40 % lorsque l’on utilise le système complet.