Control del Redox
La medición del potencial redox en enología permite prever si el vino se encuentra en riesgo de oxidación (potenciales altos) o de reducción (potenciales bajos). En función de este valor, podrá llevarse a cabo una gestión más inteligente del aporte de oxígeno y antioxidantes durante la vinificación.
En el vino ocurren de manera sucesiva, espontánea y simultánea múltiples reacciones en las que intervienen un gran número de compuestos, el vino posee multitud de pares redox. Esto hace imposible alcanzar un equilibrio en el medio. La evolución del potencial a lo largo del proceso de vinificación nos indicará en qué puntos del proceso se hace necesario un aporte de oxígeno, debido a que el potencial cae hasta valores muy bajos; o bien, cuando resulta necesaria la aplicación de antioxidantes ya que el potencial ha alcanzado valores demasiados altos.
Conociendo el intervalo de valores dentro del cual ha de mantenerse este parámetro, el potencial, durante la vinificación y controlando el aporte de oxígeno para mantenerlo entre los valores límite, se logrará una vinificación más segura y adecuada al tipo de producto.
El control del potencial redox durante la fermentación alcohólica será vital para evitar posibles desviaciones organolépticas. Durante la fermentación, en la fase de crecimiento exponencial de las levaduras, se produce una brusca caída de potencial redox, a potenciales inferirores a -70mV comienza el riesgo de formación de sulfhídrico por vía química espontánea.
Hay que prestar atención durante la conservación a la posibilidad de que el potencial redox se vea alterado, especialmente si se eleva, con lo que se favorece que se desarrollen los microorganismos aerobios y la reacción de oxidación.
Es necesario conocer los valores de potencial que se hayan producido durante la elaboración porque de ellos dependerán en gran medida las propiedades organolépticas de los vinos.
Asimismo, antes del embotellado es muy conveniente saber el potencial redox del vino para determinar qué tendencia puede seguir mientras esté en la botella. Con esto se conseguirá que se tomen las decisiones que favorezcan una correcta evolución del producto, como pueden ser la eliminación del oxígeno disuelto, dosificación de los antioxidantes o elegir el tapón que sea más adecuado.
La solución para el control de procesos
de oxido-reducción en el vino
El sistema Electrowine monitoriza el potencial Redox en depósitos para descubrir la tendencia del vino hacia la reducción o hacia la oxidación.
Monitoriza el desarrollo de poblaciones de levaduras durante la fermentación alcohólica, que provoca una bajada del potencial electroquímico.
Optimiza la gestión del SO2 conociendo si el vino está en riesgo de oxidación o reducción.
Gestión de la microoxigenación en función de parámetros analíticos, que permiten un mayor control del proceso.
- Artículo Blog - El Potencial Redox: del papel a la bodega